她力量 | 费大厨于倩：热爱是保持初心的前提，女性应该大胆走进企业性、行业性厨房舞台

“希望大厨在行业内可以有足够的尊重感和获得感。”

从创立至今，费大厨的态度从未改变。但行业难掩的语境是，在技术不断迭代的时代，餐饮不再仅仅依赖于厨师。

不过，与“去厨师化”相反，费大厨更加强调其核心资产就在于大厨——“未来，我们也将持续坚持专业大厨炒”。

品牌相信大厨是中餐的灵魂，而作为大厨之一的于倩也相信，后厨同样可以是女性的专业主场。

早年从衡阳走到长沙，如今一句"你好!你好!全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉"在北上广掀起排队潮。

全国落子超200家门店的费大厨，在团队资产上同样独树一帜——在长沙方圆荟店掌勺坐镇的，正是费大厨全国首位暨目前唯一一位女总厨于倩。

今年27岁的于倩，在三年前正式加入费大厨。回忆过往，无论是处理鲫鱼，还是清洗排骨，一切细节对于倩而言仍是历历在目。从传菜、切配、砂锅、炒锅、总厨等岗位一路驶来，于倩对于餐饮的热情，也伴随晋级，沉淀得愈发深厚。

从零起步的于倩相信“边做边学”的力量。当其肩负起管理职责，其亦坦言，“不懂就多问，毕竟在管理方面还是有些欠缺，我希望可以不断累积自己的专业能力。”

于倩的这份热情，正在感染更多同行者。作为曾给出意见指导的师傅，费大厨长沙黄兴中心广场店总厨莫崇满评价，“于倩对从厨有着足够浓的兴趣，正是凭借着这份喜爱，她才能在费大厨所提供的平台中，通过两三年，顺利成长为一名专业大厨。“

热爱是内核，坚定则是外壳。在费大厨长沙方圆荟店的其他员工看来，于倩“严厉中带着一点洒脱”。

“只有真正热爱这个工作，才能在高强度的后厨工作中保持初心。”于倩相信，“不被性别的标签束缚，女性应该大胆地走进企业性、行业性厨房舞台。”

费大厨长沙方圆荟店女总厨于倩

以下为部分对话实录：

Q：费大厨品牌全国首位暨目前唯一一位女总厨的标签，带给您更多的是信心还是压力？

于倩：信心和压力都有。女总厨的岗位认可，让我更坚信女性也能在后厨凭借专业能力站稳餐饮行业的核心岗位，同时也提醒我要为更多的年轻女性做好榜样，打破后厨是男性主场的刻板印象。

但实际上，因为是刚开始接手总厨岗位，我在很多方面都略显生疏，需要边做边学，逐步上手。毕竟总厨意味着管理层，之前我的工作重心是把菜品做好，可是迈入管理层，我才发现，很多方面都需要我来用心把控，包括懂得成本、团队的精益化管理，这些我之前没有太接触过，多少会有点压力。

Q：从基层岗位走到总厨的晋升之路中，您一共取得了多少份费大厨职位证书？当中哪一职位认证对您而言挑战最大？

于倩：目前我一共取得有21份证书，重点涉及切配、蒸菜、砂锅到明档机动、炒锅、辣椒炒肉、之后是机动炒锅、总厨。

整体来看，对我而言，挑战最大的还是总厨岗位。毕竟它代表着从手艺人到管理者的一个蜕变。这首先需要自身厨艺的过关，一切都需要长时间的累积经验，我也在一步步应对。比如，在每天早上的验菜环节，我会把一些不合格的菜当场挑选出来，安排退货或者退换，然后跟踪大厨的餐前改切，炒制是否遵循标准操作。在管理层面上遇到的问题，我也会去请教我之前的师傅，或者是其他门店的优秀总厨，相互讨教经验。

Q：去年11月认证总厨岗位后，您在次月接手长沙方圆荟店的原因是什么？

于倩：坦白讲，我也没想到会这么快接手这个店。当时品牌给了我加入方圆荟店的机会，虽然自己之前没做过，不知道能不能做好，但是结合门店的定位和环境因素，我也想锻炼一下。

