APPS | 膳食调节对sn位点分布的影响及其对蛋黄脂质乳化性能和营养特性的影响

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Abstract

鸡蛋被认为是营养密集型食品，精确调节蛋黄脂质结构对于增强其功能特性至关重要。在这项研究中，选择了喂养三种不同饮食的蛋鸡，分别是玉米干蒸馏谷物（DDGS）、全谷物和亚麻籽，以研究膳食组成如何重塑和调节蛋黄的结构和功能特性。采用GC-MS、基质辅助激光解吸/离子化飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）和核磁共振氢谱（1HNMR）相结合的多尺度方法。结果表明，用DDGS饲料喂养的母鸡蛋黄中含有反式油酸（C18:1n9t）和棕榈酸（C16:0）。研究发现，高水平的单不饱和脂肪酸（MUFA）可以提高脂蛋白界面的柔韧性，从而增强乳化活性。蛋黄中的胆固醇含量被确定为全谷物饮食中最低的（0.84 mg/g），但观察到磷脂酰丝氨酸的积累，这可能扰乱ω-6/ω-3的平衡，增加氧化的风险。在亚麻籽饮食的蛋黄中，二十二碳六烯酸（DHA）优先沉积在三酰甘油的sn-2位置，促进了长链多不饱和脂肪酸的更高生物利用度。阐明了膳食成分对蛋黄功能性差异调节的因果机制。这是通过脂质分子结构的特定重塑来实现的，其中包括脂肪酸的sn-2位置分布和磷脂亚类的变化。旨在通过精确的膳食配方，为鸡蛋的“现象-物质-机制”设计提供一种新的综合方法，进一步推动家禽蛋产业从成分改良到结构赋权的转变。

Introduction

鸡蛋被视为人类膳食中最为全面的天然营养载体以及优质蛋白质来源之一。蛋黄脂质作为鸡蛋中的第二大主要成分，占30%至35%的比例。它们并不仅仅是一种能量来源，相反，其独特的组成和结构—包括脂肪酸谱、磷脂类（PL）分布以及脂质的分子组织—被公认为决定鸡蛋营养品质、加工功能性和生物利用度的重要因素。然而，传统鸡蛋的脂质成分中饱和脂肪（约为每3 g/100 g）和胆固醇（约为每200～300 mg/100g）含量相对较高，这被认为不足以满足特定人群（如心血管疾病患者和婴幼儿）的精准营养需求。因此，亟需对功能性蛋制品行业进行升级换代，以满足消费者对具有更高营养价值和健康属性的食品日益增长的需求。

改变家禽饲料成分是提升蛋黄功能质量和营养成分的主要自然方法。从自然角度出发，蛋黄的功能质量和营养成分主要通过改变家禽饲料成分得到提升。同时，功能性鸡蛋的开发主要侧重于目标成分的富集，如ω-3脂肪酸、低胆固醇和高维生素水平。因此，通过改变蛋鸡的饲料成分，可以增加鸡蛋中特定营养物质的含量，从而生产出营养强化型鸡蛋，这类鸡蛋被称为“设计型鸡蛋”。尽管已针对膳食对卵黄脂质的影响进行了大量研究，但重点主要集中于脂肪酸的总体构成上，而非精细分子结构的重组方面。关于磷脂亚类、甘油三酯（TG）的sn位点以及脂质分子结构组织的相关信息仍较为有限。

目前，各种技术已被应用于食品脂质的鉴定。但单一技术的局限性仍然存在，这促使人们整合多尺度方法，从而为深入阐明脂质结构与功能关系提供了新的机遇。基质辅助激光解吸/离子化飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）已被应用于几乎所有脂类类别的表征，包括非极性脂质如甘油三酯（TGs）。区域异构体的分布情况可通过核磁共振氢谱学（1HNMR）技术快速定位，该方法可通过分析甘油骨架氢原子的分裂模式来实现。此外，通过简单的样品制备过程即可进行定量分析，且无需进行衍生化处理、使用标准品或绘制校准曲线。这两种技术的联合应用有望揭示卵黄脂质结构的基本特征，这些特征可通过膳食干预在分子、介观和宏观层面上得到调控。

