餐饮巨头们集体下乡“抢菜”！地标性食材，正在成为餐桌上的“金矿”！

文 | 职业餐饮网 沐九九

餐饮业，正在疯抢地标性食材！

去年开始，职餐记者观察到，一个鲜明的趋势在餐饮行业加速蔓延：过去藏在产地的“土特产”，如今正跨越山海、走向全国，成为越来越多餐厅的“流量密码”。

在巴奴，茂县花椒、石柱红辣椒、黄牛肝菌从西南地区输送至全国百余家门店；

在田小狗，湖南鸡肠子辣椒、浏阳黑山羊、川西高原淮山、广东潮汕粉藕等地方特色食材随处可见；

在米村拌饭，来自秘鲁外海的鱿鱼、乌兰察布的玉米，化作了消费者舌尖上的美味……

一张餐桌，恰似中国产地风土的展销舞台，将地标性食材变成餐饮新一轮竞争的“硬通货”。

地标性食材火了，餐饮品牌集体“开抢”！

从台州到北京，跨越1500公里，一颗颗东魁杨梅搭乘高铁，一路北上直达新荣记北京门店的后厨。

这样的场景，早在2021年就已在餐饮圈悄然上演。

如今，这一做法正从“小众尝试”演变为席卷各赛道的风潮：从正餐到快餐、茶饮，越来越多餐饮品牌开始把地标性食材，摆在菜单的核心位置。

1、快餐、正餐等各大业态头部餐企，争相“上新”地标食材

快餐、正餐、茶饮等各大餐饮业态的头部品牌，率先将地标性食材作为发展的重要方向，掀起一轮食材热潮。

茶饮行业尤为突出。自2021年起，从广东黄皮、油柑，到贵州刺梨、云南酸木瓜，内卷激烈的茶饮赛道几乎每年都会将一款地方小众食材推向“潮流高地”，风靡全国。

正餐领域同样积极布局。以眉州东坡为例，其菜品中不仅包含豌豆尖、有机川熊猫竹笋、青二荆条、峨眉山乡野菜等四川本土风味，还精选湖北洪湖粉藕、云南姜柄瓜等外地优质食材，让北京、上海、温州的食客，都能体验到多元的地方美味。

就连大众快餐也加入这场“食材竞赛”。老乡鸡将肥西老母鸡送到全国千家门店；米村拌饭精选秘鲁外海鱿鱼、内蒙古乌兰察布玉米、东北黑土地当季玉米；酸菜鱼快餐头部品牌鱼你在一起融合越南巴沙鱼、广东黑鱼、四川酸菜等地标性食材，把地域美食转化为一碗平价丰富的快餐。

各大头部餐企深入挖掘地标性食材，使原本局限于产地的地方物产，得以走上各地消费者的餐桌。

2、区域餐饮龙头“加码”融合菜，用全国食材打造招牌菜

不只是各业态头部餐企，越来越多区域餐饮龙头也在加码，跳出本地食材局限，用全国好食材打造本地招牌。

比如，河南的阿庄新豫菜，其食材既有本地出品的香椿、焦作温县铁棍山药，信阳南湾湖翘嘴白鱼，也包含云南高山鸡枞菌、山东章丘大葱、广西北海鸭蛋、宁夏枸杞、陕西小米等外地食材，主打“全国食材河南做，河南食材全国烹”。

湖南知名品牌田小狗的饭店亦是如此。早期门店虽然以湖南山野菜为基础，有如鸡肠子青红辣椒、老种毛芋头、老种山黄瓜、沙面土豆、浏阳黑山羊等本土食材，但在发展过程中也逐渐引入川西高原野淮山、广东清远鸡、广东潮汕粉莲藕等外地优质产品。

南城香、小女当家这类区域快餐品牌也不例外。以小女当家为例，其主张“寻遍全国好食材”，选材范围覆盖新疆有机翠玉白菜、黑龙江黑木耳、宁都空心菜、河南黑牛肝菌、福建干墨鱼、广东河源腐竹、广西荔浦芋头等全国15个省份的特色食材。

地标性食材爆火背后：餐饮行业进入新竞争阶段

当茂县花椒香飘巴奴全国门店、当乌兰察布玉米成为米村拌饭的常驻食材，当洪湖粉藕出现在越多越多餐厅的饭桌……

这场席卷餐饮圈的地标性食材热潮，早已超越了单纯的“土特产”突围，而是餐饮行业新一轮竞争。

那么，我们不禁要问：为何地标性食材全国化会成为行业趋势？这背后，又藏着餐饮行业哪些深层的变革与考量？

1、食材价值，正从“配角”变成核心竞争力

过去，餐饮行业的发展主线以“菜系走出去”为主。

从九十年代川菜、粤菜全国普及，到云南菜、贵州菜等地方菜系的异地扩张，其核心逻辑都是把各自独特的烹饪工艺、味型等推向全国。

彼时，食材更多是服务于烹饪工艺的“配角”，其价值被味型所覆盖，顾客关注的重点也集中在味道，而非食材出处、品质。

但在今天，一切正悄然改变。随着健康消费理念深入人心，顾客不再盲目追求调味带来的刺激，反而回归本味，追问起食材的产地等。

在这个过程中，食材的价值也被重新定义，大批餐饮品牌开始使用有辨识度的地标性食材打造差异化价值，而像巴奴等甚至将茂县花椒、石柱辣椒等放置在门口，以此来吸引消费者。

2、餐饮竞争到了新阶段，食材融合成了“新赛点”

“食材全国化”并非简单现象，而是餐饮行业融合变革的一个切面。

一个不可忽视的事实是，随着竞争加剧，近年来餐饮行业的边界正不断消融：王繁星面馆用正餐思维做快餐，2年开出超58家门店；小女当家将香橙烤鸭、烤羊排等正餐级菜品搬到门店；甚至连卤味小吃也卖起了饭。

与此同时，传统菜系之间的壁垒也逐渐被打破，各种地方菜出走，在全国各地冒头，各式融合菜、创意菜大行其道。

餐饮业的竞争逻辑也正在变化：从工艺融合、味型融合，如今已迈入以食材融合为核心的新阶段。

于是，云南的菌菇出现在河南的餐桌上，洪湖粉藕在北京深受欢迎……

这意味着，全国各地的地标性食材不再只是地方风味的符号，而成为餐企构建差异化、抢占竞争高地的战略资源，食材融合已然成为餐饮行业新的竞争点！

3、供应链发展，为食材全国化提供基础

地标食材之所以能跨越山海、走向全国，从产地的“土特产”成为餐厅的“硬通货”，这背后还离不开餐饮供应链体系的迭代升级。

过去，因物流不完善带来的高损耗、高成本，导致地方特色食材常常难以走出属地，只能局限于区域发展。

如今，冷链物流的普及、保鲜技术的突破以及产地供应链的规范化均解决了这些困境，新荣记能将一颗杨梅跨越上千公里运到全国数十家门店，田小狗也能在川西高原种植淮山，保证稳定…这些都推动了地标性食材的全国化发展。

职业餐饮网总结：

这场地标性食材的全国化浪潮，标志着餐饮行业正进入“寻根溯源”的精细化竞争时代。

餐饮品牌能否深入产地、锁定那些稀缺且难以复制的风土食材，正成为新的分水岭，而这种对供应链源头的争夺，本质上也是品牌建立竞争壁垒的过程。

这也意味着，未来的赢家，不仅是会做菜的厨师，更是那些懂得挖掘、整合并呈现中国风土物产的“资源整合者”。

一张餐桌汇聚八方风物，背后正是行业向供应链驱动的深度转型。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