上海
自初春至清明时节，宁波的菜市场里，天菜总是一道独特的风景。这种可长至一米多高的蔬菜，叶片宽大肥厚，叶柄粗壮挺拔，身形高大，口感却格外嫩爽。它在初春时节蓬勃生长，采摘时既可自下而上逐片剥叶，也可整株收割。与寻常蔬菜不同，天菜自带一丝清苦，这缕微苦，成就了它独有的风味，成为刻在宁波人味蕾深处的乡愁记忆。天菜的微苦，来自其富含的植物碱与多种矿物质，不仅风味独特，更有清热解毒之效。宁波地处东海之滨，气候湿润，天菜的清苦，暗合当地人祛湿养生的饮食智慧。烹煮后，苦涩化为醇厚回甘，恰如坚韧内敛的性格，余味悠长。
宁波人烹饪天菜最地道的方法是烤菜。将叶及菜心一起切段，与带皮的芋艿或年糕一同入锅，小火慢烤。芋艿的绵密、年糕的软糯与天菜的苦涩相互交融，逐渐转化为醇厚的甘香，芋艿和年糕则吸收了天菜的精华，三者相得益彰，形成独特的鲜甜风味层次。烤天菜中还可加入冬笋，就更鲜美无比。烤菜装盘后，再淋上些熟菜油，则香气满溢。
古代诗文里虽少见“天菜”之名，但其清苦的气质，与文人笔下的“苦菜”意象相呼应。古人常以苦菜寄托淡泊自持、安贫乐道的情怀，这与宁波人偏爱天菜本味的心境不谋而合。
如今，天菜早已成为宁波人的乡愁符号。在外奔波的宁波人，一到春天，便会念起家乡那一碗天菜烤菜。这道菜承载的不只是味蕾的记忆，更是对故土深深的眷恋。天菜之苦，恰似人生况味，历经时光慢煮，终会化作满口回甘，芬芳绵长。
原标题：《戴培钧：天菜，宁波人的乡愁》
栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 图片来源：戴培钧 摄
来源：作者：戴培钧
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