从孵化到放量 海底捞副牌提速扩圈

2025年海底捞实现营收创下历史新高，在主品牌稳守市场基本盘的同时，其酝酿已久的"红石榴计划"从内部孵化正式迈入市场扩张阶段。3月31日，北京商报记者从海底捞业绩说明会进一步了解，创业品牌也不会设定具体的开店目标，先跑店型，再开店，"极致质价比"是海底捞未来发展的主要方向。在餐饮行业理性消费趋势加剧、价格竞争白热化的当下，海底捞正通过主副品牌双线布局重构竞争力，而如何持续为消费者创造到店理由，也成为其穿越行业周期的核心关键。

孵化高性价比品牌

2025年是海底捞"红石榴计划"褪去前期孵化的"泡沫化"特征，全面转向市场化扩张。北京商报记者通过2025年年报业绩说明会了解到，2026年海底捞将针对寿司、海鲜大排档等表现亮眼的副牌有了清晰的预判。海底捞公司管理层在业绩说明会上表示，大排档模型未来三年有潜力有机会实现500家的目标，寿司模型未来两年有潜力有机会开出100家。

不难看出，海底捞正意图快速放大第二品牌的规模。而财报数据直观印证了第二品牌给企业带来了增长势能。2025年海底捞集团其他餐厅经营收入达到15.21亿元，同比增长214.6%，成为继主品牌之外的核心增长极。其中，上述提到的寿司项目，目前整体翻台率保持在6以上；海鲜大排档多地首店翻台率在5.5以上。

截至2025年末，海底捞已运营20个涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅、中式快餐等细分赛道的副品牌，门店总数增至207家。

对于今年的规划，海底捞方面表示，在"红石榴计划"里面会继续推进双体系的孵化机制，这双体系就包括了掌勺人和百姓厨房，掌勺人主要是聚焦在员工的自主创业项目，百姓厨房的项目主要侧重在总部主导策划的项目。

不过海底捞在说明会上也提到，创业品牌不会设定具体的开店目标，先跑店型，再开店。"极致质价比"是公司未来发展的主要方向，希望通过"红石榴计划"能够找到更多符合"极致质价比"的项目。

利润波动背后

在营收创新高的同时，2025年海底捞净利润和核心经营利润较上年有所波动，这一数据变化，也正是海底捞过去一年不断"折腾"的直接体现。

2025年，海底捞围绕"一店一策"推进差异化经营，截至2025年末，海底捞累计完成特色主题门店改造近300家，已经形成鲜切店、夜宵店、亲子店、宠物友好店、社区店等多种模型。

另一方面，"红石榴计划"加速扩张带来的前期培育成本，同样是利润波动的重要因素。多品牌布局意味着海底捞需要在选址拓店、模型打磨、供应链适配、组织协同等方面持续投入，大排档火锅整合海鲜档口、市集自选、一人一锅等新模式。

海底捞在业绩说明会上也表示，在产品策略上，推出更多兼具质价比的新品，这在短期内对毛利表现带来一定影响。其次，在持续提升服务体验上，公司在门店物料及细节创新方面加大了投入。再者，多品牌业务正持续推进，相关新业态仍处于投入及爬坡阶段，短期内对利润端有所影响。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，海底捞一系列动作让外界看到火锅巨头求变的决心。主品牌的创新是为了契合市场潮流、提升用户黏性，副牌的布局则是为了挖掘不同层级的消费需求。而这期间也存在试错成本，这些短期投入拉低了当期利润，但从长期来看，本质是企业在战略转型期的必然阵痛，更是为长期发展积蓄势能的必经之路。

创造持续的到店理由

当前餐饮行业已全面步入理性消费阶段，行业增长放缓、价格竞争加剧，消费者用餐决策愈发谨慎，"值不值"成为衡量用餐选择的核心标准。也正因如此，过去看海底捞，核心只看火锅主品牌。而如今海底捞在大排档火锅、烧烤、寿司、小火锅等多个赛道都开始形成明确布局。从一开始广撒网试水，到体系化扩张。

"无论是打破千店一面，还是实现到店与到家双驱动，海底捞正在从标准化到差异化的系统重构，完成从服务极致化向体验个性化的转型，这也正是海底捞在大浪淘沙下为其构筑核心竞争力。"中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示。

从半年报与年报数据拆分看，海底捞在2025年下半年已出现较为清晰的经营修复信号。营收同比由上半年的下降3.7%转为下半年的增长5.9%；集团餐厅经营收入同比降幅由6.9%收窄至2%；主品牌海底捞餐厅经营收入同比降幅由9%收窄至5.1%；核心经营利润同比降幅也由14%收窄至12.7%。但在当下的市场环境和激烈竞争下，海底捞仍面临着持续吸引消费者到店的核心考验。

袁帅进一步表示，海底捞想要持续打磨核心竞争力，给消费者创造持续的到店理由，需从产品、场景服务、供应链与数字化多维度精准发力、紧扣市场需求。主品牌和副牌需要定位清晰，持续优化全球供应链，通过集中采购、产地直供降低食材成本，借助智能系统预测客流、管控库存、减少食材浪费，以高效运营与成本优势，构建起多层次的竞争壁垒，让海底捞在复杂的市场环境中拥有更灵活的应对能力。

北京商报记者 郭缤璐