寻面之旅第715站：鱼洞传统小面，非重口，每天卖200多碗

#段誉寻面，不止于面#

第715站：1​9​2摊摊面(隆盛大厦店)

王源口中的“鱼洞”，是重庆市巴南区的核心区域，自南宋起就有记载，因为江边的石岩底部有一斜洞，洞内常年有鱼儿在里面栖息，因此得名。

192摊摊面，鱼洞的面馆，老板做面10年有余，最开始在重庆南岸区开路边摊，它的直接竞争对手就是如今大热的五味风面馆，五味风也是起源于路边摊，如今年收入十分可观，估计七位数。老板说他当年的生意更火，后来几经辗转，来到巴南，最后在鱼洞租下门面，因为重庆本地网红乔帮主的加持，面馆火了一把，去年一天可以卖300碗，在如今的餐饮形势下，十分可观。

192摊摊面的售价相对便宜，1两面有160多克，相当于其他区域的2两，传统重庆小面的2两一般是130克，现在大多数面馆会做到150克，然而这里1两的售价只有6元。我向老板询问情况，他说老鱼洞这边都是这种情况，3两会有300多克，接近7两了，可能由于这里的经济情况，小面的售价随之调整。

192摊摊面在汤料上严格控制比例，1两面调料+高汤的重量是180克，用克数称来计量，这样更能保证味道的稳定性。辣椒发酵过，单独闻微带酱香，花椒用了青花椒和红花椒混合制作，麻感有所感知，菜油除了炼制辣椒，还专门做了芝麻油，没有榨菜、芽菜、花生，这碗面确实有自己的想法。

味道层面，传统重庆小面的复合味十分明显，辣椒、花椒、姜蒜、食盐、双精的用量都十分精准，融合性非常的好。对于口味清淡的食客，这碗面太适合不过了。

老板没有用猪油，辣椒的酱香也不突出，花椒的麻香相对薄弱，菜油本身的香气有待加强，在味道的呈现上缺“质感”。花生、榨菜之类的小料被豌豆取代，我只能说“原装”更加经典。

192摊摊面是一碗能够养家糊口的小面，它记录着鱼洞人的生活，它的味道代表着“岁月静好”。如果老板就此满足，生活无忧。或许老板有叱咤江湖的野心，毕竟男儿正当壮年，谁又甘心平平淡淡，当年的“摊友”五味风已经大红大紫，作为同桌的你，心境又如何？

段氏一颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之