《太平年》里的江南美食

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

电视剧《太平年》以五代十国的大乱世为叙事背景，镜头穿梭于中原大地与吴越国疆域。彼时吴越国实控领土覆盖今浙江全境、上海市及江苏东南部，可谓占据了江南精华地带。这里气候湿润、土地肥沃，加之江河溪湖海环绕，农业与渔业十分发达，所以食材丰富，自古就是有名的鱼米之乡。

吴越国首都杭州，由于长期和平，成为当时难得的经济稳定、市井繁华的大型都邑。日子过安稳了，自然便有了琢磨吃食的心思。其时，杭州菜已发展到较高水平，尤以水产菜闻名于世。《清异录·水族加恩簿》载杭州“地产鱼虾海物，四方所无”。城中“鱼盐聚为市”，水产菜已走入千家万户，成为百姓的主要佐餐菜。

在这“人喜食鲜，多细碎水类，日不下千万”的大量水产菜中，鱼脍是最抢眼的存在。剧中钱弘俶（九郎）被人戏称为“渔账子”，因他酷爱混迹码头鱼肆，对鱼市环境十分熟悉。他初登场时，伪装成酒楼的帮厨小厮，小露了一手做鱼脍的厨艺。鱼脍就是生鱼片，“脍”指切得很薄或很细的鱼、肉，《说文解字》云：“脍，细切肉也。”将生鱼片、生肉片蘸调料生吃的历史，可远溯至周代，到晚唐已非常成熟，被士大夫阶层视为高端饮食与风雅的象征。日本人全面学唐，也将这一美食学去，便成了“刺身”。

吴越地区举目皆是渔业资源，对鱼菜的钻研开发从来不遑多让。早在春秋时期，吴王阖闾设鱼脍席犒赏凯旋的伍子胥，此地就已有了鱼脍。隋炀帝下江都，吴郡松江献上古代生鱼片菜式中最著名的“金齑玉脍”，隋炀帝大喜，赞为“东南佳味”。至五代吴越国时，鱼脍成为平民的日常菜肴，宴客、酒会、出游中必有鱼脍。制作鱼脍还有个专有名，叫“斫脍”。其做法主要承袭唐脍传统，再融入水乡物产特色，讲究“鲜嫩清雅”，同时需要精湛的刀工和对食材的精准把握。

剧中程昭悦请李元清吃饭，由钱弘俶片鱼，那鱼当是刚从钱塘江中捞上来的鲜活鲈鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，用冰井水一镇，增加脆感，立即快刀切片。片鱼的刀法要求“縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。刀光闪烁间，鱼片如雪花般落下。九郎显然精于此道，手法娴熟，细长刀身划过鱼身，鱼肉被片得薄如蝉翼、晶莹剔透。盛入盘中，佐以葱丝、茱萸、芥酱、姜醋等解腥衬鲜的调料，入口清甜爽滑，口感层次丰富，鱼的鲜甜与调料的酸辛完美融合，让人回味无穷。不过这里有个小问题，唐五代的鱼脍一般是切成稍宽些的柳叶形，切时速度要快，九郎切脍的动作却是慢吞吞的，脍也切得很宽，这是后世日本厨师的做法，并非彼时唐人做派。

《太平年》中钱弘俶在吃鱼脍

九郎做罢鱼脍，转头又让定胜糕出了圈。此糕乃江浙民间传统糕点，是小九的心头好，通体透着吴越的吉兆之味。它以糯米粉和粳米粉为皮，红豆沙为馅，加入红曲粉染成淡红色，制作起来讲究“白里透红”：白米粉要细如筛雪，红豆馅要红亮沙软，蒸出的糕体要色泽红润，最后用刻有“定胜”二字的木模压制成形。出笼后热气袅袅，米香扑面，糕体松软却不散，清甜而不腻。其整体两头粗、中间细，呈元宝形，宛如木工常用来接合两块材料的榫头，所以早年民间也叫它“定榫糕”。后来叫顺了嘴，有着好意头的谐音“定胜”便成了大名。其“必定胜利”的寓意，承载了民间对命运转折的深切祈愿。

