没吃牛排就没去过意大利

从车站边的酒店走向圣母百花教堂，游客慢慢多了起来。观赏圣母百花教堂最好的地方，当然是在河对面山顶的米开朗基罗广场，但交通周边的小巷也非常不错，当你在小巷走来串去时，忽然大教堂的穹顶伫在你面前，一同扑面而来的，是教堂前的排队长龙，以及遍地嘈杂而欢乐的咖啡馆。

佣兵广场挤满了前来打卡的游客，网红牛肚包门店前，食客围的水泄不通，店员马力全开，几秒钟就能包出一个牛肚包。拿到牛肚包的食客满脸欣喜，然后仿佛是同一个老师教的，要么做一个咬牛肚包的表情，要么比一个手持牛肚包的姿势，拍照上传，收割朋友和网友的点赞。

牛肚包之外，佛罗伦萨最知名的食物，大概就是佛罗伦萨牛排。街头遍布牛排专门店，这些店很好辨认，门口大多摆着熟成柜，一块块T骨陈列在内，任君选择。

但当我真正坐下来吃一顿饭，这些在街头被不断重复的符号，却很难说，这些熟成柜真正代表了佛罗伦萨。

我订的餐厅叫「Il Latini」，当地最知名的小餐馆之一。店门口没有熟成柜，也没有刻意展示的牛排。推门进去，空间有些昏暗，桌子挨得很近，墙上挂满开瓶器和旧物件，天花板下悬着整条风干火腿。

「Il Latini」最早只是个家庭作坊，1966 年佛罗伦萨大洪水时全城受灾，小店坚持给市民做菜，积累了口碑，渐渐成为城市符号。

“要吃点什么，我是Marco。”一个胖胖，发际线快移到头顶的中年男人来打招呼，络腮胡、酒窝，表情有种玩世不恭的意味。

要了一瓶 Chianti Classico，Marco把稻草包着的酒呈上，给我看了看，非常麻利的打开，整套动作极其丝滑，几十秒内，开酒、试酒、倒酒，然后酒瓶被拍在桌上，仿佛在说着，“接下来，自己倒呗。”

火腿、salame，带茴香籽的香肠混在一起，冷肉拼盘便是开场。盐分、轻微氧化后的脂香、以及风干带来的口感，把味觉从“日常饮食”切换到“肉的体系”，“很好下酒”。

Trippa alla fiorentina

我有个习惯，在意大利单点类的餐厅，凡是菜单上有，我都会点一道炖牛肚（Trippa），在这里，吃到的是Trippa alla fiorentina，在罗马，当然就是Trippa alla romana。

Trippa alla romana

罗马版离不开薄荷，一般也会加入Pecorino奶酪，关键在调味。与罗马做法相比，佛罗伦萨做法切块偏厚、炖煮时间更长，关键在调理。

说人话，就是佛罗伦萨版胜在口感，满足极了。

“这牛排有多大，吃得下吗？”

点菜时，面对我的问题，Mario：“没问题，绝对吃得完。”

依旧是那副漫不经心的表情。

于是，要了一块T骨。按照正统佛罗伦萨牛排的标准要求，这块牛肉取自契安娜牛，这种原产于托斯卡纳和翁布里亚的牛种役牛出身，没有经过和牛那种跨牛种的“改良”，并不符合现代人，尤其是被和牛定义审美的东方人的喜好，但牛有牛味，恐怕才是佛罗伦萨牛排的核心要义。

“我们到佛罗伦萨三天了，天天吃牛排，今天怎么也不想吃了。”

边上是一组来自美国的夫妇，喝着DOCG，吃着Pasta，脸颊绯红。

后面则是一组中国小情侣，对着菜单小声商量着点菜，在纠结许久后，既没点酒，也没点其他的，只要了一份牛排。

正统店里的佛罗伦萨牛排肯定重于1公斤，切得厚，不腌制、不复杂调味，只用盐、橄榄油和炭火。

呈上的牛排是nella costola，T骨中的肋眼部位（反之，按照中文翻译的习惯被称为菲力的则是nel filetto）。牛排表层呈现炭火而生的点状焦化，局部温度更高，焦痕更深，有轻微过焦点。传统烤法只翻一次面，最后再沿骨立起，让骨边和中心的温度趋于一致，切面温度梯度清晰，外层到中心的过渡带不厚。

整块牛肉纤维束粗而直、肌间脂肪稀少，并没有细密的油花，契安娜牛就是这样，并不以和牛那样花岗岩般的脂肪取胜。牛肉呈湿亮状态，而不是被纤维结构锁住的那种饱满多汁感，这通常意味着熟成程度有限。

佛罗伦萨牛排就是这样，纤维清晰、脂肪不多、风味直接，不依赖熟成或油花去强化口感，放在当下的肉食语境下，他没有“入口即化”、也不够饱满，更缺少那种让人一口记住的冲击力。「Il Latini」真正做的事情，并不是把牛排做到如美国牛扒房那样老少咸宜，只是把一张托斯卡纳餐桌完整地摆在你面前。

最后以非常游客，并且很不托斯卡纳的方式——提拉米苏结束一餐，中国小情侣早已用毕翻台，美国夫妇又开了一瓶，喝得越来越开心。佛罗伦萨市中心依然热闹，托斯卡纳艳阳下，一切都很美好。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0a