今天想跟各位聊一件特别遗憾的事——为什么吃一口正宗驴肉越来越难了。
你要问我驴肉好不好吃,我只能说,吃过的人都念念不忘。河北的驴肉火烧、山东的酱驴肉、河南的闹汤驴肉,每一种都是绝活。但现在的问题是,这些东西正在从我们的餐桌上消失。
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前些年我在河北出差,咬了一口驴肉火烧,那滋味真的绝了——肉香、火烧脆、汤汁浓。老板说这是祖传手艺,他爷爷的爷爷就这么做的。我问他一个月能卖多少,他叹了口气说,现在一天也卖不了几个,年轻人都不吃了,太贵了。
这就是现状。一个驴肉火烧现在要十五块、二十块,比肯德基汉堡还贵。这不是因为手艺值钱,而是因为驴本身快没了。
数字会说话。三十多年前,全国有一千多万头毛驴。现在呢,只剩下一百多万头。十几年间少了三百多万头。这不是自然减少,这是一场悄无声息的灭绝。
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驴的命运其实很讽刺。它不是中国本土的,是汉代从中亚传进来的。进了中国以后,驴就成了农民家里最重要的伙计。一匹马要二十倍的价钱,老百姓养不起。驴不一样——便宜、能干、不挑食,拉磨、驮货、耕地、赶集全能干,脾气还比马温顺。很多北方农村家庭这一养就是一辈子。
正因为驴是劳动力,所以古代很少有人舍得把它当肉吃。杀一头驴等于少了一个劳动力,一家人的生计可能就塌了一半。驴肉好吃这件事大家都知道,但吃的机会很少,只有驴老得实在干不动了,或者战乱年代实在没东西吃了,这才会宰来吃。驴肉火烧这种吃法就是晚清战乱时期老百姓发明的,把死驴的肉做熟了,夹进火烧里充饥,没想到味道特别好,就这么流传了下来。
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真正的转折点来了。建国以后,国家开始推农业机械化,拖拉机一台台的开进村里。这场竞争没有悬念。拖拉机一天能耕四十亩地,驴一天最多耕一两亩。拖拉机不吃草不生病,可以日夜连轴转,政府还能给补贴。到了九十年代,摩托车、三轮车、小货车也进了农村,驴连拉货赶集的活儿都被抢了。
驴从家里最值钱的资产就变成了只吃草不干活的累赘。养着亏钱。
九十年代往后,农村开始大规模卖驴宰驴。有些乡镇几年之内,就再也见不到成群的毛驴了。那时候有人想了,既然驴不用干活了,那干脆当肉畜养不就行了?
现实很快给出了答案——这买卖从生物学上就不划算。
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驴的繁殖效率太低了。一头母驴怀孕要将近一年,妊娠期三百多天,而且一胎通常只生一头小驴。小驴吃奶还要吃半年才能断奶,三到四岁才算成年,想养到能宰的体重至少要一到两年。
对比一下猪,母猪怀孕一百多天,一胎能生七八个甚至十几个,一年生两窝没问题。同样养一年,一头母猪的后代能提供四千多斤猪肉,一头母驴辛辛苦苦只能多出一头小驴,等它长大能宰最多三百斤肉。
驴的平均出肉率只有百分之三十八到四十五,就算是德州驴这种大型品种也才勉强到百分之五十。同样五百斤的活体猪能出三百五十斤肉,驴只能出两百斤出头。
养殖户一算账,养一头驴一年下来纯利润只有几百块,还不如存银行吃利息。而且驴没有经过肉用育种改良。白羽鸡、长白猪、西门塔尔牛,这些都是欧美资本和科研机构花几十年杂交培育出来的长肉机器,生长快、出肉多、料肉比高。驴在全球养殖业里一直都是边缘动物,没人投钱做肉驴育种研究。
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但驴肉贵还有另一个更扎心的原因——阿胶。
阿胶的主要原料是驴皮。这些年养生市场火爆,阿胶需求量暴涨,驴皮价格被炒上了天。一张驴皮从几百块涨到三四千块,贵比黄金。对养殖户来说,驴身上最值钱的不是肉而是皮。很多驴被宰了剥皮卖给阿胶厂,肉反而成了顺带的副产品,皮贵肉就跟着贵。
驴肉的价格就这么一路飙升。国内的驴不够用,阿胶企业就去海外买。非洲是全球驴存栏最多的地方,中国商人大量收购非洲的驴皮,当地驴被宰得越来越少,穷人连运货的驴都没了。后来非洲联盟直接禁止驴皮出口,进口这条路也快堵死了,国内驴的压力更大。
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现在驴肉陷入了一个死循环。供给少,所以价格高。价格高所以消费者少。消费者少所以市场做不大。市场小所以更没人愿意大规模养殖。养的少供给就更少,价格就越来越高。
有人算过,假如海底捞想推驴肉火锅,全国门店一年需要十万头驴。但去年全国能宰的驴总共才三十多万头,根本不够用。
驴肉在中国还有个问题,它只在北方流行。河北、河南、山东、山西这一带吃驴肉的历史有上百年,各种吃法都有。出了黄河流域往南走,驴肉的存在感就急剧下降。广东人很多连驴肉火烧这四个字都没听过。全国性的消费基础没有建立起来,市场就更难做大。
现在驴肉变得越来越小众,越来越贵。趁现在还能吃得起能吃得着,想吃一口就吃一口。过几年可能真成奢侈品了。
这就是一头驴的衰落史。从农民的伙计,到餐桌上的美食,再到快要消失的记忆。有些东西一旦失去,就再也回不来了。
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