基于这一理论依据，选取由喂食含有可溶性干蒸馏谷物（DDGS）、全谷物和亚麻籽的母鸡所产的鸡蛋作为实验对象，并采用结合了气相色谱-质谱（GC-MS）、1H核磁共振（NMR）和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）的多尺度策略。整合脂质组学、结构解析和功能表征技术，以探究三种典型功能性饲料对蛋黄脂质分子结构及其功能特性产生影响的差异机制。本研究旨在阐明多样化饲料对蛋黄脂质分子结构的具体重塑效果，并阐明此类结构变化如何逐级驱动关键功能的分化，包括乳化性、氧化稳定性及营养可消化性。实验证据为功能性鸡蛋饲料的精准设计、营养靶向及产品开发提供了依据。同时，研究也为家禽蛋产业从“成分改良”向“结构赋能”和“功能定制”的转型与升级提供了支持。

Results and Discussion

不同饮食对卵黄EAI和ESI的影响

如图1所示，玉米DDGS鸡蛋（EY1,0.28）的EAI显著高于其他组别（P＜0.05），而全谷物鸡蛋（EY2）与亚麻籽鸡蛋（EY3）之间则无明显差异（P＞0.05）。值得注意的是，所有三组膳食的乳化稳定性均处于相对较高的水平，但各组间的差异并不显著（P＞0.05）。这一现象或可归因于界面膜稳定性的趋同，这主要归功于PLs和载脂蛋白对界面机械强度产生的综合作用。

图1 不同饮食条件下鸡蛋的EAI（A）、ESI（B）、粒径（C）和Zeta电位（D）

如图1D所示，3种蛋黄溶液的Zeta电位值均为负值，表明负电荷吸附在乳液中的颗粒表面。其中，EY1表现出最窄的颗粒尺寸分布、最小的颗粒尺寸（3500 nm）以及最低的PDI（0.34），Zeta电位绝对值为12.5 mV（图1C）。相比之下，EY2显示出最宽的颗粒尺寸分布、相对较大的平均颗粒尺寸（3550 nm）以及最高的PDI（0.38）。EY3的峰值位于中间位置，分布范围适中；尽管其平均颗粒尺寸最大（3600 nm），但Zeta电位的绝对值最高，为12.8 mV。综合来看，EY1的蛋黄颗粒被认为具有更好的均一性和更高的溶液稳定性。EY2的颗粒则较为分散，易发生絮凝或分层现象，而EY3的溶液稳定性最佳。观察到的稳定性差异可能归因于脂肪酸的固有特性，如头基极性、电荷以及它们在界面蛋白层内的积累。此外，表面电荷还受到吸附在界面上的蛋白质含量的影响，这意味着富含长链不饱和脂肪酸的蛋黄可能改变蛋白质吸附行为，进而改变Zeta电位值。根据蛋黄溶液的粒径和稳定性结果，EY1所形成的乳剂粒子最小且具有最高的EAI值。相比之下，EY2所形成的粒子在粒径上呈现出不均匀性，且乳液的分散程度也不够均匀。而由EY3蛋黄溶液所形成的乳剂粒子则表现出最高的表面电荷密度，并被评估为具有最高的稳定性。

不同饮食对蛋黄氧化稳定性及脂肪酸可消化性的影响

如图2A所示，EY1组MDA浓度最高（3.398 1 nmol/g），其次为EY2组（3.03718 nmol/g），而EY3组浓度最低（2.43629 nmol/g）。这表明在亚麻籽饲喂条件下，蛋黄的氧化稳定性有所提升。现有研究表明，当PUFA位于甘油三酯的sn-2位点时，其氧化稳定性通常高于位于sn-1/3位点时的情形。这一现象被认为与分子空间结构中sn-2位置的防护以及脂肪酸在不同位置氧化反应中敏感度的差异有关。综上所述，亚麻籽膳食可能对蛋黄脂质的分子构型产生影响，例如促进PUFA在sn-2位置的富集，从而增强其氧化稳定性。

图2 三种饲料配方鸡蛋中的MDA含量（A）及脂肪酸消化率（B）

在模拟的脂肪酸胃肠道消化过程中，这3种蛋黄之间出现了显著差异（图2B）。最高消化率出现在EY3（93.15%），其次是EY2（90.52%），而最低值则出现在EY1（84.79%）（P＜0.05）。由于食物中的脂肪酸主要存在于甘油三酯中，因此中链脂肪酸的消化速度比长链脂肪酸更快。在肠道脂肪酶的作用下，脂质的消化主要发生在甘油三酯的sn-1,3位点，而sn-2位点的脂肪酸则通常以sn-2单酰甘油的形式直接被吸收，这种吸收方式可能具有更高的消化和吸收效率。此外，消化酶的可及性还受到液滴大小和界面成分（如PLs和蛋白质）的影响。

