在我小时候，菜场里的墨鱼与带鱼一样都是大宗

笼屉里的黑色饺子就是墨鱼汁鲅鱼水饺

在我小时候，菜场里的墨鱼与带鱼一样都是大宗。墨鱼用网孔较大的竹筐装，竹筐被师傅拖走后，弹街路面的石头缝里就会留下一圈圈墨鱼汁，腥臭扑鼻，行人避走。民间称墨鱼为乌贼鱼，炒芹菜、炒咸菜，都是极鲜美的，偶与五花肉一起赴汤蹈火，浓油赤酱，被称为墨鱼大烤。时价便宜，妈妈手笔就大，在五花肉上色后就将一只只完整的乌贼鱼塞进肉堆里。从肉堆里揪出乌贼鱼撕着吃，条条缕缕，弹性十足。墨鱼须也不可忽视，在筷尖弹跳，似乎更有味道。

妈妈在脚盆里清洗乌贼鱼时，我在一边看新鲜，等她一个转身，以迅雷不及掩耳之势捞起两只浮在水面上的乌贼鱼骨头溜之大吉。这可是难得的“军工材料”噢，用铅笔刀削出甲板和炮塔，插上用牙签做的小旗帜，威风凛凛的小炮艇就能在脸盆里乘风破浪啦。不过偷乌贼鱼骨头要被妈妈打手，墨汁溅到衣服上，不仅费肥皂，还会留下污痕。

墨鱼身段柔软，动作诡异，触须如三头六臂一样，遇到强敌威胁时就祭出障眼法：喷出一团墨汁，靠反向弹射迅速撤离。称它乌贼鱼，其实是表扬。这厮与章鱼是近亲，但进化途中修炼不到家，不仅智商比章鱼低很多，还留了一根梭子状的骨头。不过这根骨头倒非厨余，可入药，有固精止带、收敛止血、制酸止痛、收湿敛疮的功效。在李时珍笔下被写作海螵蛸。

黑白两种拌面，黑的是墨鱼汁面

有一次参加书画家笔会，看到有老法师随身带了一小瓶白粉，在作品上钤了印章后，就拧开小瓶子倒一点白粉在上面，再用干毛笔一刷，印泥的油就被吸干了，色泽也更为雅致。这个白粉就是用乌贼鱼骨头磨的。也有人贪方便，用婴儿用的爽身粉平替，效果差多了。

乌贼鱼骨头是个宝，肚里的一包墨汁也是不可多得的资源，估计古人曾用它染过棉布，染过头发，可惜没成功。旧上海有一个故事：某人去朋友家借钱，一脸诚恳地递上借条。讲定的时间一过，债权人上门索债，但打开借条后傻了，一张白纸，上面的字迹全部“飞”走了。原来借条是用墨鱼汁写的！唉，这就叫不怕流氓耍无赖，就怕流氓有文化。

白的是茴香水饺，黑的是墨鱼汁鲅鱼水饺

上海女人要清爽，乌贼鱼要洗到白璧无瑕才能进厨房。但近年来锐意创新的厨师化腐朽为神奇，叫墨鱼汁的价值“重新发现”。有一年与叶放兄和明珠姐姐去青岛参加一家水饺馆的开张典礼，他家就靠墨鱼汁鲅鱼饺子立身扬名。优雅的女主人为大家表演一个“剧情”：手持祖母传下来的银发簪，果断地刺向墨鱼的水滴形墨囊，一线乌黑油亮的墨汁注入在微型雪山般的面粉堆里，全场人凝神屏息。

在我印象中，墨鱼汁腥味较重，令人避而远之，为何他家的墨鱼汁却无腥气？他家厨师说，第一墨鱼要新鲜，第二处理要及时，假如运输途中遭粗暴挤压，或在冰箱里放上几天，墨囊不是破裂就是收缩，新鲜墨汁求之不得啦。

欧洲厨师利用墨鱼汁是比较早的。我去意大利旅游时专门打卡一家百年老店，为的就是他家的墨鱼汁面，果然别具风味，卖得自然比其他品种的意面贵。超市里也有小包装的墨鱼汁干面，也最贵。

全墨鱼大烤

上海餐饮业繁荣，给墨鱼汁预留了席位。有一次在餐馆里吃到白灼墨鱼，墨鱼切块，用墨鱼汁收卤，操作蛮横，乌漆墨黑，不免有心理障碍，但经不起朋友劝，尝了一口。哦，特殊的鲜香不可比拟。后来又在一家淮扬餐馆吃到墨鱼汁烧五花肉（下图），应是墨鱼大烤的另类呈现——要说黑暗料理，好像这个才名正言顺吧。

在另一家宁波馆子我还与朋友领教了全墨鱼炒年糕（下图），年糕被墨鱼汁染得“一塌糊涂”，足以吓退明眸皓齿的美眉，但她们照样筷点如雨。

不过要提醒各位的是，有些饭店用竹炭粉代替墨鱼汁，黑是一样的黑，却无墨鱼汁的特殊鲜香。

最近在一家餐厅吃到原汁墨鱼蚝干海鲜粥，墨鱼与蚝干一锅煮，简直是神仙打架了，食后口腔内久久盘桓着一种狂野的鲜香。还有一碟墨鱼汁土猪肉做的香肠，切片后呈现出大理石图案的美艳，诚为送酒妙品。我向餐厅董事长建议，如果能研发出一款墨鱼汁年糕，与本色的白年糕组成黑白配，年节上拎两盒国货潮品走亲访友，应该很受欢迎。他眼睛一亮，表示马上研发。可是同桌有人反对：上海人讲究清爽，墨赤里黑的香肠，当心被直接扔进垃圾桶。

老宁波风味的全墨鱼

我当然不甘心，又献上一计：那就搞一个生炒墨鱼汁海鲜饭，墨鱼汁浸泡五常大米，再请望潮、沙蒜、玉蛏、虾仁等小海鲜来帮个场子，凭你们家的食材和厨艺，碾压西班牙海鲜饭毫无悬念。

两个月后饭店董事长请我去“验收”这道炒饭。我约了建星兄同往，大厨头戴高帽推车进包房，诸料备齐，坐锅点火，哐啷哐啷炒将起来，颗颗饭粒被墨鱼汁妥妥包裹，还夹杂着墨鱼粒、鲜贝粒和虾仁，最后按照我的建议扔了一把切成细丝的九层塔，哇，一股磅礴香气顿时胀满了整个小宇宙。

陆文夫先生说过：“如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的。”就是，生炒墨鱼汁海鲜饭符合这个审美原则。

原标题：《在我小时候，菜场里的墨鱼与带鱼一样都是大宗 | 沈嘉禄》

栏目主编：舒明 文字编辑：钱雨彤 图片来源：沈嘉禄

来源：作者：沈嘉禄