舌尖上的四大鲜：头刀韭、香椿头、顶花黄瓜、落花藕

春天到了，今天聊的这四种东西，在民间叫四大鲜，也叫四大嫩。说的就是头刀韭菜、香椿芽、刚摘的嫩黄瓜，还有荷花刚谢那阵子挖出来的莲藕。这几样东西，吃的就是一个时令，过了那个时间点，味儿就不对了。
头刀韭菜
头刀韭菜就是开春以后头一回割的韭菜。韭菜过了一整个冬天，地里的养分都攒着呢，长出来的叶子又厚又嫩，辣味没那么冲，闻着特别香。南方差不多二月中下旬就能吃到，北方要等到五月左右。

去菜市场买的时候，怎么认出是不是头刀的呢？有几个简单办法。你看韭菜叶子的尖儿，头刀韭的叶尖是尖的，不是圆的。再看颜色，因为它长在露天，经历过低温或者霜，根部或者叶尖会带点红，或者颜色偏深绿。如果整把韭菜都是翠绿翠绿的，而且长得特别齐整、特别粗壮，那多半是大棚里种出来的，不是正儿八经的露天头刀韭。头刀韭反而长得有点瘦，大小也不一样。

做头刀韭菜，最忌讳炒太久。它本身就嫩，火候一大就容易出水、变软，没嚼头了。几种常见的做法：
一个是韭菜炒海肠，胶东那边常这么吃。海肠处理干净，切成段，开水里稍微一烫就捞出来。锅里油烧热，放姜丝、泡椒丝爆香，下韭菜快速翻炒两下，再把海肠倒进去，淋上蚝油、盐、水淀粉调的汁，翻匀就出锅。海肠脆，韭菜香，两个搭在一起确实鲜。

再一个是做韭菜盒子或者饺子。韭菜切碎，拌上炒熟的鸡蛋、虾皮或者泡软的粉丝，只放盐和香油调味，别放太多料。面皮包好，小火煎到两面金黄。咬一口，韭菜的汁水和鸡蛋混在一起，是北方春天家里常吃的味道。

还有一个简单的凉拌。韭菜洗干净，开水里烫几秒钟，捞出来过凉水，切成段，淋上生抽、醋、蒜末，热油一泼就能吃。这种做法最能吃出韭菜本身的甜味。
香椿头
香椿头就是香椿树春天发的嫩芽，长在树上，所以有人说它是树上的蔬菜。它那个味道特别冲，喜欢的人觉得香得不得了，不喜欢的人闻着就躲。香椿的时间很短，就吃头茬，紫红色的那几片叶子最好。第二茬就变绿了，味道差不少，再往后基本就没法吃了。

买香椿的时候，挑叶子颜色发紫或者红褐色的，这种最嫩，香味也浓。如果是绿色的，多半已经老了，嚼起来像吃草。还有，越短的越嫩，长了的芽纤维就硬了。另外要注意，有一种叫臭椿的，长得跟香椿很像，但闻着一股怪味。区分的方法很简单：香椿顶端的叶子是双数的，臭椿是单数的。
做香椿有个关键步骤，一定要先用开水焯。因为它里面有亚硝酸盐，焯一两分钟，等叶子变绿了再捞出来，这样吃着安全。
最家常的做法是香椿炒鸡蛋。焯好的香椿切碎，跟鸡蛋搅在一起，加点盐，锅里油热了倒进去，炒到鸡蛋凝固就行。这道菜简单，但香椿的那个味道一下就出来了。

还有香椿拌豆腐。嫩豆腐切成小块，跟焯好切碎的香椿拌在一起，放盐、香油，再少来点蒜末。一白一绿，看着清爽，吃着也爽口。

炸香椿鱼也好吃。焯过的香椿裹上鸡蛋面粉糊，下油锅炸到金黄，外头酥里头嫩，算是一道下酒的好菜。
顶花黄瓜
顶花黄瓜不是说市面上那种头上带朵花的成熟黄瓜，而是指黄瓜刚开花、花还没掉的时候，整个瓜只有毛毛虫那么大。这个时候黄瓜里面的籽还没长出来，咬一口嘎嘣脆，是它最嫩的时候。不过一般菜农舍不得卖这么小的瓜，因为还能再长长，所以市面上不容易买到真正这个阶段的。

我们平时能买到的，是那种顶花带刺的新鲜黄瓜。怎么挑呢？看花，如果黄瓜顶上的花还是新鲜的、没干透，说明刚摘下来不久。摸刺，黄瓜表面那些小刺应该是扎手的，硬挺的，如果刺已经软了或者掉了，那就不新鲜了。闻一闻，新鲜黄瓜有股很清的味道，闻着就舒服。

有些人担心顶花带刺的黄瓜是抹了激素，其实不一定。有些品种的黄瓜花本来就不容易掉，加上摘得新鲜，自然就带着花，不用太担心。
嫩黄瓜适合清淡做法，别把它的脆劲儿给弄没了。
拍黄瓜最简单。用刀背把黄瓜拍裂，切成块，放蒜末、醋、生抽、一点点糖和香油，最后浇一勺热辣椒油。这道菜最能看出黄瓜脆不脆，好不好吃。
蓑衣黄瓜是考验刀工的，把黄瓜切成薄片但不断，摆成螺旋形，浇上酸甜汁腌一会儿，样子好看，吃着也脆。
清炒黄瓜片。把嫩黄瓜去皮切片，用盐腌一下，挤掉多余的水分，锅里少放点油，快炒几下就出锅。这样炒出来的黄瓜还有那股清甜味，不像炒久了水汪汪的。
落花藕
落花藕也叫花下藕，说的是六七月份，荷花开始落瓣、莲蓬刚长出来的时候，从泥里挖出来的藕。这个时候的藕不像秋天的老藕那么硬，也不像藕带那样全是水，它刚好介于两者之间，生吃脆甜，熟吃软糯，淀粉含量也正合适。不过现在说是春天的美食，就稍微有点牵强，也就是顺带的一说。
买藕的时候，挑藕节短一点、长得饱满的。表皮应该是淡黄色或者黄褐色的，要是看着特别白净，可能被药水泡过。另外，藕有七孔和九孔之分，七孔的淀粉多，适合煲汤，煮出来粉粉的；九孔的水分多，适合凉拌或者炒着吃。落花藕一般都是九孔的。闻起来有股淡淡的泥腥味，是正常的。
虽然落花藕是夏天的东西，但春天吃藕也讲究鲜嫩。
桂花糯米藕通常是用老藕做的，但要是用初夏的嫩藕来做，口感更糯。把糯米灌进藕孔里，用牙签封住，加红糖、红枣、冰糖慢慢炖几个小时，出锅淋上桂花酱。这个是江南那边常吃的甜菜。

如果实在找不到合适的嫩藕，也可以炒藕带。藕带就是连接藕节和叶芽的那段茎，比藕还嫩，酸辣炒一下，口感特别脆，也是春天的一道好菜。

头刀韭、香椿头、顶花黄瓜、落花藕，这四样东西看着普通，但大家把它们叫四大鲜，不光是因为味道好，更是因为它们守着各自的节气。现在反季节蔬菜多了，想吃什么都能买到，但真要说好吃，还是得顺着季节走。这个春天，去菜市场转一圈，哪怕只找到其中一两样，回家做上一盘，也算是没辜负这个时令。