经典名肴——油爆大虾

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

油爆大虾的诞生与油爆这种烹饪技法的发展密切相关。明清时期，社会经济繁荣，餐饮业蓬勃发展，各种烹饪技法层出不穷。油爆法作为一种快速高温的烹饪方式，能够瞬间锁住食材的鲜美味道，使食材达到外脆里嫩的效果，因而受到了厨艺大师们的青睐，虾也成为了油爆法的理想食材之一。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：大明虾12只（重约450克）。

配料：脆浆250克，香菜30克。

调料：花生油1000克（约耗120克）,料酒20克，山西老陈醋5克，精盐6克，味精1克，白糖10克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉10克，香油10克。

二、制法

1.葱一半切花，姜一半切米，余下的葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。香菜摘洗干净。

2.将12只大虾的头去掉，剥去虾身壳，但要留尾梢，用刀由背部顺长片进（不片断）,成为两片连着带尾的虾肉，抽出沙线，用清水洗净，沥干水分，再用刀轻轻拍一下，斩断虾肉上筋丝，用葱姜酒汁、山西老陈醋、适量的盐、糖、味精、胡椒粉腌一下。

3.食用时，锅内放入花生油，烧至六成热，将带尾的虾肉逐只裹上脆浆，下入油锅，炸至酥脆呈金黄色时捞出。锅内留少许油，下入姜米、葱花煸香，淋在大虾上。虾的中间放摘洗干净的香菜即成。

三、特点

色彩美观，焦脆咸鲜，味道鲜美。

四、营养价值

虾富含蛋白质、谷氨酸、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、磷、铁、硒等矿物质，具有增强体质、补脾益气的作用，一般人均可食用，尤其适合腰膝酸软、失眠不寐、产后乳少等人群，但痛风及尿酸偏高者忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、贫血、补气养血、补肾养血、滋阴润燥六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症、高血脂、脂肪肝