【新春走基层】小小灶台守护“团圆味”

并州饭店餐饮部厨师长王艳文上灶掌勺研发新品，当好春节守“味”人。

今年42岁的王艳文，是享有“太原第一店”美誉的并州饭店餐饮部厨师长。尽管回忻州老家的路途并不遥远，可作为一名厨师，从业20余年，他已有10多个年头没在过年的时候与家人父母团圆了。即便如此，他没有抱怨，“只要宾客吃得开心、聚得开心，我们就特别满足，这未尝不是一种幸福。”

在后厨“严阵以待”

正月里的太原，并州饭店的后厨在凌晨四时就亮起了灯。餐饮部的牛磊师傅系上围裙，开始为当天出品的头脑作准备——面香、酒香混合着淡淡药香，煨面入水、汤要熬足，精选羊肉要提前煮熟，长山药和莲藕蒸制备用……“餐饮这行，品质和时效就是生命线”，牛磊的声音格外清晰。不多时，厨师长王艳文快步走进后厨操作间。“虽然早餐头脑是牛磊负责，但还是习惯了提前到岗。”王艳文说，春节期间，很多店面暂停头脑供应，但饭店为了能让外地客和返乡人品尝到地道的太原风味，坚持出品。“头脑浓稠恰当、烧麦皮薄馅香，品质都要把控到位。”

“货料情况、餐具卫生等，事无巨细，每一个细节都要提前检查好。”8时整，餐饮部120人的后厨团队已全员到岗。王艳文针对餐饭的预订情况，召集后厨人员召开晨会，“大家一定要把卫生整理得干干净净，作好十足的准备。正月十五前，还有一波高峰，各自负责的部分作好准备，有问题、有调整及时报备。”

王艳文从事厨师职业已有20余年，绝大部分时间都给了厨房，很少陪伴家人，春节档期更要在岗位上守着。“大家对于春节期间团圆饭的重视程度不言而喻，任何一个小细节准备不到位，都有可能影响顾客们的用餐心情。”王艳文介绍，洗菜、切菜、煎炸，菜品的种类与数量都需要厨师们根据工作经验作好预判。整个春节，后厨团队都是“临战状态”。

当好春节守“味”人

“今年春节，客流量比前两年多了不少。”张丽菲是并州饭店餐饮部经理。她说，春节档期是餐饮业高峰，几乎每天都要加班。厨师们最忙的时段是在11时至14时。检查好卫生，匆匆忙忙地对付上几口饭，他们便会准备迎接晚上的‘重头戏’。”

从配菜打荷到上灶盛盘，春节期间所有团圆饭菜品都出自饭店后厨团队之手。王艳文作为厨师长，要保证整个后厨有条不紊，同时就餐时段他还要守在出菜口，无论是温度、口味、还是摆盘的造型，都要严格把关。王艳文笑道，春节期间，大家都恨不得长出四只手，他上灶掌勺是常态。

团圆饭不仅仅是一餐，更是承载着家人团聚、喜庆祥和的深厚意义。因此，节日菜单的选择既要满足食客们的味蕾，又要考虑到后厨的实际操作能力和工作量。“传统晋菜是太原人的味觉记忆，所以我们的菜品特色就是原汁原味呈现传统晋味。与此同时，为了适配外地游客的口味，还专门研发了老咸菜蒸鱼、苔蘑菌香猪手等多款创新菜品，在保留山西风味底蕴的基础上，优化口感和呈现形式，让团圆菜品有新意，让外地客人也能接受和喜欢。”菜单出炉，王艳文与团队便要提前备货，从海鲜、肉类、青菜到调料、食用油等，根据顾客就餐情况及时储备。

烹出团圆好“食”光

从2016年进入并州饭店餐饮部至今，每年春节，王艳文都要坚守在厨房。给别人做团圆饭，自己却没法回家团圆，对于厨师来说，这是常态，但作为丈夫和两个孩子的父亲，王艳文觉得非常愧疚。“不能亲自给家人准备上一桌丰盛的年夜饭，可能是每个不能回家的厨师共同的遗憾。”王艳文说，每当走出后厨看到那些其乐融融的温馨画面时，自己也会触景生情。不过，当看到顾客们喜气洋洋地走进酒店，在这里吃得开心、聚得开心，他就特别满足。“见证宾客们的团圆美满时刻，心里总是很温暖，这未尝不是另外一种幸福。”

新春团圆，贵在“走心”。今年春节期间，并州饭店紧扣太原文旅发展热潮，以“情暖并州春满园”为主题，将2026年央视吉祥物作为核心视觉元素，融入餐厅布置、包间装饰和活动物料中，从踏入饭店开始，就能感受到浓厚的节日氛围。同时，餐饮区域还特别打造了“并州集市”，食客们可边品尝美食边观赏文创，充分感受到“吃特色、带文创”的双重体验。

后厨灶台间，锅铲叮当；手腕起落间，翻炒出的不仅是一道道幸福至味，也是充满温度的人间烟火。像王艳文一样，在春节期间坚守岗位的餐饮从业者还有很多很多。他们在平凡的岗位上挥汗如雨，发出闪亮之光，让这座城市的年味儿更浓、“食”光更美……记者 梁丹 文/摄

来源：太原晚报