MALDI-TOF–MS技术对来自不同膳食来源的蛋黄脂质的鉴定

对来自3种不同膳食组蛋黄的脂质组学特征进行了MALDI-TOF-MS分析。通过LIPIDMAPS数据库（版本2.3）对光谱数据进行注释和归一化处理。在正离子模式下，脂质谱被记录，检测阈值设定为相对强度（Rel.Intens.）＞0.01。共鉴定出189种脂质物种，隶属于12大主要类别，形成了一个涵盖PLs和甘油脂（GLs）等核心类别的框架。

三种蛋黄类型中脂质的总体相对组成情况以热图形式展示（图3A），雷达图则显示了相对丰度模式（图3B）。脂质的相对丰度通过红蓝颜色表示，其中PL和GL之间存在显著差异。在EY1中，检测到中等链PC和PE的相对水平较高，这与该蛋黄的最佳ESI高度吻合（图1A）。这些脂质分子被认为在构建具有低界面张力的稳定乳化膜方面发挥着核心作用。在EY2中，测得的磷脂酰丝氨酸（PS）和磷脂酸（PA）的相对水平最高。PS的负电荷据推测会导致静电排斥和膜不稳定，这为其较差的颗粒均质性（较高的PDI）以及潜在的氧化风险（较高的MDA）提供了分子层面的解释。相比之下，长链甘油三酯（TG）分子在EY3中被富集，这导致了有利于均匀乳液分布的界面分子构型。这一结果与先前对脂肪酸和蛋黄ESI的推断相一致。同时，TG作为中性脂质的主要储存形式，其sn位点分布的重要性被强调，认为这是影响消化和吸收效率的关键因素。

图3 3种饮食中蛋黄的脂质热量分布情况（A）；3种饮食中蛋黄主要脂质雷达图（B）

识别不同饮食条件下蛋黄中PL分子类型的差异

就PL的差异化重构而言，PE和PC亚类的相对含量遵循EY1＞EY2＞EY3的顺序，而PS亚类的相对含量则遵循EY2＞EY1＞EY3的顺序（图4A）。EY1中PC和PE含量较高的原因在于LPA生成受到抑制，以及由玉米DDGS（4%）衍生的反式脂肪酸减少了PC的降解。同时，胆汁酸被大豆饼粕纤维吸附（吸附率≥50%），这抑制了脂肪酶的活性，进而导致PS作为代谢中间产物逐渐累积。因此，EY2中PS的含量最高。

图4 不同膳食条件下蛋黄中PL亚型总体相对含量（A）；不同膳食条件下蛋黄中相同PL亚型相对含量（B）；不同膳食条件下蛋黄中相对强度最高的PL脂质（C）

从不同膳食来源的蛋黄中鉴定的常见PL亚类包括PC（35:8）、PC（35:9）、PS（36:5）和PE（40:11）（图4B）。中等链PC的相对丰度在EY1中最高，这归因于其高玉米配方和玉米DDGS之间的协同代谢效应。EY2中PS（36:5）的显著积累直接反映了来自玉米-大豆膳食中ω-6亚油酸的代谢印记，这与谷物类膳食中脂肪酸的保守沉积模式相一致。在EY3阶段，磷脂（PL）分布呈现出一种“分散的低能量”模式，其相对强度低于其他2种卵黄组。这一现象被认为是由亚麻籽补充剂激活磷脂酶A2（PLA2）途径所致，该途径促进了磷脂水解并释放出游离的DHA。然而，由于卵黄中内源性磷脂合成酶的表达受到抑制，DHA更有可能以中性脂质的形式进行储存。图4C展示了蛋黄中含量最丰富的3种磷脂（PL）。值得注意的是，PA（51:10）仅在EY3中被检测到。作为最简单的甘油磷脂，PA既是细胞内途径中的关键信号分子，也是细胞外途径中的重要成分。这进一步表明EY3中的脂质代谢活动有所增强，且可能与其通过亚麻籽调节脂酶活性的机制有关。

