北京
文｜职业餐饮网 张铎
行业步入存量博弈的深水区，红利彻底散去，赛道拥挤不堪。面对极度理性的消费者，曾经的增长捷径悉数失效，整个餐饮业正经历一场前所未有的深度震荡。
身处变局中心，呷哺呷哺集团同样面临严酷的现实压力。在持续优化门店的同时，接连祭出“呷哺牧场”与“呷牛排”两大新品牌，试图在红海中凿出新的增长极。
近日，呷哺呷哺集团董事长贺光启接受了《职业餐饮网》的专访。
他带着对“起伏”的坦然与对“求变”的执着，正面回应了舆论争议，并详尽拆解了内卷当下集团的突围路径：
在贺光启的布局中，“呷哺牧场”将与“呷哺呷哺”协同，彻底打穿 60 元价位的小火锅赛道；“呷牛排”则瞄准西餐市场的真空带，剑指“三年百店”，目标成为行业独角兽。
除了开辟新战场，贺光启还在思考让呷哺走得更稳更远的路径。强力推动“凤还巢”计划，要把赚的钱先分给一线员工，比例高达 30%。
以下，为职业餐饮网和贺光启的对话。
呷牛排计划三年100家
做牛排赛道的独角兽
《职业餐饮网》：呷哺呷哺集团为什么选择切入牛排赛道？
贺光启：在中国市场，任何餐饮板块都基本有独角兽，独独西餐这一块没有独角兽。西餐市场份额特别的大，牛排有机会做标准化。
于是我们推出了呷牛排，希望能成为西餐牛排类的独角兽。我们计划 3 年内先做 100 家，成为牛排绝对头部领导品牌。
职业餐饮网：目前牛排专门店、牛排自助门店有很多，呷牛排核心优势是什么？
贺光启：高端牛排卖的比较贵，没有企业把高端牛排做成平价，这是牛排市场没有出现独角兽最主要原因。
我们能把高端牛排平价化，因为有强大的供应链，有供应链协同效应。
我们有全中国最大的羊肉屠宰场和牛肉分割厂，我们自己进牛，自己分割，全国各地都有自己的门店，送货的成本也比别人低，这是我们最核心的要件。
职业餐饮网：消费者其实很难去定义牛排的品质是怎样的？
贺光启：对于顾客来说，选品牌这是最重要的，品牌会对产品的质量跟食品安全做把关，顾客只要依据自己的喜爱去选择不同的部位就可以了。
消费者对呷哺的食材质量、食品安全管理，是完全信任的。
消费者今天不吃火锅了，可以在呷牛排吃西餐、吃牛排。在牛排以外，还有很多的副餐，包含铁板烧、烤羊肉串、水果、炒菜。各式各样158道的产品随便吃，用最高的质价比产生最强的竞争力。
职业餐饮网：呷牛排品牌筹备了多长时间？
贺光启：这品牌我们筹备前前后后， 2 年多到 3 年。
台式牛排的调研和经营模型初步打造，就将近半年。从两年前就开始做一些选址调研，前期的市场的考察评估。需要做的严谨一点，两三年的时间是要的。
《职业餐饮网》：和两年前相比，牛肉的价格发生了较大变化，也实施了牛肉的进口配额制，影响有多大？
贺光启：适合牛排的原料还是要靠国外进口，国内也有适合牛排的产品，但是量没那么大。牛肉牛排原料的采购绝对是涨了，对所有商家都不好。
只是说我们的吞吐量大，我们直采，我们的成本低。比如说别人买一吨4万，我可能是 3 万 8 。我 30% 的食材成本，别人可能要33%，那我有 3% 的优势出来。
《职业餐饮网》：选址调研了很久，为何首店选择北京龙德广场，而不是更热门的商场？
贺光启：因为龙德广场背靠一个很大的社区，来自全国各地，几十万人。我们可以经由龙德广场这个地方做测试。做产品的测试、装修设备的调整，会有更精准的问卷。
呷牛排在牛排上已经是领先了，我们希望我们的副餐的产品让顾客有更惊艳的感觉。龙德广场的消费群体也是我们这个未来的定位，就是以家庭、以朋友、以聚会为主。
《职业餐饮网》：呷牛排也推出了儿童餐，以及一系列儿童友好设计，为什么重视儿童？
贺光启：儿童影响家庭的消费，牛排是最适合儿童的产品，对长身体有帮助。
一个餐饮企业经营要走的长久，一定也要从儿童开始做培养。
《职业餐饮网》：呷牛排目前没有做外卖，目前是专注堂食模型打磨吗？
贺光启：前面的几个月是堂食模型打造期，未来一定会做外卖。
呷哺呷哺+呷哺牧场
双模型打穿60元小火锅
《职业餐饮网》：市场上涌现出非常多的回转自助的小火锅，你怎么看待这些竞争者呢？
贺光启：同行怎么样，我们不好去多说，我们希望同行更优秀，然后把餐饮市场做的更好。回转自助有它的优点，但也有它的缺点，在食品安全上就很难。
同样 60 块钱的客单，一个是免费吃到饱，一个是给优质的食材。消费者自己会去选择，我们要做的是让消费者选择我们，而不选择其他的人，这是我们要努力的方向。
《职业餐饮网》：你们近期推了“呷哺牧场”，和呷哺呷哺是怎样区隔的？
贺光启：呷哺呷哺是小火锅的代名词，提到小火锅，大家就想到呷哺，它两个是联结的，呷哺主打套餐，牛肉套餐、羊肉套餐、双拼套餐。
