湖北
在淮安，鳝鱼不叫鳝鱼，叫长鱼。软兜长鱼是淮扬菜里的看家菜，考验的是刀工、火候、调味，缺一样都不行。
做软兜长鱼，得用活鳝鱼，现杀现做。鳝鱼去骨切段，长短一致，粗细均匀，刀工差一点，卖相就差一截。切好的鳝段下锅快速滑油，十几秒就得捞出来，火候过了肉就老了。锅里留底油，爆香葱姜蒜，下鳝段，烹料酒酱油，加高汤，最后撒一把黑胡椒，快速翻炒出锅。
装盘的软兜长鱼，鳝段蜷曲着，像一把小勺子，所以叫“软兜”。夹一条送进嘴里，嫩滑无比，几乎不用嚼，就在嘴里化开。黑胡椒的香味最先冲出来，辣辣的，提鲜开胃；接着是鳝鱼本身的鲜甜，和酱油的咸香混在一起，层次丰富得很。
淮扬菜讲究“和”，各种味道平衡和谐，谁也不抢谁的戏。软兜长鱼就是典型，鳝鱼鲜嫩，黑胡椒提味，酱油增色，葱姜去腥，配在一起恰到好处。吃一口，就知道师傅的手艺——火候多了老了，少了生了，调料多了抢味，少了寡淡，全得刚刚好。
在淮安，宴客的桌上少不了软兜长鱼。外地人来了，主人总要推荐这道菜，说是淮扬菜的招牌。尝过之后，往往印象深刻，回去还念念不忘。那嫩滑的口感和黑胡椒的香味，很难在其他地方吃到。
鳝鱼这东西，很多人不敢吃；可一旦吃对了做法，就会爱上。软兜长鱼就是最好的例子——让不敢吃的人敢下筷，让爱吃的人停不下来。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
