寻味广西：桂平第一肴-酸糟炒大肠，食佐返寻味！

广西桂平，都说广西是个黑暗料理遍地的地方。这也吃那也吃，想都不敢想！

确实，对于很多外省人来说，吃得惯的只是日常想当然觉得能吃的食材，对于一些少见的食材或者是做法特别的菜肴，接受需要一个过程。

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比如说桂平的酸糟炒大肠！

可以说，这道菜是桂平第一肴！因为这是桂平特色！并且特色在这个“酸糟”上！堪称桂平糯米制品里的一朵“奇葩”，也是这道菜的魂。

简单一点来说，这个“酸糟”也算是桂平糯米制品中的一款小吃。有红糟和白糟之分！

它做法简单却不容易成功！

大概是把糯米蒸煮熟，放凉拌入“酒饼”（可以理解为酒曲），加盐，放入专门的“糟埕”（一种带沿可以放水隔绝空气的陶坛）中交给时间去发酵而成。

成品的味道，那叫一个复杂：咸、酸、甜、辣，层层叠叠，最后统一在一股浓郁醇厚的糟香里，勾人得很。

一般来说，人们在制作酸糟的时候，都会往里放入一些姜，或者是桂平的那种白辣椒，糟好后捞出来直接下饭餸粥，真是给神仙当都不换。

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最让外地人觉得“匪夷所思”的一步来了：这么好吃的酸糟，桂平人竟然拿它来炒菜，而且炒的还是猪大肠！

这可不是普通的炒法。在外地，猪大肠这物件，通常得先历经卤、煮、炸等一番“熟制”的洗礼，去腥增香后，才配成为食材。但桂平的酸糟炒大肠，偏不！

地道的做法，取新鲜大肠，处理得干干净净，切段后直接下热锅，与酸糟同炒。讲究的就是一个生炒。旺火滚油，动作要快，姿势要帅。

大肠在猛火的逼迫下迅速蜷缩，表面收紧，内里却还保持着脆嫩。酸糟的咸酸甜辣，借着锅气，瞬间钻进大肠的每一个褶皱里。

火候是这道菜的命门。炒得正好，大肠入口是脆爽弹牙的，咬下去“咯吱”有声，混着酸糟复杂的发酵香气，越嚼越香。万一火候稍过，大肠就会变得韧性十足，像嚼皮筋，但这在不少老桂平看来，反倒是另一种带着镬气的、令人怀念的“嚼头”。

这道菜的味道，就这样和许多人的童年、少年记忆牢牢绑在了一起。

简单来概括桂平的酸糟炒大肠，这个大肠却是用生炒的方式，讲究的就是一个火候与速度，突出大肠的脆嫩爽滑口感！

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这对于很多外地人来说，酸糟炒大肠是吃不惯的！如此被桂平人珍视的美味，常被冠以“黑暗料理”之名？无非是几道坎儿：

食材关：猪大肠本身，就是一道让爱者极爱、恶者避之不及的食材。它的特殊气味和出身，让不少人望而却步。

做法关：“生炒”这个概念，挑战了许多人的烹饪常识。总觉得内脏不预先做熟，心里不踏实。

风味关：酸糟的发酵风味，复杂而强烈，并非人人都能第一时间接受。它不像糖醋那样直白的酸甜，也不像酱油那样单纯的咸鲜，它是一种需要细品、且带着本地生活印记的滋味。

但这恰恰就是地方美食最迷人的地方。

它不像连锁快餐，经过精心计算去讨好所有人的味蕾。它野蛮生长，带着当地的水土气息、物产特点和一代代人的口味偏好，长成了独一无二的样子。

觉得“黑暗”，或许只是因为，味觉记忆里，还没有为它预留位置。

04

在桂平人看来，酸糟炒大肠绝非“黑暗”，而是生活智慧和饮食文化的结晶。

酸糟的发酵，是保存食物、转化风味的古老智慧。用其浓烈的味道，正好镇住大肠可能存在的腥气，并赋予其全新的灵魂。

生炒的技法，则最大程度保留了大肠爽脆的口感，是对食材本味的另一种尊重。这“一酿一炒”之间，是本地人对脚下物产最透彻的理解和最自信的运用。

所以，下次如果听到有人说广西都是黑暗料理，不妨笑着告诉他：去桂平，试试酸糟炒大肠吧。

那里没有黑暗，只有镬气升腾间，一道承载着乡愁与自信的“第一肴”，需要开放的味蕾去品鉴。

或许，吃完之后会明白，所谓“黑暗料理”，不过是未被理解的风土之光。

而桂平人早已在酸糟的醇香与大肠的脆爽中，吃了一代又一代，吃得心安理得，吃得回味悠长。这，就是他们的美食江湖，简单，直接，也足够精彩。

桂平酸糟炒大肠，你吃过吗？

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！