3月香椿正上市，提醒：万不可与3样食物一起吃，吃香椿也有禁忌

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿饺子，这些吃法已经刻进了中国人的饮食记忆里，春天不吃一口总觉得少了点什么。

但香椿这东西，真的不是随便吃吃就完了的。有几个搭配禁忌和人群限制，平时根本没人说，等到吃出问题了才知道后悔。

香椿一定要先焯水

香椿里含有亚硝酸盐，而且含量在蔬菜里属于偏高的。根据相关检测数据，新鲜香椿每百克中亚硝酸盐含量可达5.4毫克左右，远高于普通叶菜类蔬菜的平均水平。

亚硝酸盐本身不是致癌物，但进入人体后在特定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物质。对于消化系统功能弱的人群，这个转化的概率会更高。

焯水能有效降低亚硝酸盐含量。实验数据显示，用沸水焯烫香椿30秒至1分钟，亚硝酸盐含量可以下降60%到80%，效果非常显著。

焯水之后颜色会变得更绿亮，口感也更柔和，实际上焯过的香椿味道并不会变差多少，这一步无论如何都不要跳过。

香椿和动物肝脏不适合一起吃

香椿含有丰富的维生素C，每百克新鲜香椿中维生素C含量约为56毫克，在蔬菜里算是比较高的。

动物肝脏，不管是猪肝、鸡肝还是鸭肝，都含有大量铜和铁离子。当维生素C遇到高浓度的铜、铁离子时，会被加速氧化分解，营养价值大打折扣。

铜离子在氧化反应中会催化维生素C产生自由基，自由基对细胞有一定损伤作用。虽然这个量在一餐里不会造成急性伤害，但长期频繁地这样吃，对细胞的慢性氧化压力是真实存在的。

春天香椿和猪肝一起炒的做法在民间挺常见，但从营养搭配角度来说，这两样东西分开吃更合理，互相之间没有协同增益，反而会相互干扰。

和高钙食物大量搭配，要留个心

香椿里草酸含量比较高，草酸遇到钙之后会生成草酸钙，而草酸钙不溶于水，人体几乎无法吸收。

大量摄入草酸钙会增加肾结石的风险，尤其是已经有草酸钙结石病史的人，更要注意；同餐中摄入的钙大量被草酸结合，实际吸收的钙会明显减少，本来想补钙，结果补了个寂寞。

高钙食物里最典型的就是豆腐、牛奶、虾皮。香椿拌豆腐在很多地方是一道春季经典菜，口感确实不错，但如果是有肾结石倾向的人，要控制量，不要当主食吃。

焯水可以去掉香椿里一部分草酸，这又是焯水的另一个理由。草酸溶于水，焯烫之后倒掉焯水，草酸含量会明显下降，和豆腐搭配的风险也会相应降低。

寒凉性食物一起吃，脾胃不好的人容易出状况

香椿在中医里性偏温，但配上性质寒凉的食物之后，整体对脾胃的刺激会加大。

常见的寒凉食物有黄瓜、苦瓜、螃蟹、蛤蜊、生的梨和西瓜等。春季本来就是脾胃功能偏弱的季节，胃肠对寒凉刺激比较敏感，如果在一顿饭里又吃了香椿、又吃了大量寒凉食物，容易出现腹部不适、腹泻、胀气等反应。

脾胃偏寒、消化功能弱的人在春季大量吃寒凉食物后确实更容易出问题，有这类体质的人还是少量搭配为好。

孕妇吃香椿，需要认真对待

香椿里含有一定量的植物雌激素类物质，具体机制目前医学研究还在深入，但多项研究倾向于建议孕妇减少或避免食用香椿，尤其是孕早期。

孕期激素水平对胎儿发育影响极大，任何可能干扰内分泌平衡的食物，在孕期都应该保持谨慎态度。香椿的问题不是吃一口就会出事，而是孕期本来就是一个需要格外细心的阶段，没有必要去冒不确定的风险。

除了植物雌激素的问题，香椿里的亚硝酸盐在孕期也是一个敏感因素，即便焯水处理过，孕妇还是应该控制摄入量，不要顿顿吃、天天吃。

婴幼儿不建议吃香椿

婴幼儿的消化系统发育还没完成，肝脏代谢能力弱，对亚硝酸盐的耐受度远低于成人。

成人偶尔吃了亚硝酸盐含量偏高的食物，肝脏能比较快地代谢处理掉，但幼儿没有这个能力。婴幼儿高铁血红蛋白血症就是亚硝酸盐摄入过多导致的，对幼儿来说后果很严重，会影响血液携氧能力，出现缺氧症状。

三岁以下的孩子，最好完全不吃香椿。三岁以上的孩子可以少量尝试，但必须充分焯水，而且不能作为日常主要蔬菜大量食用。

香椿不是吃越多越好，适量才是关键

香椿含有较高的钾，肾功能不全的人大量食用可能加重肾脏负担。香椿里的纤维素含量也不低，一次性吃太多，肠胃负担会增加，容易出现腹胀。

正常健康成年人每次食用量控制在50克到100克比较合适，一周吃个两三次已经足够享受这个季节，不需要天天顿顿都往里面堆。

香椿的特殊气味来自于一种叫香椿素的成分，这个成分有一定的抑菌作用，适量摄入对肠道有益，但大量摄入并不会成倍增加好处，反而可能打乱肠道菌群平衡。

参考文献 ［1］ 陈炳卿,刘志诚.食品中亚硝酸盐含量及其健康风险评估研究[J].营养学报,2019,41(3):221-226. ［2］ 李宁,杨月欣.常见蔬菜草酸含量测定及其对钙吸收影响的研究[J].中国食品卫生杂志,2020,32(4):389-394. ［3］ 马冠生,胡小琪.孕期膳食营养指导与特殊食物摄入安全性评价[J].中华预防医学杂志,2021,55(6):671-676. ［4］ 翟凤英,何宇纳.食物相克与食物搭配的营养学研究现状与进展[J].中国食物与营养,2018,24(8):5-9.