炸青番茄：美味背后的秘密为何让人欲罢不能？

炸青番茄是什么？它们为什么这么好吃？

炸青番茄已经成为全国南方餐厅的招牌菜。喜欢它们的人真心爱它们，一些餐厅甚至把自己的声誉完全寄托在这道美味上。然而，如果你从未尝试过，你可能无法理解大家对它的热情，甚至不知道它们是什么。为了给你解答所有迫切的问题，我们采访了Tupelo Honey的行政主厨兼烹饪副总裁Eric Gabrynowicz。

这家餐厅的特色之一是他们的炸青番茄版本，Yelp评论者对位于北卡罗来纳州阿什维尔的分店称其为“经典的超级美味高档版本”和“我吃过的最好的一道”。可以说，Tupelo Honey的工作人员对炸青番茄非常了解，因此我们询问了所有重要问题——从最佳番茄类型到炸制技巧——以便让你全面了解这道经典配菜。

炸青番茄是什么？

如果你听到“炸青番茄”时首先想到的是1991年同名电影，主演包括凯西·贝茨、希瑟·泰森和玛丽-路易斯·帕克等明星阵容，那么你可能从未吃过这种经典美食。简单来说，炸青番茄是用调味料给青番茄裹上面粉（通常是厚片）然后炸制而成的。听起来简单，实际上也差不多，但青番茄的绿色不仅仅是为了给菜肴增添独特的颜色；青番茄还给菜肴增添了独特的风味。

埃里克·加布里诺维奇解释说，番茄的酸度是炸青番茄的独特之处之一，而这种酸度来自于使用未成熟的番茄。加布里诺维奇说：“任何程度的‘未成熟’都是好的，”不过他补充说：“越硬越好。”这是因为，虽然所有番茄都有一定的酸性，但它们在最坚硬（且最不成熟）时酸度最高。

炸青番茄的起源可能并非南方

炸青番茄已经成为南方的经典菜肴，这一点是毋庸置疑的，但这在很大程度上可能要归功于上述的90年代早期电影以及1987年基于该电影的书籍《在哨站咖啡馆的炸青番茄》，作者是范妮·弗拉格。该书和电影设定在阿拉巴马州，将炸青番茄深深扎根于南方，但根据历史学家和美食作家罗伯特·F·莫斯的说法，它们很可能是通过东北和中西部的移民，特别是犹太移民传入美国的。事实上，许多食物的犹太起源比你想象的要多得多。

莫斯发现，虽然19世纪末和20世纪初的犹太和中西部食谱中有炸青番茄的做法，但在南方的食谱中却明显缺少。虽然《在哨站咖啡馆的炸青番茄》的作者来自阿拉巴马州，并且可能基于她自己的某些经历（包括吃这道菜）来创作这本书，但她可能高估了炸青番茄在南方的受欢迎程度。根据莫斯的说法，炸青番茄直到书籍和电影发布后才在南方变得普遍。电影拍摄地的真实哨站咖啡馆位于乔治亚州的朱利埃特，借助电影的受欢迎程度而蓬勃发展。炸青番茄仍然是菜单上的第一道菜。

你使用的番茄种类很重要

根据埃里克·加布里诺维奇的说法，你可以用任何未成熟的番茄来做炸青番茄，甚至罗马番茄或季末的绿色樱桃番茄，但这并不代表你就应该这样做。“我们发现牛排番茄是最好的，味道最浓郁，最耐炸的，”他说。

如果你选择在制作这道菜时使用其他类型的西红柿，确保你知道所选西红柿成熟和未成熟时的样子。Gabrynowicz建议说：“我尽量避免使用任何在完全成熟时是绿色的品种（德国绿、西部绿条），因为很难准确判断它们的成熟变化。”

虽然理论上你可以使用这些成熟时是绿色的西红柿，但你必须更多地依赖其他方法来判断夏季主食是否成熟，比如它的坚硬度。使用红色、黄色或紫色品种要容易得多，因为颜色是成熟的一个简单指标。

