同样是洗菜，清水真的不如淘米水吗？丨星空夜话

小蕊小问

淘米水洗菜，真的能更好去除农药残留、比清水洗得更干净？在很多老一辈人眼里，淘米水简直是万能的，洗脸、浇花、洗头……似乎没有它搞不定的事。尤其是“淘米水洗菜更干净”这个说法，至今在很多家庭中还广为流传。今天，一文为你揭开真相。

淘米水洗菜真的干净吗？

民间之所以有“淘米水洗菜更干净”的说法，是因为人们认为淘米水呈弱碱性，农药是酸性的，用淘米水洗菜可以起到酸碱中和的作用，更有效的去除蔬菜上的农药残留；还有说法认为，淘米水里有淀粉，能吸附农残让蔬菜变得更干净。

这种说法看似有科学依据，但实际作用却可能并不显著。

首先，农药种类很多，并不都是酸性的，还有碱性、中性的。比如常见的有机磷类农药本身通常呈中性或弱酸性，波尔多液呈碱性；其次，淘米水的碱性很弱，还会受到人为因素影响，比如淘米水量多少、浸泡大米时间、淘米次数等，性质和浓度都不稳定。

甚至，2021年发表在《农学》上的一项研究，对未发酵淘米水的pH进行了实测，结果显示淘米水pH并不呈明显碱性，反而接近中性、略偏酸（pH约为6.5）。并且，很多家庭会把淘米水放一会儿再用，这可能导致淘米水更酸，还伴随微生物增长风险。

为了对比不同清洗方式对蔬菜农药残留去除效果的作用，2020年发表在《现代食品科学》上的一项研究曾对湛江市售的油麦菜和菜心进行了农药残留检测，并比较了清水、淘米水等方式的去农残效果。结果显示清水浸泡冲洗和淘米水浸泡冲洗对蔬菜农药残留去除率差异并不显著。

图源：科学辟谣

2025年，上海市消保委联合专业机构也做过相关实验：模拟家庭常用清洗流程，分别用清水和淘米水浸泡5分钟，然后冲洗0.5分钟的方式，比较二者对常见农药残留的去除效果。结果显示：

对啶虫脒残留量，清水去除率为63.6%，淘米水为60.3%；

对甲氨基阿维菌素苯甲酸盐，清水与淘米水的去处效果均可达到100%。

不过，也有一些研究显示淘米水的去农残效果优于清水。

2016年发表在《河南农业》上的一项研究，比较了黄瓜和青菜分别在清水、淘米水等多种清洗方式的作用下，对敌敌畏、毒死蜱、百菌清、高效氯氟氰菊的去除效果（均为浸泡15分钟，冲洗1分钟）。结果显示，淘米水对它们的清除效果均优于清水。

图源：科学辟谣

但值得注意的是，该研究中用的淘米水pH值为8，碱性的强弱会影响部分农药的去除效果。即便有些时候的淘米水去农残作用更强，但存在不稳定因素，在实际家庭场景中，淘米水的浓度、新鲜度都难以保证。

整体来看，虽然研究结论不一致，但在更贴近日常家庭场景的比较实验中，清水对农残的去处效果并不比淘米水差，甚至还可能略有优势。淘米水的主要成分是水，还有极少量的淀粉、蛋白质、矿物质和维生素，这里面虽然有点淀粉，让人觉得具有吸附作用，可效果非常有限，甚至淀粉粘性可能会粘附在蔬菜叶面，阻碍水分充分浸泡蔬菜，影响农残去除效果。

更需要让人警惕的是：淘米水放置过久、容器不干净时，还会滋生细菌变质，带来二次污染，让蔬菜更“脏”了。

总之，没必要追求淘米水洗菜，清水就挺好，简单、方便又划算。

科学洗菜这样做

既然没必要费劲巴力地收集淘米水洗菜，那怎么洗菜才能更干净、更高效呢？

1、一般蔬菜就两步搞定

• 短时间浸泡：

将蔬菜放入清水中浸泡5~10分钟。浸泡可以让蔬菜表面的部分农药溶解到水里，也能软化一些附着的泥土和杂质，方便清洗。

2020年的研究还发现，将油麦菜清水浸泡10分钟可去除74%以上的农残，而长时间浸泡30分钟时，农残去除率与10分钟差异不大，浸泡20分钟效果较差。分析其原因，可能是因为短时间浸泡有利于有机化合物农药的析出，但蔬菜表面有蜡质浸泡时间过长，农药会附着到表层，反而使得农残去除率降低。当然不同的蔬菜使用的农药种类不同，效果会有差异。

从营养的角度上考虑，浸泡时间过久会增加蔬菜中水溶性维生素的流失，比如维生素C、叶酸等，还会让水中的“脏东西”回到蔬菜里。

• 流水搓洗+搓/刷：

浸泡后，将蔬菜放在流动的清水下冲洗30秒以上，同时用手搓洗；如果是有硬皮的蔬菜，比如黄瓜、茄子、苦瓜、大萝卜等，可以用刷子轻轻刷洗。流动的水可以带走表面的部分农药、微生物、杂质，搓洗这种物理手段能去除一些顽固的脏东西。

2、结构复杂的蔬菜，要多做一步！

• 浸泡+冲洗+焯水：

有些蔬菜长得结构复杂、坑坑洼洼、缝隙多，比如西蓝花、菜花、蘑菇等，普通的浸泡冲洗可能清洗不彻底。对于这类蔬菜，建议增加一个步骤，那就是焯水。焯水不仅能进一步去除易溶于水或受热不稳定的农药残留，还能去除蔬菜表面的微生物，对于某些蔬菜还能获得更好的口感与颜色。

具体做法

先将蔬菜掰成小朵或小块，放入清水中浸泡5~10分钟；

在流水下冲洗至少30秒以上，尽量干净一些；

烧一锅开水，水量要多到可以淹没蔬菜，放入冲洗好的蔬菜焯烫1~2分钟，捞出立即过冷水后沥干。

最后，还要给大家一个提醒：蔬菜最好先洗后切！如果先切后洗，农残、细菌、杂质等容易从刀口部位污染到蔬菜内部；同时也会增加水溶性维生素等营养的流失。

总结

在洗菜去农残这件事上，没必要神化淘米水，它不是洗菜必需品。如果是为了节约用水，顺手用淘米水洗个菜还好，之后要用清水进一步搓洗。对于大多数蔬菜来说，真正有效的清洗秘诀其实很简单：短浸泡+流水搓洗。

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来源/人民日报健康客户端

编辑/赵蕊

审签/王慧莹

监制/乔虹

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