海 遇：香港中菜的新潮流

中文导报 东瀛岁月

作者：海遇

香港被誉为美食之都，之所以得此美誉，既源于它融汇东西的历史站位，也受益于见识广阔的香港食客的挑剔。作为这座城市的饮食本色，粤菜自有其正宗的底气；西餐主厨若想立足，在这里也必须打起十二分精神，皆因香港人走南闯北吃多见多，对法式大餐意大利家庭料理西班牙小酒馆美式牛排店等无不熟稔于心；而来自中国各地的风味，在这里被统称为“中菜”，各有源流与性格，正在成为香港餐桌上的一股新势力。

此番回港，我特意去体会这股新力量如何在港落地开花。其中印象尤深的，是主打宁波菜的“甬府”餐厅，在湾仔骆克道20号的金星大厦里。这家餐厅本店设于上海，2019年落户香港，翌年即获米其林一星，可谓刷新中菜餐厅在港摘星的速度记录。

宁式十八斩

餐厅位于湾仔闹市一隅。一楼为大堂区，主色调为蓝色，挑高天花下悬挂的水晶灯光影流转，如东海粼粼波光，沉静又明亮。

宁波地处东海之滨，古称“明州”。唐时日本遣唐使往返中土，多在此停泊。它既是海上交通的节点，也是文化往来的门户。山海相依，物产丰饶，素有“鱼米之乡”之名。东海海鲜随四时更替而丰盈，宁波人的餐桌因此讲究应时而食，岁岁有味。

这一餐很有口福，我既品尝到经典的宁波风味，也体验了餐厅落地香港后的味觉创新。其中招牌“宁式十八斩”选用东海梭子蟹，以盐、糖、酱油、米醋与黄酒调汁渍腌。蟹肉细嫩如凝脂，鲜甜清透；红膏丰腴，酒香隐约。经主厨以细致的刀工斩作十八块，大小匀称，块块带膏。入口时，蟹肉与脂膏在舌尖交融，冷冽而丰润，分寸拿捏得恰到好处。

黄金椒麻鸡

生食海鲜或许令人却步，但餐厅选用秋冬当造的东海野生梭子蟹，并以液化氮瞬间冷冻至零下190℃，在保留鲜度的同时兼顾卫生与安全，使这道传统冷菜在现代技术之下更显从容。闻说周星驰多年前在宁波东钱湖取景拍摄电影《长江七号》时便爱上十八斩，每顿饭必点此菜式，有“日啖呛蟹一大只，不辞长作宁波人”之说。

油煎宁波汤圆

提起宁波，人们总会想到汤圆。果然，在甬府我吃到了至今最难忘的一粒汤圆。向总经理俞小姐请教，她介绍说：正宗宁波汤圆只有一种馅，就是猪油芝麻。做法看似简单，却最见功夫：黑芝麻以铁锅小火慢焙，再用石臼细细捣碎，拌入猪油与绵白糖。芝麻的香、糖的甜、油脂的润，比例分毫不差。

甬府选用纯水磨糯米粉，为的是入口软糯细滑而不粘牙，也因此无法冷冻久存，只能现做现煮。经手工搓制的外皮薄而均匀，下锅时火候在大中小之间转换，汤水翻滚有度。端上桌时，白团浮沉于清汤之中，轻轻咬开，温热的芝麻馅缓缓流出，香气内敛而深长。那一刻，关于“宁波”的想象，忽然有了具体的味觉对应。

甬府来港已是第七个年头。七年之间，它让更多食客认识并喜爱上宁波菜，团队也在细细揣摩香港这座城市的口味。香港人爱吃鸡，也懂得吃鸡。要在此立足，必须做出一道能打动本地味蕾的鸡料理。

“黄金椒麻鸡”因此而生。这道菜由主厨历时两年打磨，将香港脆皮鸡的酥脆、四川椒麻鸡的麻香以及北京烤鸭的食法融于一体。成菜皮薄而脆，轻敲即响；肉质细嫩多汁，外层裹以层次分明的椒麻香气。入口先是酥香，继而麻与香在舌尖铺开，收尾干净利落。

带着满足，我请教主厨：来香港做中菜，最大的体会是什么？刘震主厨回答说：思考最多的，是如何在保留宁波菜本色的前提下读懂香港的“味觉密码”。宁波菜讲究层次与节令，香港食客则重视新鲜、健康与格调。如何让两种期待自然相遇而非彼此迁就，是身为主厨必须推敲的课题。

无独有偶，餐厅正在推出的“立春宴”正是这种融合与创新的呈现。菜品以节气“立春”为引，从宁波、香港乃至日本选材，按前菜、主菜、甜品的节奏铺陈，整体风味围绕冬春交替的味觉舒展：初鲜、轻咸、温润，层层递进，不求浓烈，自有分寸。

全套菜品的收尾，是甜品“松花香煎汤圆”，这是基于传统宁波汤圆的创新。以松叶粉的清雅衬托炸物的香浓，以外层的薄脆呼应内里的软糯。许多客人尝过之后都说，无论水煮还是香煎，宁波汤圆最能体现宁波饮食骨子里的那种内敛与绵长。

与至亲好友共同享用美食，这是身为中国人的莫大愉悦。这次在香港细味宁波菜，我真切地感受到中菜餐厅的进化。地方菜种不再只是地域风味的呈现，而是一种融合文化与风土的表达。这些年米其林等各种餐饮评价体系均在香港落地，让更多中菜餐厅进入世界餐饮的平台，而香港正是品味这些中菜新创意的主场。