辽宁
炖肉、卤肉，最重要的一步就是去腥，鸡鸭鹅和猪牛羊的腥味不同，去腥用的香料和方法也不一样，用对香料，不仅可以彻底去腥味，还能让肉的香味翻倍。
厨师公认的鸡鸭猪牛羊专用去腥香料秘方：
鸡鸭鹅的腥味偏淡，去腥关键靠三味料：白芷、良姜、草果。
尤其是草果，加一点点进去，就能有效中和鸡鸭鹅的腥味，让肉质的鲜香凸显出来，不用加太多香料，会掩盖本身的肉香。
猪肉的腥味偏腻，去腥的关键香料是：八角、桂皮、小茴香。
这三味香料搭配在一起，猪肉的腥味会立马消失，炖卤肉时，再放一点丁香、肉蔻、砂仁，还能让猪肉的香味香而不腻。
牛肉的腥味偏重且带点膻，卤牛肉去腥不能多放白芷、良姜、桂皮、八角，会掩盖牛肉的原香，要多放陈皮和肉桂，再适量放一点香叶和肉蔻，陈皮能解牛肉的腻、去膻味，肉桂和香叶、肉蔻提香，这样卤出来的牛肉，肉质紧实，香味很浓郁。
羊肉的膻味是去腥的重点，尤其是煮羊汤，去腥增香首选整块的白芷，不要切片，既能去掉羊肉的膻味，又能让羊汤鲜醇，再搭配一点花椒、白胡椒、香菜籽和小茴香，这几味料相辅相成，既能压制膻味，又能提鲜增香，煮出来的羊汤鲜而不膻。
不管是家常炖肉还是卤肉做羊汤，按上面的香料来，再也不用担心肉有腥味，炖出来的肉和汤都鲜香入味。
#炖肉香料 #白蔻 #丁香 #桂皮 #八角 #陈皮
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