江苏
文︱邓飞
近日缠绕着琐碎的工作细节，脑子转得发蒙，心神纷乱之际，对于我来说，最好的减压良方，从来不是什么奢华消遣，而是走进厨房，做一两道简单的家常粤菜。复杂的菜式我手拙做不来，唯有这些贴近日常的味道，能让心慢慢沉下来。本来只是打算滚一锅番茄豆腐鱼头汤，暖身又简单，谁知走进楼下的街市，在鱼档前拣鱼头时，一眼就看中了一块新鲜饱满的鲩鱼腩。凭着从小吃鱼长大的香港人的直觉，这块鱼腩肉嫩脂香，配上梅菜清蒸，绝对是最地道的家常美味。
只是我向来有个短版，便是拿捏不准梅菜的调味分寸。梅菜蒸鱼，万不能直接入馔，咸味冲天会盖过鱼鲜；可若是用水泡得太久，咸味散尽，又变得淡而无味，失了梅菜独有的咸香。这其中的轻重缓急，我向来摸得不算通透。但食材已经选中，索性凭着感觉试一试。用清水将梅菜略泡片刻，掐着时间捞起，凭经验加少许糖拌匀中和咸味，均匀铺在洗净的鱼腩上，再调好秘诀在手的蒸鱼酱油，什么“秘诀”？先卖个关子。烧滚锅中水，将鱼腩放入旺火清蒸，刚好6分钟熄火，揭锅时鱼肉刚熟，盛鱼的碟中没有多余的水分，鲜味全锁在肉里。
夹起一块带着梅菜的鱼腩入口，咸香适中，鱼肉鲜嫩无比，竟是出奇地合口味。这份满足感，从来不只是来自味道本身，更多是唤起了儿时的记忆。小时候家里的饭桌，总有这一碟梅菜蒸鱼，简简单单，却是最安心的家常味。其实饮食文化传承，说到底就是味道的传承，而一切的根，都要从儿时的饭桌开始。我们这一代人，从小喝着老火汤或者滚汤、吃着清蒸鱼，而且当时主要还是淡水鱼，而不是后来流行的海鱼，尝遍清鲜淡雅的粤菜，口味里刻着家常的温柔。可如今年轻一代从小接触的，多是浓油赤酱、重盐重辣的口味，味蕾习惯了刺激，便渐渐疏离了粤菜讲究的清鲜。一碟简单的梅菜蒸鱼腩，看似微不足道，却牵着本地粤菜饮食的根。当家常的清鲜味道不再被年轻人熟悉，这份传承便会面临代际的断裂。厨房里的烟火气，街市上的鲜滋味，从来都是这个城市最珍贵的生活底色。
一碟鱼腩、一煲鱼头汤上桌，工作的烦忧早已散尽。对了，补回上文所提到卖关子的酱油秘诀，其实很简单，酱油内放一点糖，不用放盐，不要连同酱油一起蒸鱼。待鱼腩蒸熟之后，再放酱油，最后煮沸一点儿生油，浇在鱼腩上。
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