涂层的正确配方一直是个争议话题

除了西红柿的酸度之外，使炸青西红柿如此美味的另一个成分是酥脆的涂层。但如果你查找五种不同的炸青西红柿食谱，可能会得到五种关于正确涂层配方的不同意见。是单独的玉米粉最好，还是玉米粉和面粉的混合物更优？也许你可以完全放弃玉米粉，选择简单的面粉裹粉（顺便说一下，这与裹粉不同）。然后还有设置一个完整裹粉站的选项，从面粉涂层开始，接着是鸡蛋，最后用面包屑涂抹你的西红柿片。

其实，你的裹粉不会出错，可以根据自己的喜好来调整，就像调味料一样。有些炸青西红柿根本不使用裹粉，而其他的，比如Tupelo Honey的裹粉，则会添加一两种额外的成分。“我们喜欢使用调味面粉混合物，接着是酪乳/鸡蛋混合物，最后用日式面包屑完成，”Eric Gabrynowicz说。“对我们来说，这样可以在保持西红柿完整性的同时，提供独特的酥脆口感。”

这可不是用空气炸锅或浅煎能搞定的

一旦你有了酸酸的绿色番茄和理想的脆皮配料，制作完美炸绿色番茄的最后一个成分就在于油炸。油脂和丰富的口感与番茄的酸味相得益彰，帮助外皮获得最佳的酥脆感。虽然埃里克·加布里诺维茨承认炸绿色番茄在空气炸锅中技术上是可以制作的，但他也指出：“[如果有选择的话，我每次都更喜欢真正的油炸]。”

如果你不习惯在家深油炸，你可能会选择在浅锅中炸绿色番茄。虽然无论哪种方式你都能实现美味的酥脆感，但平底锅油炸和深油炸之间的差异仍会影响结果。

加布里诺维茨指出，在图佩洛蜜蜂餐厅，他们发现深油炸能使炸物呈现更均匀的金黄色，而是平底锅油炸。也就是说，你选择的选项可能取决于你使用的外皮。较薄的外皮可能更适合平底锅油炸，因为它使用的油较少，只能部分浸没食物，而较厚的外皮或面糊可能更适合深油炸所提供的完全浸没（和均匀性）。

作为开胃菜，炸绿色番茄可配上一款好吃的蘸酱

虽然炸绿色番茄因其坚实的酸味番茄、脆皮和油炸时的丰富口感而美味可口，但你很难在菜单上找到没有配合酱汁的炸绿色番茄开胃菜。酱汁是你提升菜肴某些成分或添加可能缺失的互补风味的机会。用辣椒素调味的炸绿色番茄（辣椒素是让辛辣食物感到热的成分）可能会受益于清凉的牧场风味的沙拉酱。那些外皮厚重、丰富的炸物可能更适合搭配另一种酸味突出的蘸酱。

“在大多数南方餐厅，你通常会看到它们裹上玉米粉，并配有一种传统的雷穆拉德酱，”埃里克·加布里诺维茨说，但酱汁是图佩洛蜜蜂餐厅与众不同的另一个方面。该餐厅用“味道浓郁的红椒酱”来搭配炸绿色番茄，而不是传统的雷穆拉德酱。根据加布里诺维茨的说法，“这种酱汁酸爽明亮，同时用炭烤面包增稠，带来了绝妙的鲜味！”

将炸青番茄作为主菜的几种方式

炸青番茄配上合适的蘸酱是无与伦比的，但为什么不通过添加另一个成分来提升它们，使其成为您餐点的主角呢？借鉴Tupelo Honey的做法，添加另一种奶油、丰富或酸味的成分来完善这道菜。“我们喜欢寻找将多种风味结合在盘子上的方法，创造出一盘全面均衡的菜肴，而不是一种可以蘸酱的开胃菜，”Eric Gabrynowicz说。

尽管炸青番茄可能并非起源于南方，但毫无疑问，这个地区已经成为这道菜的“故乡”。所以，把它和另一种南方主食——玉米粥搭配起来是很自然的选择。除了烤红椒酱，Tupelo Honey的炸青番茄还配有山羊奶酪玉米粥和番茄的最佳搭档，甜美且略带胡椒味的罗勒。

还有其他方式可以把炸青番茄作为主菜，比如放进三明治里（我们建议将其作为您最喜欢的BLT食谱中的“T”）或作为南方风味的班尼迪克蛋的一层出现在早午餐中。就像制作炸青番茄的选项一样，使用它们的方式几乎是无穷无尽的。