于存为毛主席做饭11年，毛主席给他起绰号，还说他比蒋介石还厉害

1971年7月的一个凌晨，灯火仍亮着的中南海菊香书屋里，毛主席放下电报，吩咐卫士把于存找来：“美国客人要来，饭桌上可马虎不得。”这句突然的点将，成为于存厨坛生涯中最具分量的一刻。

回到更早。河北遵化青年于存1954年进入北京饭店学徒，跟着川菜高手罗国荣练刀工，也偷空向淮扬、粤菜老师傅讨教。那会儿，他最爱的娱乐就是研究油温和火候，别人下班他还守着灶台“练勺”。厨房里常打趣：“这小子手里握的不是勺，是命。”

1959年暑天，北戴河迎来中央暑期办公。临时抽调的大厨人手告急，25岁的于存被点名增援。他一招“灯影牛肉”惊艳了朱德等老首长，头一回体会到“做饭也能出风头”的滋味。

1965年4月，中南海后勤处低调来北京饭店挑选新厨。午市最忙的当口，保卫科突然拍肩膀：“领导点名，马上跟我们走。”一个小时后，于存站在勤政殿前，紧张得连厨帽都忘了拿。自此，他的作息彻底颠倒：凌晨两点掌勺，晌午才补觉。

摸索期并不轻松。毛主席口味宽，喜甜辣，也能就着玉米面窝头对付一顿；最难的是老人家牙口不好，还常在夜半要吃夜宵。前任厨师只说一句“自己悟”，便拂袖而去。于存索性把食谱记成小册子，边做边改。

他发现主席对鱼情有独钟。头回做干烧鱼时，为了卖相他多加了油，结果整条鱼原样端回。秘书悄悄提醒：“主席嫌肉质不鲜。”于存连夜改方，改用水烧少油，鱼肉本味撑起整道菜。干烧武昌鱼就此定型，此后上桌无数次，只是鱼刺必须清得干净——谁也不想再看到那回“鱼刺卡喉”的惊险。

粗粮是另一门大学问。毛主席常让煮黏玉米，偶尔加几根红薯。“五谷杂粮，最养人。”他语带欣慰。为了变着花样让老人家吃得舒坦，于存研发“炸土豆饼”，外焦里糯，入口松软。主席尝过连声说香，还吩咐秘书记下做法，“改天给湖南老乡也露一手”。

三年一换的规矩到了，于存按流程退下，可替班的师兄黄子云连番失手，清蒸鱼被原样退回。后勤处索性再把于存请回，“小于”又陪在主席左右，一干就是十一年。

这一期间，熟悉的无轨电车摇到中山公园，毛主席兴致来了要下水。江面风急浪高，警卫划船跟随。忽地一个大浪掀翻小艇，于存被拍进水里，慌乱间竟骑到主席背上。岸边人心都提到嗓子眼，只听主席咧嘴笑：“我在长江打过许多仗，还没人敢骑我脖子，你比蒋介石还厉害！”众人这才放下心，也记住了这位“水上飞”的厨师。

再说那声名远播的绰号。“西哈努克亲王！”每逢主席唤他，总要加上这四个字。原因有二：其一，五官轮廓与柬埔寨国家元首颇似；其二，领袖与领袖的距离本就近，这么喊既亲切又带几分戏谑。喊久了，连勤务员都管于存叫“亲王”。

1971年基辛格秘密来华，当晚宴席于存操刀。清蒸鲥鱼、锅巴三鲜、生片火锅摆满一桌，基辛格只顾拍照。布什长子——时任驻北京联络处主任老布什好奇问：“火锅是哪路口味？”于存答：“川味，辣，但不过火。”对话简短，却让美国客人记住了那口麻辣鲜香。

1972年，尼克松访华，菜谱依旧由于存设计。清晰的时间线写进餐饮档案：2月22日晚宴七菜一汤，两道冷拼，菜名、主料、辅料、调味比例皆留档。宴毕，尼克松提出与主厨合影，外交人员笑说：“这照面怕比签字还忙。”

1976年9月9日清晨，哀乐响起。于存守在灵榇旁，三十几个小时没合眼。他的自责不是做菜手艺，也不是劳累，而是：“竟没让老人家吃过一顿真正讲究的饭。”一句话说完，眼泪掉在地毯上。

告别中南海后，他回北京饭店带班，还被中国科技大学聘为营养学教授——当时厨师进课堂极少见。他讲火候，也讲理念：“菜不光填肚子，还得生动。”学生们听得起劲，常半开玩笑：“教授，这节课能带点样品吗？”教室里因此偶尔飘出葱油香。

1980年，他随北京市代表团赴东京交流。酒会上，于存几下勺子，一盘锅巴虾仁引来掌声，东道主连夸“神技”。1990年接待尼克松旧地重游，美方仍点名这位“中国味道代言人”，清蒸鲥鱼照例被一扫而空。

遗憾的是，心脏病一直缠着他。1982年准备去纽约考察餐饮业，刚上飞机突发心绞痛，被迫返航。朋友私下叹气：“亲王这辈子跑得太累。”1987年，他在家中病逝，年仅五十四岁。桌上摆着那张与主席在江边的合影，阳光照着，照片里的人笑得正欢。