从农民的伙计到餐桌上的奢侈品，驴怎么就快绝种了

今天想跟各位聊一件特别遗憾的事——为什么吃一口正宗驴肉越来越难了。

你要问我驴肉好不好吃，我只能说，吃过的人都念念不忘。河北的驴肉火烧、山东的酱驴肉、河南的闹汤驴肉，每一种都是绝活。但现在的问题是，这些东西正在从我们的餐桌上消失。

前些年我在河北出差，咬了一口驴肉火烧，那滋味真的绝了——肉香、火烧脆、汤汁浓。老板说这是祖传手艺，他爷爷的爷爷就这么做的。我问他一个月能卖多少，他叹了口气说，现在一天也卖不了几个，年轻人都不吃了，太贵了。

这就是现状。一个驴肉火烧现在要十五块、二十块，比肯德基汉堡还贵。这不是因为手艺值钱，而是因为驴本身快没了。

数字会说话。三十多年前，全国有一千多万头毛驴。现在呢，只剩下一百多万头。十几年间少了三百多万头。这不是自然减少，这是一场悄无声息的灭绝。

驴的命运其实很讽刺。它不是中国本土的，是汉代从中亚传进来的。进了中国以后，驴就成了农民家里最重要的伙计。一匹马要二十倍的价钱，老百姓养不起。驴不一样——便宜、能干、不挑食，拉磨、驮货、耕地、赶集全能干，脾气还比马温顺。很多北方农村家庭这一养就是一辈子。

正因为驴是劳动力，所以古代很少有人舍得把它当肉吃。杀一头驴等于少了一个劳动力，一家人的生计可能就塌了一半。驴肉好吃这件事大家都知道，但吃的机会很少，只有驴老得实在干不动了，或者战乱年代实在没东西吃了，这才会宰来吃。驴肉火烧这种吃法就是晚清战乱时期老百姓发明的，把死驴的肉做熟了，夹进火烧里充饥，没想到味道特别好，就这么流传了下来。

真正的转折点来了。建国以后，国家开始推农业机械化，拖拉机一台台的开进村里。这场竞争没有悬念。拖拉机一天能耕四十亩地，驴一天最多耕一两亩。拖拉机不吃草不生病，可以日夜连轴转，政府还能给补贴。到了九十年代，摩托车、三轮车、小货车也进了农村，驴连拉货赶集的活儿都被抢了。

驴从家里最值钱的资产就变成了只吃草不干活的累赘。养着亏钱。

九十年代往后，农村开始大规模卖驴宰驴。有些乡镇几年之内，就再也见不到成群的毛驴了。那时候有人想了，既然驴不用干活了，那干脆当肉畜养不就行了？

现实很快给出了答案——这买卖从生物学上就不划算。

驴的繁殖效率太低了。一头母驴怀孕要将近一年，妊娠期三百多天，而且一胎通常只生一头小驴。小驴吃奶还要吃半年才能断奶，三到四岁才算成年，想养到能宰的体重至少要一到两年。

对比一下猪，母猪怀孕一百多天，一胎能生七八个甚至十几个，一年生两窝没问题。同样养一年，一头母猪的后代能提供四千多斤猪肉，一头母驴辛辛苦苦只能多出一头小驴，等它长大能宰最多三百斤肉。

驴的平均出肉率只有百分之三十八到四十五，就算是德州驴这种大型品种也才勉强到百分之五十。同样五百斤的活体猪能出三百五十斤肉，驴只能出两百斤出头。

养殖户一算账，养一头驴一年下来纯利润只有几百块，还不如存银行吃利息。而且驴没有经过肉用育种改良。白羽鸡、长白猪、西门塔尔牛，这些都是欧美资本和科研机构花几十年杂交培育出来的长肉机器，生长快、出肉多、料肉比高。驴在全球养殖业里一直都是边缘动物，没人投钱做肉驴育种研究。

但驴肉贵还有另一个更扎心的原因——阿胶。

阿胶的主要原料是驴皮。这些年养生市场火爆，阿胶需求量暴涨，驴皮价格被炒上了天。一张驴皮从几百块涨到三四千块，贵比黄金。对养殖户来说，驴身上最值钱的不是肉而是皮。很多驴被宰了剥皮卖给阿胶厂，肉反而成了顺带的副产品，皮贵肉就跟着贵。

驴肉的价格就这么一路飙升。国内的驴不够用，阿胶企业就去海外买。非洲是全球驴存栏最多的地方，中国商人大量收购非洲的驴皮，当地驴被宰得越来越少，穷人连运货的驴都没了。后来非洲联盟直接禁止驴皮出口，进口这条路也快堵死了，国内驴的压力更大。

现在驴肉陷入了一个死循环。供给少，所以价格高。价格高所以消费者少。消费者少所以市场做不大。市场小所以更没人愿意大规模养殖。养的少供给就更少，价格就越来越高。

有人算过，假如海底捞想推驴肉火锅，全国门店一年需要十万头驴。但去年全国能宰的驴总共才三十多万头，根本不够用。

驴肉在中国还有个问题，它只在北方流行。河北、河南、山东、山西这一带吃驴肉的历史有上百年，各种吃法都有。出了黄河流域往南走，驴肉的存在感就急剧下降。广东人很多连驴肉火烧这四个字都没听过。全国性的消费基础没有建立起来，市场就更难做大。

现在驴肉变得越来越小众，越来越贵。趁现在还能吃得起能吃得着，想吃一口就吃一口。过几年可能真成奢侈品了。

这就是一头驴的衰落史。从农民的伙计，到餐桌上的美食，再到快要消失的记忆。有些东西一旦失去，就再也回不来了。