呷哺呷哺在优化的过程中，我们又推出了呷哺牧场，把选择权交给消费者。19 块钱蔬菜随便吃，鸡蛋一个9毛9，一盘肉9块9，由消费者自己来做选择跟决定。
学校附近或是写字楼附近，有些消费者一天的预算就 30 块，他也很想吃小火锅，想吃优质食材的小火锅，那就可以选择牧场。
那更重要的一点就是，我们在 60 块钱左右的小火锅市场，有两个不同的形态，能够把它打穿。消费者如果吃套餐的直接去呷哺，要自己选择的去牧场。
呷哺牧场将是我们成立28年来很重要的布局。
《职业餐饮网》：呷哺牧场是会替换一些呷哺呷哺的门店吗？
贺光启：重新选址，看这个商圈适合呷哺呷哺，还是适合呷哺牧场？我们用不同的这个定位和产品，来跟消费者面世。
《职业餐饮网》：呷哺牧场适合怎样的商圈？
贺光启：呷哺牧场更适合于这个消费力稍微的弱一点的商圈，顾客个性化强一点。学生很多，但消费力又不是很高。有很多的年轻人吃肉很厉害，你愿意吃 5 盘鲜肉，不到 50 块 5 盘，绝对吃的很舒服了。
《职业餐饮网》：呷哺是最早将吧台式小火锅引入国内的。调整过程中也拆除了部分吧台，现在餐饮又流行板前模式，后续的呷哺会做回吧台或板前模式吗？
贺光启：会不会不决定于公司，而是决定消费者有没有那个需求。
如果有些的商圈，一人食消费者比较多，自己坐在那里吃饭会比较无聊，有吃饭的氛围感，那我们仍然会有吧台，呷哺呷哺会依据市场调整，做所有的事情前提是消费者需要。
《职业餐饮网》：呷哺在外卖平台上也推出了非常多的简餐和熟食，外卖大战有怎样的影响？
贺光启：呷哺一直都有做煮烫的系列。在外卖大战时，我们把煮烫的设备调整，出餐速度一下翻成 6 倍，好的影响有，不好的影响倒没那么大。
回应门店调整
把30%的利润分给一线
《职业餐饮网》：去年湊湊的变化非常的大，推行了双点模式，目前表现如何？
贺光启：湊湊做自助很厉害，顾客可以从单点然后变成畅吃。无限量畅吃安格斯牛、锡林郭勒乌珠穆沁草原羊，最主要是取决于我们有强大的供应链在后面做支撑。
我们有 30 年的各种食材采购的经验跟能力，那我们能拿到比同行更优质的、价格更好的产品，那我们才有办法做双点模式，一般企业要做这个比较难，食材没有竞争的话，很难做自助。
《职业餐饮网》：改了自助模式，出餐速度在网上有一些评论，湊湊做了哪些的改进？
贺光启：我们的自助依然是有摆盘的，不是说你自己去拿。
我们告知顾客，因为单点加自助上餐速度可能稍微有一些的影响。他点餐的时候，我们该要上的东西一次先上，提前备好的东西给顾客，他体验感就不会不好。
有些门店的生意确实会因此一下子量就变大，上菜速度的体验确实会有影响，我觉得大部分消费者都能够理解的。
《职业餐饮网》：其实网上会拿湊湊的自助去对比日式涮涮锅，您觉得湊湊优势在哪里？
贺光启：同行怎么样我不去说他，我们只说我们的优点。
我们的口味上有差异化，比如说我们有台式麻辣鸭血豆腐，它没有。食材上，我们有安格斯牛，锡林郭勒乌珠穆沁草原羊，俗称熊猫羊，验 DNA 百分百没问题。我们也有部分的羊是新西兰的草原羊。
100% 我们的羊是草原的，你可以任何地方验DNA，这个就是差异。
《职业餐饮网》：近些年呷哺呷哺和湊湊门店数量持续调整，战场什么时候打扫完毕？
贺光启：开店、关店是餐饮企业的一个必然过程，我们未来还会持续的开店。也会有些合同到期，装修不符合当下的需求，做位置的调整，这个是必然。
评价一家企业，并不是去看说，这家企业他关多少、亏多少。比如说我们确实关，但我明年就开 50 家，就把关的全部开回来，我把不好的处理完，好的已经开始挣钱，一直持续的发展。
我觉得投资者应该要看的是，这个企业未来成长的动力是什么？比如说如何确保这个企业能够真正的有竞争力。
《职业餐饮网》：呷哺未来成长的动力是什么？
贺光启：我们认为伟大的企业要把赚的钱跟一线员工分，一线的员工先分30 %，剩下 70% 是公司端还有其他员工的激励。
推“凤还巢”内部合伙计划，就是要和员工进行深度利益绑定。对员工来说，跟公司合作也是最稳妥的方式。
未来，呷牛排三年内要开 100 家，都是内部合伙人，从第一家店就是这样。
《职业餐饮网》：目前“凤还巢”计划有提振门店的经营业绩吗？
贺光启：我们推出这个制度后，所有参与的门店营收同比增长超30%，利润率达到30%以上。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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