一年半关店超5300家，“国民零食”为何卖不动了？

休闲卤味市场正在经历价值重估与残酷出清。

在过去的18个月里，“卤味三巨头”绝味食品、周黑鸭、煌上煌，合计关闭门店数量超过了5300家，其中原本超万店的绝味净减少门店超4000家。

一边是门店规模的急速萎缩，另一边却是终端售价的居高不下。

曾经作为大众“平民快乐水伴侣”的卤味，如今正因动辄大几十元一斤的价格被贴上“卤味刺客”的标签。

当一个以高频、低客单价为底层逻辑的国民级零食，彻底背离了大众消费的心理预期，市场的反噬便如期而至。

鸭脖刺客背后的隐形账本

以鸭脖为代表的核心单品，其单价普遍已经突破了60元/斤的关口，而鸭舌、鸭翅根等部位，更是长期在100元至150元/斤的高位徘徊。

社交网络上“月薪过万，啃不起鸭脖”、“买五个鸭头的钱可以买一整只活鸭”的吐槽屡见不鲜。

过去几年品牌方回应卤味涨价，最常用的口径是原材料成本上涨，然而事实已经被财务数据无情扯下。

据行业数据显示，2024年时鸭副产品等原材料价格实际上已处于下行周期，以绝味食品为例，在原材料价格下降的红利下，其2024年的毛利率上涨了5.94%。

既然原材料便宜了，为什么终端不仅不降价，反而越卖越贵？真正的症结，在于臃肿的加盟体系与畸形的利润分配机制。

以绝味为代表的传统卤味巨头，其核心商业模式并非直接赚取消费者的钱，而是赚取加盟商的钱。

在跑马圈地时代，品牌方通过层层代理、向加盟商压货来获取高额利润。当市场红利消退、单店客流量下滑时，加盟商面临着月租金动辄两万、日销却不足八百元的生存困境。

为了保证总部依然有钱可赚，同时让加盟商在极低的客流下勉强覆盖房租和人工成本，品牌方只能通过不断推高客单价来维持单客毛利，这便导致产品在到达终端前就被层层加价。

一边涨价、一边雪崩的财务真相

进入2026年，卤味上市公司的业绩表现呈现出两极分化。

1月ST绝味发布了2025年业绩预亏公告，预计全年归母净利润亏损1.6亿元至2.2亿元。这是绝味自2017年上市以来的首次年度亏损。

2025年下半年，绝味因在2017年至2021年期间未确认加盟门店装修业务收入，隐匿少计营业收入达数亿元，被证监局重罚，股票被实施其他风险警示，戴上了“ST”的帽子。

此外绝味前期在餐饮赛道的盲目跨界投资，在消费大环境承压下连续多年录得巨额投资亏损，成了拖垮净利润的致命稻草。

反观周黑鸭与煌上煌，却在闭店潮中迎来了利润的反弹。

根据财报预告与中期数据，煌上煌预计2025年净利润同比大增73%至123%；周黑鸭在中期也录得了净利润暴增228%的成绩。

过去十年，卤味巨头的估值逻辑建立在“万店规模”之上。但在存量博弈期，高昂的价格逼走了消费者，加盟商无利可图只能大面积倒闭。

周黑鸭和煌上煌的利润回暖，并非因为它们把鸭脖卖得更好了，而是因为它们果断踩下了刹车。在一年半时间内，煌上煌关店超700家，周黑鸭关店近600家。通过淘汰低效、亏损的冗余门店，优化资产结构，降低了巨额的运营与管理损耗。

卤味生意的降维打击与新变种

打败传统卤味店的，往往不是另一个传统品牌。

当下市场主要面临两股强大势力的分流，一边是零食很忙、赵一鸣等零食折扣系统，正在疯狂切走休闲卤味的市场份额。同样的包装鸭脖、卤蛋，零食店的价格往往只有传统连锁店的一半甚至三分之一。它们重塑了年轻人的价格锚点，让高溢价的传统卤味显得尤为笨重。

另一边是社区鲜卤店的烟火气，相比于冷链配送、保质期较长的标准化气调包装，社区周边一口大锅现卤现捞的热卤店，不仅价格更亲民，且在新鲜、健康的消费认知上占据了绝对优势，直接抢占了家庭佐餐市场的份额。

传统卤味生意被迫演化出了一系列“新变种”，试图寻找第二增长曲线。

比如煌上煌推出了8.9元的超低价拌粉套餐，试图将卤味从非刚需零食转变为刚需快餐，用明档厨房和极致性价比进行引流。

紫燕食品将目光投向海外，强势进驻美国大华超市系统，并在纽约、澳洲等地开出直营门店。利用海外市场对中式卤味的需求空白，其境外收入实现了翻倍级的爆发。

周黑鸭等品牌开始剥离对单一线下门店的依赖，转而与山姆会员店等大型商超合作，推出定制量贩装，或研发出如风味酱料等延伸调味品，试图用品牌势能去撬动预包装食品市场。

从销售表现来看，虽然主业的营收在大幅萎缩，但这些积极转型的副业和新渠道收入确实呈现出了两位数的增长态势。这证明了市场并非不需要卤味，而是不需要昂贵且形式陈旧的卤味。

如何赢回被“逼走”的年轻人与家庭

中国消费市场的底层逻辑已经发生更迭，消费者依然愿意为好产品买单，但绝不再为无理的品牌溢价和资本模式交税。

没有卖不出去的鸭脖，只有配不上价格的傲慢。品牌必须精简臃肿的加盟管理层级，将利润空间还给终端。无论是推出平价引流组合，还是缩小包装克重降低试错成本，都必须彻底撕掉“价格刺客”的标签。

当年轻人的可支配收入缩水，非刚需的零食是最先被砍掉的预算。卤味品牌需要将产品的消费场景向家庭餐桌的加菜和打工人的午餐伴侣靠拢。提供更健康的低钠、短保质期产品，让消费者觉得花钱买一份卤味，是解决了一顿饭的痛点，而不仅仅是买了一个昂贵的消遣。

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