程汝明为毛泽东做饭长达22年，每次都要把菜单销毁：中南海有纪律

1958年春天，成都的夜风还带着寒意。中共中央在这里开会，宾馆后厨却是一片热气腾腾。锅碗瓢盆碰撞，油花翻滚，一位身材不高、动作麻利的中年厨师正盯着灶台，火候、盐度一个劲地掂量。他叫程汝明，谁也想不到，这个出身山东农村的伙计，很快就要走进中南海，为毛泽东做上整整二十二年的饭。

那一年，他三十出头，已经在铁路系统闯出名气，擅长中西合璧的菜式。会议结束后不久，他接到通知：调入中南海，负责首长伙食。消息不曾对外张扬，程汝明只是收拾了简单的行李，住进了丰泽园旁的一栋二层小楼。从此，厨房的灯光陪着他，直到1976年毛泽东离世，这段隐秘而又特殊的职业生涯才算画上句号。

有意思的是，在很多人的想象里，为领袖做饭似乎光彩风光，甚至带着几分传奇色彩。但在程汝明看来，那其实是一份责任极重、规矩极多的工作。尤其“菜单不能留”的纪律，看似细枝末节，却折射出那个特殊时代里，中南海后勤制度的严密与谨慎。

一、从莱州少年到“移动中南海”的厨师

时间往前推回到上世纪三十年代。程汝明出生在山东莱州，家里四个孩子，他是男孩中的老大。家境拮据，地少人多，九岁就下地干活。春种秋收，风吹日晒，年轻的心里其实已经明白：光守着几亩薄田，日子翻不了身。

十二岁那年，他跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，离开村子去谋生。父母一开始不同意，嫌他年纪太小，也怕他像村里其他出去“闯世界”的孩子一样，受不了苦又灰头土脸地回家。但程汝明心里有股劲，这一次，他不想再退回去。

那时的天津，租界林立，外国人多，各式西餐厅也很兴旺。为了活下去，他走进了法租界的一家西餐馆当学徒。洗菜、刷碗、打杂，从最辛苦、最边角的小活干起。四年下来，他发现这里的西餐口味被“改良”得有点中式化，心里总觉得学得不够“正宗”，便又跳到英租界的一家西餐馆，跟着英国主厨打下了扎实的基础。

之后十多年，他先后在汇中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅打拼，俄式、法式、英式料理都练过。手艺越来越娴熟，薪水也跟着上涨。但不得不说，现实摆在眼前：家里穷，兄弟姐妹多，他几乎把工资全寄回家，也不过勉强填补窟窿，自己依旧住在狭小的工棚里，看不到太大出路。

转机出现在1949年以后。新中国成立，旧秩序被打破，他被分配到铁路系统当职工，有了正式编制，穿上了干净的制服，心里那种“有依靠”的感觉，让他格外珍惜。工作勤恳，手艺扎实，他一步步被评上先进，1953年还加入了中国共产党。对那个从黄土地里走出来的农家子弟来说，这是实实在在的荣耀。

1952年，北京召开保卫亚洲及太平洋区域和平会议。为了做好外宾接待，相关部门从全国挑选业务骨干，程汝明被选中，在外宾专列上主管西餐配餐。那段经历，对他来说很关键。一方面让他的专长得到充分发挥，另一方面也让外交部和铁路局注意到了这个肯钻研、手脚利索的厨师。

会后，他被安排长期在外国专家乘坐的车厢里做西餐主厨。没过多久，1954年，一纸调令送到：他要上一个更特别的专列——毛泽东的专列。

当时毛泽东经常出京视察，一年有好几个月都在路上。办公、休息、会见客人，大多都在专列上完成，所以有人把那列火车称作“移动的中南海”。在这样的环境里，吃饭不只是填饱肚子，而是关乎领袖精力、身体，甚至外事礼仪的一件大事。

一开始，程汝明只是以“帮忙”的身份参与。毛泽东身边原本就有厨师李锡吾，擅长中餐、湘菜、家常菜，深得毛泽东信任。程汝明对毛泽东的口味完全陌生，只能一口一声“李师傅”，老老实实照着对方指点去做。先从小菜端起，再慢慢试着做些面食、点心。

值得一提的是，毛泽东虽然是湖南人，却格外喜欢吃面食。恰巧，程汝明在天津学厨时，对各种面点颇有研究，这倒成了一个意外的优势。只不过那时他擅长的主要是西式点心，而毛泽东更偏爱中式做法，这就需要再花一番功夫去“转型”。

在专列上，为首长做饭和给普通旅客做完全不同。时间紧，要求高，还不允许出一点纰漏。程汝明白天忙着掌勺，晚上常常琢磨怎么把西餐的技法融进中式味道里。慢慢地，他从一个“西餐高手”，变成中西兼通的全能厨师，也逐渐成为这列“移动中南海”上不可或缺的人物。

二、揣摩口味：从不吃酱油到“补脑红烧肉”

谈起毛泽东的饮食习惯，外界流传不少说法。程汝明后来回忆，毛泽东其实没什么特别的忌口，鱼、泥鳅，各种肉类都能吃，年轻时还极爱辣椒。真正特别的，有两个地方：其一是偏爱油水充足的菜；其二，就是坚决不碰酱油。

有一次，专列上准备了一道红烧肉。程汝明知道毛泽东喜欢吃肉，特地用心卤制，色泽红亮，香味浓郁。按通常做法，这道菜少不了酱油。谁知菜刚端上去不久，又原封不动被撤了下来。程汝明心里一紧，以为是味道出了问题，赶忙去问李锡吾，这才知道：“主席不吃酱油。”

