《酥头令》：一口淮扬，半生温情

日前，一部名为《酥头令：淮扬风味》的美食随笔集悄然问世。文风清丽隽永，温润动人。全书分为“津津有味淮扬菜”“大快朵颐吃八方”“有滋有味品生活”三辑，既浓墨重彩勾勒淮扬美食的精妙韵味，亦兼收并蓄收录各地风味佳肴。五丁包、翡翠烧卖、春卷……一道道风物滋味，串联起传统民俗与个体记忆，读来满口生香。

书名“酥头令”三字，颇具文艺气质。作者徐永清笑言，这并非什么曲牌小令，而是一种油烙的面饼，是扬州一带的传统特色小吃。它浑圆金黄，香味扑鼻。追溯前世，它最初名为馊面饼，用稀溜溜的面糊，加入剩粥、剩饭，摊制而成。这一粗朴的烹制法一经传开，迅速走红，千家万户争相效仿。时移世易，今日已无馊饭馊粥可寻，人们便参照旧法，从健康与口感出发，改良原料与工艺，于是这款升级版美食强势复出，纵横江湖，也有了新名号“酥头令”。以它作书名，藏着烟火与诗意的交融。

徐永清生于扬州，15岁便投身军旅，辗转多地，最终归返故里。对于徐永清而言，家乡食物是一种深植于血脉的“生物钟”。细数种种，最能唤醒童年记忆的，仍是父亲做的那碗炒面。“炒焦面得文火慢功，不急不躁。火大了，面易糊；火太小，面难熟。”他在书中回忆了父亲炒面的场景：“一铲一铲地炒，真是平心静气，有条不紊。那微红的炉火，映照在父亲轮廓分明的脸庞，他是那样地执着和坚毅。我想此刻，他的心里一定充满了许多渴望，是对生活的渴望，尤其是对食品的渴望。这是我后来做了父亲而深刻领悟到的。”

徐永清说，那个时代食物匮乏，所以自己做了父亲后，便千方百计想把女儿供养好。不谙厨事的他，从头学起，将照顾女儿视作人生头等大事。久而久之，他做的饭竟比妻子做的还要可口。说起拿手菜，他分享了炒菠菜的心得：“什么都不要放，菠菜一指长，洗干净以后控干水分，烈火下锅煸炒，放盐放糖，其余什么都不要，这是本味。”

当然，也有他难以驾驭的菜肴，比如扬州炒饭——原材料太多，制作复杂；又如拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，工艺繁复，堪称功夫菜。每每要写这些，他便邀相熟的大厨上门现场烹制，细细观摩、反复品味，文章也就从舌尖流淌到了纸面。

于日常烟火中寻味，将美食感悟升华为生活艺术。清丽的文字间，满溢着对生活的热忱。徐永清常说：“好吃不过粗茶饭，好看不过素打扮。”而这句俗语，也正是其散文的灵魂所在。

江南时报记者 张雅倩