“匠心·味道”厦门青年名厨苏建新作品赏析

新派麻酱佐鲍鱼

原料：4头大连鲍、芝麻酱、生抽、香醋、辣椒油、白糖等。

制作：鲜活鲍鱼洗净取下鲍肉，去除内脏和嘴部硬壳，表面划十字花刀，加少许盐、白胡椒粉腌10分钟，鲍壳洗净备用。碗中芝麻酱加凉白开搅匀至顺滑，加生抽、香醋、糖、辣椒油、蒜末、葱花搅成酱汁。鲍鱼放入开水锅中煮1-2分钟捞出过冰水，沥干后放入鲍壳中，淋调好的麻酱，点缀红酸模叶、苦菊即可。

特点：打破传统鲍鱼的厚重调味，以麻酱为基底，通常会加入生抽、香醋、蒜末、葱花等调和，既有麻酱的浓郁咸香，又带着淡淡的酸香与辛香，能凸显鲍鱼的鲜美，整体风味清新不腻，兼具传统与新意。

香茅柠檬排骨

原料：猪精排、生抽、蚝油、老抽、盐、生粉、香茅草、柠檬叶、鸡蛋等。

制作：排骨切段，加料酒、姜葱蒜腌30分钟，倒掉血水，吸干表面水分，再加入其他调味腌制，放入六成热油温炸至定型捞出，再放入八成热油温复炸1分钟至金黄酥脆，捞出控油。锅留底油，下入炸酥柠檬叶、香茅草、排骨翻炒均匀即可。

特点：排骨外皮酥脆掉渣，内里肉质软嫩多汁，柠檬叶的加入赋予其独特风味，能中和排骨的油腻感，让整体口感更清新爽口，带有淡淡的柠檬香气。

酒糟猪肚焖猪脚

原料：鲜猪脚、鲜猪肚、生抽、老抽、酒糟、料酒等。

制作：猪脚剁块，冷水下锅加料酒、姜片焯水，撇沫后捞出洗净；猪肚翻面去除油脂，用面粉和盐搓洗干净，冷水下锅加料酒焯水，捞出切条。起锅放油爆香姜片、葱段，放入猪脚炒至表面微黄，加生抽、老抽调味，加热水没过食材，放入猪肚、酒糟，大火烧开转小火焖煮2小时，大火收浓汤汁，加盐调味，撒葱花即可。

特点：猪脚外皮胶质满满、入口即化，内里肉质软烂不柴；猪肚则口感弹韧有嚼劲，与猪脚的软嫩形成对比。菜品具有独特的酒香和淡淡的甜味，搭配酱香，整体味道浓郁且不油腻。

苏建新，男，1992年出生，福建德化县人，中式烹调技师，厦门青年名厨，厦门苏建新职工技术创新工作室领办人，曾担任厦门竣壹餐饮有限公司烹饪技术总监，现任厦门市观音山餐饮管理有限公司副总经理。

从业15年，擅长菜品研发和运营管理。在餐饮服务领域深耕多年，积累了丰富且亮眼的行业履历。凭借对餐饮品质的执着、对服务细节的把控，多次圆满完成大型活动的供餐保障任务。曾连续六年参与中国金鸡百花电影节的供餐保障工作，连续三年参与全国举重锦标赛的供餐保障工作，深受好评，并获得感谢信。2020年在厦门第二十六届“家的味道杯”职工技术比赛营养配餐师项目竞赛中荣获特金奖。2021年担任竣壹餐饮公司烹饪技术总监，为企业争得“食品安全动态等级A级”荣誉称号。2022年在厦门第二十八届职工技能竞赛A类集体用餐配送单位营养便当制作技术比赛中荣获第五名。2023年参与“三祥新材杯”全国男子举重锦标赛供餐保障工作，凭借突出的表现荣获“特别贡献奖”。2024年厦门市总工会授予“苏建新职工技术创新工作室”。2025年入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青