湖北
傍晚时分，菜市场的水产摊前还剩下最后几条鲫鱼，银灰色的鳞片在水盆里泛着柔和的光。摊主说这是早上从河里捞上来的野生鲫鱼，个头不大，但肚子窄窄的，一看就是常在水流里活动的样子。挑了两条最精神的，让摊主帮忙刮了鳞、去了内脏，拎回家准备做一道炙烤鲫鱼。
炙烤鲫鱼的做法其实特别简单，不用像红烧那样费心思调味，也不用像炖汤那样耗费时间。把鱼拿回家后，先在水龙头下冲洗干净，特别是肚子里那层黑膜，一定要撕掉，不然烤出来会有苦味。洗好的鱼用厨房纸吸干水分，这一步很关键，表面太湿的话，烤的时候不容易上色。然后在鱼身上斜着划几刀，不用太深，能看见鱼肉就好。
接下来是腌制，这是赋予鱼肉底味的关键步骤。切几片姜，拍两瓣蒜，再切点葱段，一起塞进鱼肚子里。鱼身上抹一层薄薄的盐，再撒点胡椒粉，喜欢麻辣口味的还可以撒点花椒粉。淋上少许料酒和生抽，用手轻轻抹匀，腌上二十分钟，让味道慢慢渗进鱼肉里。腌制的空隙正好可以去准备烤架或者烤盘。
烤箱提前预热到两百度，如果家里有炭火烤架更好，那种烟火气是烤箱比不了的。在烤盘上铺一层锡纸，刷一层薄油，把腌好的鱼放上去，鱼皮表面也刷一层油，这样烤出来鱼皮是脆的。放进烤箱中层，先烤十分钟，取出来翻个面，再刷一层油，继续烤十分钟。如果喜欢更焦香的口感，最后可以把温度调到两百二十度，再烤三分钟，看着鱼皮慢慢鼓起小泡，边缘微微焦黄，香味就开始往鼻子里钻了。
烤好的鲫鱼趁热吃最好，用筷子轻轻一拨，雪白的鱼肉就露出来了，鱼皮带着微微的焦脆，鱼肉却依然鲜嫩多汁。那种质朴的鲜香，让人想起小时候在乡下外婆家，用柴火灶烤鱼的味道。不需要复杂的调料，也不需要高超的厨艺，一条鱼，一点火候，就能还原食物最本真的滋味。炙烤鲫鱼就是这样，简单，却能把人带回记忆里最温暖的角落。
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