定胜糕起源于南宋时期，岳飞率岳家军大破金兵后，凯旋临安，百姓们纷纷送上形似银锭的糕点以示慰劳与庆贺。《太平年》所处的时代，当然不能穿越到南宋，所以经过艺术化处理，把它出现的时空做了前移。在剧中，定胜糕不仅是单纯的点心，还是剧情的“隐形旁白”——舍一家一姓之王权，换吴越百姓免受战火蹂躏。这份抉择，正是定胜糕“胜利”寓意的最高境界。所定之胜，不是疆场厮杀的胜券在握，而是守护苍生安宁的终极圆满。剧中多次出现钱弘俶在朝堂议事或私下休憩时品尝定胜糕的场景，他对定胜糕的执着，成为贯穿叙事的情感锚点。小小的糕点，化作了钱弘俶心中“太平”的具象模样：百姓能安心做糕、安稳度日。是以这份饱蕴祝福的滋味，早已融入千年流传的民俗血脉当中，似乱世中的一抹甜暖，抚慰着君王与百姓的心灵。

《太平年》的意蕴，是通过乱世的苦难，反衬出太平的珍贵。为此剧中还埋了一个跨越数十年的约定：早在钱弘俶、赵匡胤、郭荣和孙太真四人年轻时，曾月下对坐，畅想有一天能“共饮太平年下一杯热酒”。这愿望，正是钱弘俶“纳土归宋”的初心，在烽火里温了又凉、凉了又温的那壶酒，理所当然地，必是绍兴黄酒。

绍兴黄酒素有“液体丝绸”的美誉。相传大禹治水时，仪狄偶然发现发酵米饭所产生的液体芳香扑鼻，遂造出最早的黄酒。春秋时期，越王勾践将百姓所献黄酒倾入河中与将士迎流共饮，留下“投醪河”的千古佳话。

绍兴黄酒之所以能拥有独特的风味和卓越的品质，优异的原料功不可没。其以太湖糯为“肉”、麦曲为“骨”、酒药为“魂”、鉴湖水为“血”，历经选米、浸米、蒸饭、开耙、发酵、压榨、煎酒、灌坛等数十道工序，耗时数年方可成酒。可以说，每一滴酒液都凝聚着吴越大地的水土精华。这份慢工细作的坚守，恰如《太平年》中钱弘俶为求太平所做的长久铺垫，深耕厚积，终得圆满。

酿成后的绍兴黄酒呈琥珀色，透亮澄澈，初闻之下，浓郁的酒香与淡淡的米香交织，仿佛能嗅到江南水乡的温柔与宁静。轻酌一口，醇正润稠、顺滑爽净，柔和回甘中带着恰到好处的酸度，回味悠长。这种集甜酸苦辛鲜涩六味于一体的特殊口感，兼备了协调、温和、幽雅、厚重之风，恰似国人所崇尚的“中庸”秉性，故而深得食家们的青睐。绍兴人的一生更与黄酒密不可分，走过绍兴的老街，青石板缝里总飘着股淡淡的酒香。从“三朝酒”到“剃头酒”，从“得周酒”到寿宴酒，黄酒见证着人生的每个重要时刻。当地俗语“笃螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”，即生动道出了黄酒佐食的独特魅力。钱弘俶他们举杯饮下的，不仅是醇厚绵长的黄酒，更是一杯承载千年吴越文化的隽永佳酿。这杯酒，敬乱世里所有选择苍生的背影，是他们令天下终于共饮一杯家酒。

在《太平年》的镜头下，无论是宫廷宴席上的精致珍馐，还是市井巷陌中的寻常小吃，诸般江南美食都被赋予了深厚的文化内涵与情感温度。在刀光剑影中，它们散发着人间烟火的温度，不仅填饱了剧中人的肚子，更滋养了观众对太平岁月的珍惜，成为连接历史与现实的味觉纽带。

（作者为电视剧《太平年》文学统筹）

原标题：《《太平年》里的江南美食》

来源：作者：解放日报 陈抒怡