对不同饮食条件下蛋黄中GL分子类型的鉴定

就甘油酯（GLs）而言，TGs的相对丰度顺序为EY3＞EY1＞EY2，二酰甘油（DGs）在EY1中最为丰富，随后是EY2和EY3。EY3中TGs的总含量达到71.5%，其中发现了TG（51:8；O3）（C16:0-C22:6-C22:6）和TG（51:9）的强烈信号，这证实了DHA在TG中的高效沉积（图5）。这一结果与亚麻籽衍生的脂肪酸优先被整合到TG中相一致，这与EY3具有高TG/DG和低PC/PE的特征谱相吻合。这也表明母鸡通过肝内脂肪酸脱饱和酶和延长酶的活性，利用可用的前体α-亚麻酸（ALA）进行EPA和DHA的生物合成。值得注意的是，DHA含有6个双键，从理论上讲比常见的PUFA更易发生氧化反应。然而，EY3中经氧化的DG（55:13）相对含量仅为0.08，仅为谷类蛋（0.34）的四分之一，这与氧化稳定性方面的结果相吻合。相比之下，EY2中氧化甘油酯的积累表明，玉米-大豆膳食中缺乏外源性抗氧化剂，从而导致脂氧合酶（LOX）活性上调，并引发脂解-氧化连锁反应。此外，DHA在TG而非EY3中EY3中DHA-PC/PE中优先沉积的现象表明，蛋黄磷脂化能力存在局限性。在EY1中，TG（51:9）（0.79）和TG（51:8）（0.69）的比例相对较高，这很可能归因于饲料中玉米DDGS（富含ω-6亚油酸）以及脂肪酸沉积的影响。

图5 不同膳食条件下蛋黄脂类亚型成分的总体相对含量（A）；相同脂类亚型在来自不同膳食条件下的蛋黄中的相对含量（B）；不同膳食条件下蛋黄中GL脂类相对强度最高的情况（C）

通过对GL的分析，发现DHA在蛋黄脂质中的富集是由亚麻籽驱动的。TG（51:8）似乎含有三个DHA分子（C22:6），这表明EY3中可能含有约150～ 200 mg的DHA，达到了行业的高端标准。在玉米-大豆膳食中，由于缺乏外源性抗氧化剂，导致脂肪甘油三酯脂酶（ATGL）和LOX活性增强，进而导致EY2中氧化TG的积累。在EY1中，高水平的n-6亚油酸（C18:2n6）优先被整合到TG中，同时TG（51:9）和TG（51:8）的表达显著增加，由此形成了n-6多不饱和脂肪酸的保守沉积模式。

不同饮食条件下蛋黄的脂质差异分析

在主成分分析图（图6A）中，三种类型鸡蛋的样本被展示在PC1（解释68%的变异量）和PC2（解释17.6%的变异量）轴上。3种蛋黄的脂质样本在图中明显分离，且群体间的差异得到进一步强调，表明蛋黄的脂质组成受到饮食的影响，从而使得不同类型鸡蛋在脂质水平上得以区分。采用差分脂质的部分最小二乘判别分析（PLS-DA）作为核心方法，阐明了饮食干预-脂质代谢重塑-功能分化的逻辑链。从差分脂质PLS-DA图（图6B）中可以看出，变量重要性在投影（VIP）值大于1的脂质，包括LPS、PC和PE类，被确定为区分3种蛋源的关键生物标志物。这表明样本组间的差异主要受到PLs的驱动，这可能与氧化水平、ESI和膜流动性的调节有关，而醚脂质的贡献相对较低。

图6 不同饮食条件下蛋黄脂质成分的PCA分析（A）；不同饮食条件下蛋黄脂质成分差异的PLS-DA分析（B）；不同饮食条件下蛋黄脂质的“脂质火山图”（C）

各组间脂质丰度的对偶比较结果进一步通过火山图（图6C）进行了可视化展示。每个点均代表一种脂质分子，紫色点表示下调的脂质，橙色点表示上调的脂质，灰色点表示无明显显著差异的脂质。横轴表示log2FC值，而纵轴表示P值。两条轴上的数值越大，则所选脂质物种的变化被认为越显著。

对于EY3和EY2组而言，脂质生物合成与醚键连接修饰过程在EY3中被检测为有所增强，这暗示可能存在抗氧化能力的提升。将EY3与EY1进行比较时，发现脂质合成—尤其是GLs和醚型PLs的合成有所增加，同时膜稳定性也得到改善。对比EY1与EY2时，发现基础代谢脂质（短链GLs）在EY1中占主导地位，且高质量PL的比例相对较高，这进一步证实了EY1具备良好的乳化活性。有趣的是，在对EY3与另外两种鸡蛋类型进行差异分析时，TG（51:8）始终被确认为显著上调，这表明EY3在脂肪储存或能量代谢方面可能具有独特特性。三种蛋类的蛋黄脂质结构均因膳食干预而发生了直接重塑，从而形成了显著不同的脂质指纹图谱。组间差异主要受到多不饱和磷脂的影响。此外，TG（51:8）被确定为各组间的一种特有生物标志物，为亚麻籽蛋的脂质工程设计提供了关键靶点。