Q：目前餐饮行业不少品牌都在通过“去厨师化”降本增效，费大厨反而强调“大厨现炒”，您认为这一属性意味着什么？

于倩：大厨现炒首先能保证菜品的锅气和味道，让顾客吃到有温度、有匠心的菜品，这是我们品牌的一个竞争力。但不可避免，这种模式也对应着一定的人力成本，而且由于厨师手法的差异，每道菜的最终成品可能也有所不同。

但是为了保障菜品的口感，我们会按照SOP标准严格执行。比如选材流程都是统一的，所有食材都要保证新鲜，细节要求上，螺丝椒要选用皮薄肉厚的，如果皮硬的话会影响口感；出品环节，每道菜都有相应的味型关键点，有些出品就需要带油汁，如果出品没有带油汁，那这道菜就是不合格的，会被要求重炒。我们也会针对很多菜品，在餐前试味，如果味道不达标，是不能够上桌的，当然，从食品安全角度出发，我们的试味也有严格标准——用专业的炒勺将菜品打到专门的碗里，再用筷子去试吃。

但像类似手撕鸡的菜品，肯定是不能试味的，这时我们便需要用肉眼去观察烤鸡的颜色是否均匀、皮是否焦脆。再比如湘辣热卤，针对卤水，我们也准备有试吃、检测辣度与盐度是否达标，在测盐度上，我们还会用到盐度计。

人力成本方面，品牌通过长期实践形成了“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”大厨培养四步法，即培养厨师与相关烹饪学校进行合作——由学校对品牌的每个岗位先进行代教，然后再去试菜，菜品技术检验合格后，才会给相应的人员颁发证书，然后安排其上岗，还要求其必须遵守费大厨的大厨公约。

Q：在菜品研发、后厨管理、团队带领等一系列总厨工作中，女性管理者的身份给您带来了哪些影响？

于倩：主要还是细腻和韧性。首先，身为女性厨师，我对菜品的改切和口味的敏感度很高。加上现在肩负的管理职责，面对高强度的工作，我会展现出更多的耐心和坚持，去化解压力。

这些优势也转化为一种我对自身的要求，一直伴随着我。之前我在档口做香芋排骨的时候，由于流程复杂，这道菜的要求也会更高：清洗环节，如果排骨的血水没洗干净，蒸出来就会发黑；水温也需要用手测试，刚好不烫手最佳，如果太高，则会把排骨“烫死”，血水就会藏在里面，导致排骨出锅后发黑、发黄。清洗也需要反复进行，才能把血水洗净，这样蒸出来的排骨，才呈现洁白的颜色。

如今我在管理方面也是如此。尤其是在内部成员沟通上，我会尽可能发挥协调的优势，遇到问题时先对事件总况和细节都了解过后，再探讨更好的解决办法。

Q：您曾谈到，女性厨师在处理后厨工作时面临着体力适配问题，您是如何克服的？

于倩：还是以顺其自然为主，工作到一定程度后，力气自然就变大了。记得我之前刚上灶的时候，感觉连举起炒锅都很费力，但后来时间一长，操作的次数多了，自己也越来越得心应手。

Q：从基层发展到总厨，两年半的用时偏快还是偏慢？您下阶段的自我目标是什么？

于倩：我感觉自己应该算走得比较快。下阶段目标主要围绕提升我的专业能力展开。虽然没有进阶式的明确规划，但我会不懂多问，毕竟在管理方面还是有些欠缺，我希望可以不断累积自己的专业能力，精进厨艺，甚至可以去报考湘菜名师和湘菜大师。

Q：餐饮行业想要为女性厨师创造更公平的发展环境，还需要做出哪些改变？

于倩：首先，我希望餐饮企业都可以建立一个包容的晋升机制，不设性别的门槛，为女性厨师提供清晰的成长路径。行业也可以加强宣传以女性厨师为例的榜样，让更多人看到女性在后厨也能发挥一定的专业价值，进而打破后厨是男性主场的认知。

Q：您会给想要进入后厨发展的年轻女性提出哪些针对性建议？

于倩：一共三个建议。前提是要热爱餐饮这份工作，只有真正热爱这个工作，才能在高强度的后厨工作中保持初心。其次，练好扎实的基本功，掌握技术，用专业能力去赢得厨房男性员工的尊重。最后，坚持是关键，不能被性别的标签束缚，女性应该大胆地走进企业性、行业性厨房舞台。

文/王璨

编辑/徐楠、林辰

(编辑：王璨)