“纪老七冬菜”：承载乡愁与匠心

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　古老的运河滋养着纪庄子村，也孕育了百年传承的冬菜制作技艺，那份独有的冬菜老味，早已深深镌刻在我的童年记忆里。复兴纪庄子冬菜制作技艺，是我们这一辈人义不容辞的责任与使命。纪录片《老字号 共潮生》的拍摄，让我得以再次追寻祖辈的足迹，重新与这片土地、与天地四时紧紧相拥，也让我更加坚定初心、满怀信心，将这份承载着乡愁与匠心的事业，稳稳传承下去。

　　早在明朝永乐年间，我家先祖纪堪舆便开始自制冬菜以供家用。此后，其子纪钜瑞创办家庭作坊，将冬菜推向市场。1910年，纪钜瑞进一步将家庭作坊升级为家族式菜场，依托自家沿街房屋开设店铺，正式定字号为“鸿盛源”。他亲手制作的冬菜，品质上乘、色泽金黄、风味醇厚、价格亲民，贴合百姓日常需求，迅速赢得市场认可，远销全国各地。

　　民国初年，纪钜瑞之子接续父业，着力扩大“鸿盛源”的经营规模。彼时，自家种植的大白菜已难以满足生产所需，便开始向周边村民收购。凭借独树一帜的制作工艺，“鸿盛源”冬菜广受世人青睐，更远销国外，让纪庄子冬菜的风味走出国门。

　　1949年，“鸿盛源”第四代传人纪根润在坚守冬菜制作技艺的基础上，拓展了酱菜品类，丰富了店铺经营内容。1954年至1956年，全国推行农业、手工业和资本主义工商业社会主义改造，“鸿盛源”顺势并入村里的“新华社酱菜厂”；1965年，该厂更名为“纪家庄酱菜厂”；1985年，“鸿盛源”第五代传人纪烈发出任该厂厂长，继续守护着这份祖业技艺。

　　上世纪80年代，“纪家庄酱菜厂”改制解体，纪庄子村涌现出大批制作冬菜的个体户，纪烈发也创办了自营冬菜厂，我正是在那时进入厂里当起了学徒。怀着对家乡土地的赤诚与热爱，我虚心向厂里的老师傅请教，将传统制作技法一一铭记于心、熟练掌握。与此同时，我也看到部分个体厂为追逐产量与利润，摒弃传统古法，仓促制作，导致冬菜失去了本应有的地道风味。见此状况，我立下誓言，一定要将这份濒临失传的传统工艺抢救回来、传承下去，于是便自筹资金，创办了属于自己的冬菜厂。

　　1995年，我正式启动冬菜厂的筹备工作：特意聘请原“纪家庄酱菜厂”分管生产的副厂长陈桐义主管技术，确保技艺传承的专业性；召集曾在该厂工作多年的老工匠，负责切菜、炒盐、封坛、打疙瘩（切除菜根）等关键工序，守住古法精髓。生产过程中，我们全面恢复冬菜制作的古老技艺，坚守人工切菜、阳光自然晾晒、古法炒盐等传统流程，同时严格遵循菜坯、大蒜、食盐的经典配比，精心调制、装坛捣实、密封发酵。我们制作的冬菜，定名为“纪老七五香冬菜”，凭借色泽金黄、香气浓郁、口感绵柔的独特优势，深受广大消费者的喜爱与推崇。

　　天津五香冬菜是一种独具地域特色的腌制品，色泽金黄鲜亮，口感脆嫩咸香、蒜香绵长，是天津人家中不可或缺的经典调味品。它虽以大白菜为主要原料，却有着“荤冬菜”的别称——这是因为加工过程中会加入新鲜蒜泥，大蒜的辛辣与白菜的鲜甜相互交融、碰撞，无需添加任何食品添加剂，经过时间的慢慢沉淀，便酝酿出回味无穷的独特风味。无论是用来冲调清汤，还是搭配炒制各类菜肴，都能为食材注入别样鲜香，点亮寻常烟火滋味。

　　坚守祖业，让全国乃至全世界的人，都能品尝到纪庄子出产的古法手工冬菜，是我毕生的梦想，我坚信这一天终将到来。2025年，有幸参与纪录片《老字号 共潮生》的拍摄，这份认可让我们倍感振奋与鼓舞。拍摄期间，多名导演深入田间地头，与我们一同收割白菜、切制冬菜、晾晒菜坯，一年四季全程跟随记录。借由这部纪录片播出的东风，我们将更加坚守创业初心、秉持匠心，用心讲好纪老七冬菜的故事，把这份穿越百年的地道老味，长久传承世间、温暖人心。

　　（作者系纪老七冬菜制作技艺传承人）

　　（今日18：20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——《曹子里绢花》）