乡土有温度，手艺有力量 在河南获嘉，看见中国城镇最扎实的坚守

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

本报记者 郑莹

新春时节的河南省获嘉县，寒意未尽，暖意已生。这片曾是武王伐纣、诸侯会盟的千年古地，历经三千年岁月沉淀，如今依旧烟火绵延、文脉不息。穿行于街巷与古镇之间，我们走进饸饹铺、老酒坊、小磨油坊、豆腐坊与传统糕点铺，寻访一群默默坚守的手艺人。凌晨亮起的灯光、被蒸汽浸润的双手、守了半生的老锅、越陈越香的佳酿、滚烫鲜香的饸饹、酥脆甜糯的点心……无声诉说着一个朴素道理：真正的年味与传承，从不在喧嚣的锣鼓里，而在日复一日、不肯停歇的坚守之中。

饸饹条：非遗有魂，乡愁有根

说到获嘉味道，绕不开的便是饸饹条。在外游子回到获嘉，不吃一碗饸饹条，便不算真正回了家。见到李倩云时，她正系着围裙在店里忙碌，招呼客人、添汤端面，在餐桌间不停穿梭。面对记者的采访请求，她起初连连摆手，直说自己紧张。可一说起饸饹，李倩云便打开了话匣子，从起源、历史到工艺传承，娓娓道来、如数家珍。

作为大树饸饹铺老板娘、非遗传承推动者，李倩云对获嘉饸饹条的变迁感慨万千：“最大的变化，就是这碗面从街头小吃，变成了咱获嘉的一张名片。”2012年，获嘉饸饹条入选市级非物质文化遗产。此后，她便一直在探索 “传承与创新” 的路径——从街头零散的手工作坊，逐步走向标准化生产;从本地人日常餐桌，走进全国快递包裹，走进更多人的心里。

面对工业化与非遗传承的争议，李倩云的回答令人耳目一新：“非遗不是博物馆里的标本，是活着的乡愁。工业化是‘翅膀’，不是‘枷锁’。我们做真空包装、搞冷链运输，不是为了改变味道，而是为了让在外的获嘉人，不管在深圳还是上海，都能尝到家乡的味道;是为了让更多人知道获嘉饸饹，而不是把它锁在小县城里。”

有人问，机器能不能替代手工?李倩云说：“机器能做出类似的形状，但做不出饸饹条的‘魂’。”她解释，饸饹条的精髓藏在每一处细节里：老面发酵的时间、醒面的力道、挤面的速度与力度，都靠老师傅的手感与经验，是机器无法复刻的 “活劲儿”。就连熬汤所用的本地大骨、花椒大料的配比，都是代代相传的秘方，差一分一毫，味道便截然不同。

采访最后，李倩云用地道的获嘉话发出邀请：“走，怼一碗饸饹!”

简单一句话，藏着获嘉人的实在与热情，也藏着对每一位游子的牵挂——不管你在外面闯得怎么样，获嘉的热汤、老味道，永远都在这儿等你。

老酒坊：守规矩，更守良心

大年初七的同盟古镇，微雨朦胧。走进古镇酒坊，一股清润的粮香扑面而来。49岁的苏进文迎上来，语速不快，话里带着西北人的直爽与实在。

他是青海人，2018年古镇招商时，带着酿酒手艺来到这里，算下来，已是在获嘉坚守的第8个年头。从酒坊装修、设备筹备到开门迎客，他全程参与，不仅见证了古镇从无到有的成长，更陪着这片烟火之地，熬过了许多的艰难时光。

“我做酒二十多年了，咱这酒，不玩虚的，全是实打实的粮食酿的。”苏进文指着柜台后一排排封好的酒坛，语气笃定。他的酒坊主打纯粮酿造，玉米、青稞、大麦、燕麦、藜麦、苦荞……多种粮食按比例精配，沿用传统蒸酿工艺酿造。

“老百姓爱喝的，就是这种实在、顺口、不上头的粮食酒，喝着放心。”早些年，酒坊里还能现场酿造，每到发酵、蒸馏时节，浓郁的酒香能飘遍大半个古镇，吸引游人驻足。如今，作坊不再进行大规模生产，只保留简单的酿造展示，供客人参观了解。“现在不现场酿了，全部挪到自家工厂生产，再运过来销售。”苏进文说得坦然，合规经营，是手艺人的底线，更是长久生意的底气。

“粮食酒喝了，头不疼、口不干，睡得快、醒得舒服，不难受。”这是老顾客最常说的话。苏进文给记者倒上一小杯试饮，谷物发酵后的自然甜香跃上舌尖。

店里七成以上都是回头客，以本地及周边乡镇为主。“喝着舒服，才会再来。”外地游客也不少，能带上车的，都会捎几瓶。新酒至少陈放一年才上市，五年、十年的年份酒，更是越放越绵柔、越放越醇香。

聊到马年新春，苏进文眼里有了光：“今年人气明显回来啦，文旅大年，古镇热闹，我们生意也跟着抬头。”二十余年专心酿酒，苏进文守的不只是一门手艺，更是一份不欺客、不糊弄、实打实的做人准则。

