经典名肴——蚝油鸡丁

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸡肉作为中国饮食中最常见的肉类之一，早在先秦时期就被纳入 “六畜”，因其肉质鲜嫩、易烹饪且适应性强，成为各地菜系的基础食材。从古代的 “炙鸡” 到明清时期的 “宫保鸡丁”“辣子鸡”，鸡肉始终是中式菜肴的主角之一，为蚝油鸡丁的诞生提供了食材基础。

蚝油的发明可追溯至 19 世纪的广东。据传，当时有位厨师在熬煮牡蛎时不慎煮过头，发现锅底残留的浓稠汁液香气浓郁，遂将其改良为调味酱，这便是最早的蚝油。20 世纪初，蚝油随着广东移民的足迹传入香港、东南亚等地，并逐渐成为中餐常用的鲜味调料。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鸡脯肉300克。

配料：削皮荸荠100克，鲜红椒50克，水发口蘑250克。鸡蛋清1个。

调料：猪油750克（耗75克）,盐4克，味精1克，湿淀粉30克，蚝油25克，香油5克，山西老陈醋5克，葱段10克，胡椒粉1克，鲜汤50克。

二、制法

1.鸡脯肉去筋膜，切1.5厘米见方的丁，入碗加盐、湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。

2.削皮荸荠、口蘑（去蒂）分别洗净，均切丁；鲜红椒(去蒂去籽）切指甲片，葱白头切段。

3.净锅置旺火上，放油烧至五成热，下鸡丁用筷子拨散，滑熟后倒入漏勺沥油；锅内留油约50克，下红椒丁、荸荠丁、口蘑丁、蚝油煸炒，加盐、味精、山西老陈醋、鲜汤，用湿淀粉调稀勾薄芡，撒葱段、胡椒粉翻炒均匀，淋香油、装盘即成。

三、特点

鸡肉滑嫩，荸荠爽脆，鲜香味美。

四、营养价值

鸡脯肉含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸；荸荠味甘凉，能益气安中；辣椒性热，能温中健胃、散寒燥湿；口蘑则有防癌、抗氧化的功效。本菜营养搭配合理，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：中学生/青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血、补气养血六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛风、高尿酸血症