《满汉全席》南菜闽福（三十一）佛跳墙：郑春发的一坛百味融山海

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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生

第三十一道菜：佛跳墙

上联：八珍入瓮藏山海，调和百味正春发

下联：一坛凝醇誉闽都，禅心闻香佛跳墙

横批：百味归宗

闽菜之冠，首推佛跳墙。

这道菜集山珍海味于一坛，经慢火煨制，鲜香醇厚、浓郁不腻，被誉为闽菜头牌，更是满汉全席中极具分量的海味大菜。从福州街巷走向御膳华堂，从民间私宴跻身国宴经典，佛跳墙的千年风华，离不开一位闽菜宗师的坚守与革新——郑春发。

佛跳墙原名“福寿全”，起源于清代福州。

起初是官衙与富商私宴的烩菜，将鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱等多种食材同煨，取福寿双全之意。相传文人墨客食后，赞其香气醇厚，脱口吟出:

“坛启荤香飘四邻，

佛闻弃禅跳墙来”

自此“佛跳墙”之名流传天下。

只是早年做法繁杂无定，用料参差不齐，多为私家秘烹，始终未能形成正统章法，难登大雅之堂。直到郑春发出现，才将这道民间烩菜，炼为闽菜正统，定下方圆百年的烹制规矩。

郑春发，清代福州人，闽菜宗师，聚春园创始人，国家级非遗福州佛跳墙技艺代表性传承人物。

他早年精研闽菜烹制，深谙山海食材之性，见佛跳墙虽名声在外，却无统一法度，便立志梳理古法、定立标准，让这道闽味绝品，成为能代表闽地风骨的宴席大菜。

他制佛跳墙，严守“选真、配精、煨慢、封严”四大要诀，一生不曾懈怠：

选真材：必取当季鲜活海味与山珍，海参软糯、鲍鱼紧实、花胶醇厚、瑶柱鲜甜，一味不缺，一味不滥。

配精方：按食材性味分层入坛，荤素搭配、鲜浓相融，不夺味、不串味、不压味，各守其鲜，又能和合为一。

文火煨：以绍兴酒坛为器，荷叶封口，木炭文火慢煨一日一夜，不急不躁、不猛不烈，让百味慢慢渗透，香气层层凝结。

严封存：封坛严密，不漏气、不散香，开坛之时，鲜香直冲云霄，满室皆醉。

经他之手，佛跳墙脱胎换骨，不再是私家烩菜，而是章法严谨、味型端庄的宴席正统。

坛开一瞬，香气醇厚绵长，汤汁浓稠透亮，入口软糯滑润，鲜而不腥、浓而不腻，山海之鲜尽在一坛之中。福州官绅、往来名流无不赞叹，一时间，郑春发的佛跳墙，成了闽地宴饮的最高礼遇。

晚清年间，南北厨界汇整满汉全席，遍寻各地风味绝品入席。

闽地举荐佛跳墙，有人质疑：不过民间烩菜，怎配入满汉全席❓

郑春发携一坛亲手煨制的佛跳墙赴宴，开坛刹那，荤香弥漫，四座皆惊。

北地厨人尝罢，抚掌赞叹：“北菜多厚重，此菜浓鲜醇厚，却清润不浊，集山海之灵，合百味之美，堪称海味至尊❗”

江南名厨颔首称道：“郑先生定章法、守匠心，让一味民间烩菜成正统大菜，此味入席，当之无愧❗”

有人问他，佛跳墙之魂，究竟在何❓郑春发望着满坛鲜香，温声答道：

“食材有灵，火候有心，和合有道。闽地靠海依山，取海之鲜、山之厚，合为一味，便是山海相融。南北滋味不同，能相容相和，便是风味同心。这一坛百味，藏的是闽地风骨，更是中华饮食，和合共生的大道。”

自此，佛跳墙正式入选满汉全席，成为闽菜头牌，名扬天下。

郑春发所创之法，代代相传，成为国家级非遗技艺，至今仍是闽菜至高象征。

一坛封山海，百味聚乾坤。

它集山海之鲜，凝岁月之香，承匠心之韵，从民间私宴走向满汉全席，写尽闽菜的醇厚与大气。

风味连山河，人心共团圆。

这坛沉淀百年的鲜香，藏着闽地的山海灵秀，更藏着中国人以味相融、以和为贵的食礼情怀。

家庭小份佛跳墙（2–3人·正宗精简版）

一、食材（小坛/大砂锅即可）

♛干货：鲍鱼4只、海参2条、花胶50g、干贝20g

♛鲜料：鸡块200g、排骨150g、火腿30g、花菇3朵、冬笋1块、鹌鹑蛋6个

♛调味：绍兴花雕50ml、冰糖5g、姜片、葱、盐

♛器具：砂锅/小炖坛1个

二、做法（一步一步照做，零失败）

♛泡发（提前1天）

鲍鱼、海参、花胶用纯净水泡24小时（中途换水），软后焯水去腥味。

干贝加少许酒蒸10分钟，捏散。

♛吊鲜汤底

鸡、排骨冷水下锅焯水，洗净后加水、姜葱，小火炖2小时成清高汤，滤渣。

♛分层装坛

砂锅底层：冬笋、花菇、火腿

中层：鸡块、排骨

上层：鲍鱼、海参、花胶、干贝、鹌鹑蛋

倒入高汤+花雕酒，没过食材。

♛密封慢炖（关键）

盖紧盖子，小火微沸，炖3–4小时。

全程保持“轻轻冒泡”，不大火、不频繁开盖。

♛出锅

只加少许盐、冰糖调味，不勾芡、不加多余香料。

三、精解（为什么这样做）

♛分层：耐煮的在下，名贵料在上，不煮烂、不串味

♛微火慢炖：汤才会自然浓稠、胶质满满

♛花雕少量：只增香，不抢鲜

♛不勾芡：正宗做法靠食材自身出胶，汤才透亮醇厚

♛做好就是：汤色金黄、胶质黏唇、鲜而不腻，香气满屋。

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