香油坊：慢功夫，才出真滋味

离酒坊不远，就是张春保的小磨香油坊。一进门，浓郁的芝麻香便直往鼻腔里钻。店内一口晃着香油的大锅不停转动，柜台上摆放着不同规格的香油、芝麻酱，玻璃上贴着收款二维码，采访期间，“嘀嘀”的扫码声、支付声不时响起，生意热闹气十足。

今年59岁的张春保，守着传统小磨香油手艺大半辈子，在同盟古镇，靠老手艺把芝麻香熬成了远近闻名的口碑。

“得先洗干净芝麻，淘去杂质，沥干水分再炒，炒籽火候必须足，炒得不到位，就不出油。然后用石磨慢磨成浆，再加水，不是说100斤芝麻必须要兑多少水，没有固定公式，凭感觉，因为芝麻吸水程度不一样……”张春保说话实在，指着靠墙摆放的石墨细细讲解。

张春保口中说的传统的水代法，和机器压榨完全是两码事。在张春保看来，机器压得出油，压不出香气;流程能复制，手感和经验复制不了。加多少水、搅多快、停多久，这就是老手艺的“魂”。

头道油最香、最纯，但也得不停搅动、晃油，至少四小时才能出第一批头油，全部起净要近八个小时。期间反复晃油、撇油，费时又费力。过年期间最忙，晃油的锅不停，人也不能歇。

“累是真累，年轻人不愿意干。”张春保不避讳。

这活既是技术活，也是体力活，但他始终坚持：真芝麻、真石磨、真工艺、真味道。靠着口口相传，他的香油卖到新疆、上海、甘肃，老顾客吃惯了，隔段时间就托朋友邮寄、复购。

我请他摘下口罩拍张照片，他连忙摆手：“我们这工作岗位，卫生要求高，口罩不能摘。”石磨还在转，香油还在滴。张春保说，这工艺“太复杂”，但“出来的油味道就是不一样”。

豆腐坊：手不停，豆香不止

如果说酒坊藏着醇厚，油坊凝着浓香，那豆腐坊里，就是最鲜活的人间烟火。

豆腐坊的阿姨不愿留下名字，我们到时，她正站在热气腾腾的作坊里，专心揭腐竹。

“过年这段时间最忙，”她说，手上的动作一刻不停，“每天凌晨就起来泡豆子。”

作坊里弥漫着豆浆的清鲜和卤水的微苦。阿姨的手在蒸汽里若隐若现，动作娴熟——揭起一张薄薄的豆皮，轻轻搭在竹竿上，一张又一张，层层叠叠，金黄透亮。她说，腐竹要趁豆浆表面结膜时揭，早了不成形，晚了太厚，全凭手感。

“凌晨几点起?”

“有的夜里12点就起来了，我是早上6点开始，一直到下午5点，”她说，“豆子要泡够时间，磨浆、煮浆、点卤，每一步都不能耽误。”点卤是最关键的工序。卤水浓度、温度、点入的速度，决定了豆腐的嫩老。阿姨说，她做了几十年，“一看豆浆的状态就知道该加多少卤水”。这是机器学不会的。

问她累不累。 她笑：“习惯了。过年嘛，大家就想吃口新鲜的，这段时间我们最忙。”矮柜台前，晾好的腐竹装进袋子，按斤称重，不时有游客进店询问价格或付账拎走。

泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、揭腐竹……一环扣一环，从黑夜到白天，手脚不停。每一块嫩豆腐、每一根鲜腐竹，背后都是凌晨的星光与汗水。没有豪言壮语，只有默默劳作。她们是古镇最普通的劳动者，也是老手艺最坚实的支撑，用一双双勤劳的手，酿出了最鲜活的烟火气息。

糖糕铺：小点心藏着大真诚

古镇深处，一阵甜香格外诱人。 循着长长的队伍走过去，才发现是一家糖糕铺，2元一个糖糕，吸引了不少游客，就为尝一口刚出锅的热乎香甜。

店主告诉我们，过年是一年中最忙的时候，从早炸到晚，几乎不停歇。即便如此，她依然坚持用好面、好油、好糖，不偷工、不减料，把最新鲜、最地道的口感带给每一位客人。“再忙，品质不能丢。”店主笑着说，“大家过年出来玩，就是图个开心、图个放心，我得把最好的食材、最实在的味道贡献出来。”

这小小的点心，没有华丽包装，却凭着一口真诚，成了古镇里最动人的年味风景。

从大年初六的大树饸饹铺，走到大年初七的同盟古镇，遇见了深耕非遗传承的李倩云，也遇见了坚守酒坊的苏进文、守着石磨的张春保、凌晨劳作的豆腐坊阿姨，还有用心炸好每一块糖糕的店主。他们用一双双手，守住了一门门老手艺，不偷工、不减料、不糊弄，用最“笨”的办法，做最真的东西。也是他们用行动告诉我们：年味，是烟火;传承，是坚守;振兴，是实干。

这，就是中国乡土最动人的力量。