上海
春节假期结束，在上海人的记忆里，总少不了一碗热气腾腾、酸甜开胃的罗宋汤。
这道菜最早来自俄罗斯（“罗宋”即“俄罗斯”的沪语音译），传入上海后，经过几代西菜师傅的本土化改良，成了海派西餐的标志性美味。浓稠的汤底、酥烂的牛肉、清甜的蔬菜，配上那一勺不可或缺的番茄酱，是许多老上海人从小吃到大的味道。
本期“大厨过年教做菜”，我们请来德大西菜社大厨鲁效周，为大家演示这道海派经典——罗宋汤的家常做法。
关键第一步：牛肉吊汤
牛肉焯水去浮沫，入锅吊底汤。汤是这道菜的魂，火候到了，汤底自然醇厚鲜甜。吊好后取出牛肉切丁备用。
关键第二步：蔬菜煸炒
卷心菜、胡萝卜切片，土豆切片，洋葱切丁，大蒜切末，番茄去皮去籽切丁备用。热锅凉油，先将洋葱煸香，再依次下入蔬菜炒至断生——这一步能激发出蔬菜的甜味，比直接下锅煮更香浓。
关键第三步：炖煮融合
将炒好的蔬菜倒入牛肉底汤，炖煮至蔬菜熟透。此时加入炒制过的番茄酱，红亮的色泽和浓郁的酸香瞬间释放，是海派罗宋汤的灵魂所在。
关键第四步：调味点睛
最后以盐和糖1：2的比例调味——这是海派罗宋汤的经典配比，酸甜适口，恰到好处。放入切好的牛肉丁，稍煮片刻即可出锅。
一碗地道的海派罗宋汤，红得透亮，浓得醇厚，蔬菜的清甜和牛肉的鲜香全熬进汤里。节后上班第一天，喝上这一碗，胃里暖了，心也定了。
德大西餐社
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记者 / 蔡维帅
编辑 / 刘韫文
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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