确定不同饮食条件下蛋黄脂质中脂肪酸的sn位点

从图7中可以看出，除了DMSO（δ2.51）和HDO（δ3.13）的溶剂峰外，还对3个蛋黄中存在的各主要脂类类别及特定脂质种类进行了分析。对于TG的特征峰而言，δ5.21处的信号被确定为甘油骨架中的CH−O−CO质子信号，而δ1.24和δ1.17处的信号则归因于长链脂肪酸的-（CH₂）n-甲基链。位于δ0.95的信号代表了脂肪酸链末端-CH₃甲基基团。由于在所有三种蛋黄中均一致地观察到显著的宽谱峰位于δ1.25至1.30之间，这证明了蛋黄中的TG通过甘油二烯骨架与长链脂肪酸-（CH₂）n-链相连。具体而言，EY1中检测到cis脂肪酸（δ2.00至2.10）和trans脂肪酸（δ1.98至2.04），而EY2中未发现trans FA，这与脂肪酸组成分析的结果一致。此外，在sn-2甘油酯的特征峰区域（Δδ5.20至5.30）中，三种蛋黄在此特征峰处的相对强度分别为146.01、31.70和275.64。EY3在三种鸡蛋中信号最强，表明其相对丰度最高。这些与长链脂肪酸结合的脂质更容易被人体利用，这与消化性结果相符。具体到特定脂质，PC的特征信号被分配到胆碱头基团[−N（CH₃）₃]（δ3.13）和PL甘油骨架中的CH₂-O-PO₄⁻质子（δ4.28）。由此可知，EY1中PL含量较高，这可能与由酿酒残渣调控的脂蛋白重构过程有关，从而提高了界面电荷密度并改善了乳化性能。而在EY2中，胆固醇含量（δ0.66）则处于最低水平。相比之下，EY3中磷脂酰胆碱的含量最低，这与GLs的脂质分析结果相吻合。此外，对于特定脂肪酸（DHA/ALA）而言，EY3中DHA信号（δ0.8–1.0）和ALA信号（δ1.24）的强度更为显著。

图7 3种膳食条件下蛋黄脂质的1H核磁共振分析

饮食构成、脂质结构及功能特性之间的关联性分析

对膳食成分进行了定向设计，以精确调节蛋黄脂质的分子结构，从而级联驱动营养价值、乳化稳定性和氧化稳定性等功能特性的协调变化。DDGS饮食被证明能增强PC中反式油酸（C18:1n9t）的富集，并且高MUFA含量通过降低界面张力显著改善EY1的EAI。亚麻籽饮食被证明能将DHA特异性地定位在甘油三酯的sn-2位（经1HNMR证实），胰腺脂肪酶选择性水解sn-1，3位释放sn-2单甘油酯，从而改善EY3的消化率。发现豆粕饮食会抑制植物固醇对胆固醇的吸收，而在EY2中发现了PS的异常积累，其高电荷密度诱导静电排斥，最终降低了ESI。相关性分析被用作阐明多样化膳食调控下多维蛋黄指标之间内在关联的关键方法。结果表明了本研究的核心发现，即脂质分子结构的重塑驱动了功能分化。在图8中，变量之间的显著相关性被清楚地呈现出来。在EAI和MUFA之间观察到非常强的正相关性（r＝0.88），而在EAI和PUFA之间也观察到非常强正相关性，r＝0.84，这与亚麻籽鸡蛋中长链PUFA（如DHA）在改善界面流动性方面的作用一致。然而，EAI与SFA之间存在强烈的负相关（r＝-0.88），突显了高SFA诱导的液滴结晶倾向对界面行为的抑制作用，这抵消了部分PUFA的正效应。EAI是由多不饱和脂肪酸通过脂蛋白界面特性的优化来驱动的，证实了多不饱及脂肪酸通过改善低密度脂蛋白（LDL）界面膜的柔韧性和可扩散性显著增强乳化能力的机制。相比之下，谷物蛋中的PL电荷排斥（高PS）和结构紊乱导致了较大的液滴尺寸和较高的PDI（0.38），显著削弱了乳化性能。此外，在sn-2位置的多不饱和脂肪酸的特定富集被认为是同时实现高效消化和吸收（正相关）和超低氧化（负相关）的关键因素。通过脂质组学和结构分辨揭示的PL剖面被证明是连接变量之间内在生化关系的机制桥梁。

