餐饮行业不能止于“明厨亮灶” 计量诚信也应成为标配

中国商报（记者 蒋永霞）近日，国家市场监督管理总局就即将实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》进行深入解读，强调构建全链条、可视化的信息披露体系。近年来，各地“明厨亮灶”工程持续推进，从多地推进更多网络餐饮单位完成“互联网+明厨亮灶”改造，到外卖平台引入骑士“随手拍”机制，餐饮行业的透明度建设正驶入快车道。

然而，在视觉监管日益完善的当下，重庆某餐馆“36斤活羊变6.9斤烤全羊”的事件再次敲响警钟：餐饮行业的诚信建设不能止于后厨的“灯火通明”，更应涵盖计量的“斤两分明”。

“明厨亮灶”工程的推广，确实有效地解决了消费者与商家之间的信息不对称问题。通过视频监控和流动哨兵机制等措施，证照异常、环境脏乱等显性风险得以被及时发现。这种“看得见”的安全感，是提振消费信心的第一步。但视觉透明并不能完全覆盖所有诚信盲区——“缺斤短两”作为餐饮业的顽疾，其隐蔽性远高于卫生问题。

与可以直观看到的厨房环境不同，食材在加工过程中的损耗往往处于“黑箱”状态。以烤全羊为例，从活体称重到成品上桌，涉及多个烹饪环节。虽然物理损耗客观存在，但是若无明确标准，巨大的重量落差极易成为个别商家牟取不当利益的手段。

计量诚信缺失的根源，在于行业标准的模糊。目前，针对现做现制菜品的损耗率，尚缺乏统一且具有强制力的国家标准或行业标准。虽然部分地方如内蒙古出台了《蒙餐烤全羊》标准，但是在全国范围内，对于各类烹饪方式下的合理损耗区间，仍多由商家自行解释。这种标准的缺位，让个别不良经营者有了暗箱操作的空间，也让监管部门在执法时面临界定难的困境。

另外，餐饮行业“缺斤短两”的危害不容小觑，其负面影响远超单次交易的金额损失。首先，它直接侵害了消费者的财产权益，破坏了市场交易的公平原则，扰乱了正常的市场秩序；其次，如果计量失信行为频繁发生，会引发一定程度的消费信任危机并抑制消费意愿，更会增加交易成本和监管成本。

因此，将计量诚信纳入餐饮行业标配已刻不容缓。首先，监管部门要加大监管力度。依据计量法、计量法实施细则等法律法规，监管部门要对餐饮行业开展系统性清查，重点打击利用信息差进行的计量欺诈行为。其次，亟待推动行业指引的出台。相关部门参照现有地方标准，针对不同品类、不同烹饪工艺的菜品，科学测算并公示合理的损耗区间。让“损耗”晒在阳光下，既是对商家的保护，避免恶意揣测，也是对消费者的负责，确保每一分钱都花得明明白白。

此外，平台方也应承担更多的责任。在推行“明厨亮灶”的同时，外卖平台可探索建立“计量公示”机制，鼓励商家在页面标注主要食材的生重、熟重及大致损耗率，或将计量诚信纳入商家信用评价体系。

食品安全是底线，计量公平是红线。只有当“明厨亮灶”的视觉监督与“计量诚信”的制度约束双管齐下，餐饮行业才能真正从“看得见”走向“信得过”。这不仅是维护消费者权益的必然要求，更是推动行业高质量发展的必由之路。唯有让后厨与秤盘同样透明，方能构筑起坚不可摧的餐饮安全防线和诚信根基。