编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
鸡肉作为中国饮食中最常见的肉类之一,早在先秦时期就被纳入 “六畜”,因其肉质鲜嫩、易烹饪且适应性强,成为各地菜系的基础食材。从古代的 “炙鸡” 到明清时期的 “宫保鸡丁”“辣子鸡”,鸡肉始终是中式菜肴的主角之一,为蚝油鸡丁的诞生提供了食材基础。
蚝油的发明可追溯至 19 世纪的广东。据传,当时有位厨师在熬煮牡蛎时不慎煮过头,发现锅底残留的浓稠汁液香气浓郁,遂将其改良为调味酱,这便是最早的蚝油。20 世纪初,蚝油随着广东移民的足迹传入香港、东南亚等地,并逐渐成为中餐常用的鲜味调料。
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图片来源AI工具(仅供参考)
一、原料
主料:鸡脯肉300克。
配料:削皮荸荠100克,鲜红椒50克,水发口蘑250克。鸡蛋清1个。
调料:猪油750克(耗75克),盐4克,味精1克,湿淀粉30克,蚝油25克,香油5克,山西老陈醋5克,葱段10克,胡椒粉1克,鲜汤50克。
二、制法
1.鸡脯肉去筋膜,切1.5厘米见方的丁,入碗加盐、湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。
2.削皮荸荠、口蘑(去蒂)分别洗净,均切丁;鲜红椒(去蒂去籽)切指甲片,葱白头切段。
3.净锅置旺火上,放油烧至五成热,下鸡丁用筷子拨散,滑熟后倒入漏勺沥油;锅内留油约50克,下红椒丁、荸荠丁、口蘑丁、蚝油煸炒,加盐、味精、山西老陈醋、鲜汤,用湿淀粉调稀勾薄芡,撒葱段、胡椒粉翻炒均匀,淋香油、装盘即成。
三、特点
鸡肉滑嫩,荸荠爽脆,鲜香味美。
四、营养价值
鸡脯肉含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸;荸荠味甘凉,能益气安中;辣椒性热,能温中健胃、散寒燥湿;口蘑则有防癌、抗氧化的功效。本菜营养搭配合理,一般人群均可食用。
五、适宜人群与症状:中学生/青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血、补气养血六、不适宜人群与症状:糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛风、高尿酸血症
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