图8 3种膳食中脂质分子与蛋黄功能特性之间的相关性

Conclusion

本研究表明，与传统的“成分修饰”相比，侧重于调节脂质分子结构的“结构赋能”策略为协调增强鸡蛋功能提供了一种优越的方法。基于多尺度综合分析，膳食干预（DDGS，谷物，亚麻籽）被发现可以重塑蛋黄脂质分子结构，驱动不同的功能结果。在EY1中，富集的多不饱和脂肪酸（61%）和反式油酸（C18:1n9t，12.665 μg/g）促进了中链PC（35:8）的形成，这与高EAI有关，但也增加了氧化的敏感性，正如MDA升高（3.40 nmol/g）所示。在EY2中，PS异常积累（62.3%）降低了界面稳定性，而膳食植物醇竞争性地抑制胆固醇沉积，导致胆固醇含量最低（0.84 mg/g）。在EY3中，将DHA战略性地定位在甘油三酯的sn-2位置，协同增强了消化率（93.15%）和氧化稳定性，尽管高SFA积累（59.5%）削弱了EAI。机械解剖表明，sn-2位的多不饱和脂肪酸富集是改善消化率的核心，而PL剖面通过调节界面电荷和膜强度来调节乳化稳定性。相反，反式构型和脂质致密化被认为是氧化敏感性和消化抑制的关键诱导因素。相关性分析证实脂质分子结构是功能分化的基本驱动因素。这项研究为通过“结构支持”策略设计功能性鸡蛋提供了新的目标，建议未来的优化应集中在调整膳食成分以增强sn-2 PUFA定位和消除反式脂肪，从而克服在协调营养利用和氧化稳定性方面的瓶颈。

Dietary modulation on sn-position distribution and its impact on emulsifying and nutritional properties in egg yolk lipids

Xiaodan Zhang1, Xuan Ji1, Wenqian Guan1, Ying Gao1, Sharina Qi2, Zhaowei Cui2, Shijian Dong3, Jijun Wu3, Shugang Li1*

1 Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Key Laboratory of Animal Source of Anhui Province, School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, 230601, China

2 Sichuan Shengdile Village Ecological Food Co., Ltd., Mianyang, 621000, China

3 Anhui Rongda Poultry Farming Co., Ltd., Guangde, 242200, China

*Corresponding author.

Abstract

Eggs are recognized as nutrient-dense foods, and precise modulation of yolk lipid structures is critical for enhancing their functional properties. In this study, laying hens fed with three different diets of corn-dried distiller grains with solubles (DDGS), whole grains and flaxseed, respectively, were chosen to investigate how dietary composition remodeled and modulate structures as well as functional properties of yolks. A multi-scale approach integrating GC-MS, matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF-MS), and nuclear magnetic resonance hydrogen spectroscopy (1H NMR) was applied. The results showed that yolks from hens fed with the DDGS diet contained trans-oleic acid (C18:1n9t) and palmitic acid (C16:0). The high level of monounsaturated fatty acids (MUFA) was found to improve the flexibility of the lipoprotein interface, thereby enhancing emulsifying activity. The cholesterol content in egg yolks was determined to be the lowest (0.84 mg/g) in the whole-grain diet, but an accumulation of phosphatidylserine was observed, which may disrupt the ω-6/ω-3 balance and increase the risk of oxidation. In yolks from the flaxseed diet, the docosahexaenoic acid (DHA) was preferentially deposited at the sn-2 position of triacylglycerols, promoting higher bioavailability of long-chain polyunsaturated fatty acids. The causal mechanisms underlying the differential regulation of yolk functionality by dietary components were elucidated. This was achieved through the specific remodeling of lipid molecular structures, which included the sn-2 positional distribution of fatty acids and variations in phospholipid subclasses. It aims to provide a novel integrated approach for the design of “phenomenon-substance-mechanism” on eggs via precision dietary formulation, further promoting a transformation of the poultry egg industry from compositional modification to structural empowerment.

Reference:

Zhang, X., Ji, X., Guan, W. et al. Dietary modulation on sn-position distribution and its impact on emulsifying and nutritional properties in egg yolk lipids. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 14 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00051-3

翻译：罗敬（实习）

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片来源：摄图网

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