为什么不吃？连跟随多年的李锡吾也说不清，只知道这是毛泽东从青年时期就形成的习惯。程汝明憋不住好奇，终于找了个合适的时机，小心翼翼地问了一句：“主席，您怎么没让放酱油？”毛泽东笑了笑，说这跟早年的经历有关。

毛家曾经办过一段时间酱油作坊。一次他路过时瞥见酱缸里爬着蛆虫，那一瞬间的恶心感，让他从此对酱油生出心理上的排斥。习惯一旦养成，就再也没改过。这个细节，倒也颇为人性化，听上去甚至带了些生活气息。

原因搞清楚了，问题就变成了技术上的：不用酱油，红烧肉怎么“红”、怎么上色？程汝明开始琢磨替代方案。经过几次试验，他改用糖色。先把白糖炒到微微发棕，带一点焦香，再下肉煸炒。这样做出来的红烧肉不仅颜色不输酱油版，反而因为焦糖香气更显醇厚。毛泽东尝过之后，非常满意，这道“无酱油红烧肉”就此成了桌上的常客，甚至被护士和身边工作人员戏称为“补脑良方”：主席疲惫的时候，总爱吃上一顿。

类似的小插曲还不少。1958年，成都会议结束后不久，程汝明被正式调入中南海。从那一天起，他不再只是专列上的临时帮手，而是真正走进了毛泽东的生活圈。住处离丰泽园不远，基本上随叫随到。

刚进中南海那阵子，他也经历过一段“心里没底”的时候。有一天，他照例炒了一盘菠菜，想着给主席换换口味。谁知菜上去不久就被退了回来，传话的是工作人员：“主席说，这个菜可以多放一点油。”话虽简单，分量却不轻。程汝明一边赶紧照要求加油、加汤，一边暗暗揣摩：原来问题不在生熟，也不在咸淡，而在“油水大小”这种细节上。

这盘“二次加工”的菠菜又端上去后，很快就被吃了个干净。程汝明这才松了口气，也在心里记下了一条：再好的厨艺，如果做不出对方想要的味道，名气再大也等于零。自那以后，他把精力更多放在揣摩毛泽东的偏好上，而不是一味端出自己的“拿手菜”。

有意思的是，毛泽东有时会突然想起某道久未尝过的点心或菜肴，往往是一句话就提出要求。一次在庐山，他突然想吃一种叫“酪炸”的东西。这其实就是炸牛奶，是从西点演化出来的一道甜品。外皮酥脆，内里绵软，制作工序却相当繁琐。需要调奶糊、慢火加热，再放凉定型，之后切块下锅，前后少说得折腾大半天。

正常情况下，首长吃什么都是提前设计好的，菜单先报批，再根据时间安排。像这样临时起意点一道复杂甜品，对后厨来说压力不小。更麻烦的是，当时住处没有冰箱，完全只能靠自然冷却。程汝明一边架锅，一边琢磨降温办法，忽然想起庐山有泉水，水温颇低。于是让人抬来一大盆泉水，把装着奶糊的器皿反复放进去，热凉交替，总算在时间不算太离谱的情况下端上了桌，没有耽误毛泽东的“口福”。

这类看似琐碎的故事，串起来却能看出一点东西：那就是程汝明在日复一日的厨房生活里，不只是机械执行，而是在想尽办法贴近一个人的饮食习惯，同时也不断拓展自己的手艺。对他来说，毛泽东的餐桌既是责任，也是考场，更是一间无形的课堂。

三、从萝卜丝饼到中西宴席：十项全能的后厨担当

如果只说毛泽东的“三餐四季”，还不足以概括程汝明的工作范围。中南海的厨房，要应付的远不止家常饭菜，还有各种规格的宴请，从小范围的老乡聚会，到接待外国元首、前政要，都需要细致安排。程汝明和李锡吾，在很多场合都扮演了“幕后功臣”的角色。

1959年，钓鱼台国宾馆建成启用，北京城里的一家小吃铺也悄然起了变化。这家店专做萝卜丝饼，摊子不大，却颇有名气。毛泽东偶然吃到一次，记住了那股香气。后来，店里的王师傅被调入钓鱼台，成为那里的点心厨师，萝卜丝饼也随之进了“国宾序列”。

问题又来了：毛泽东并非随时都在钓鱼台，也经常外出视察、下地方调研，不可能每次想吃萝卜丝饼就跑到那里，更不现实让王师傅到处跟着。他馋这口时，只能在有限的条件下解决。程汝明看在眼里，心里就有了主意——既然如此，那就把这门手艺学过来。

按一般思路，像萝卜丝饼这种招牌点心，往往算一个厨师的“看家本领”，不会轻易外传。但王师傅得知这是为了让主席在各地都能吃上这口熟悉的味道，态度非常认真，把制作工序一遍遍示范。程汝明则不只是照本宣科，边看边问：“这一步火候要到什么程度？面和得太软会怎么样？萝卜丝水分是不是要提前处理？”他后来感叹：“跟人学徒，不能只记配方，要多动脑子，否则表面看着像，吃起来就差了。”

学成之后，他在中南海小心尝试。某一天，桌上多了一盘萝卜丝饼，毛泽东夹起一块，咬了几口，点点头。这算是对程汝明的一种默许。自此，这道点心不再局限于某一个小铺子，而成为可以随行的“旅伴”。

除了点心，程汝明在摆宴方面也下了不少功夫。1961年，毛泽东在武汉会见英国退役元帅蒙哥马利。按照接待规格，这顿饭不能太“随意”，也不能完全西式。最后采用了中西合并的方案：以西餐为主，搭配若干中式菜肴。菜品搭配、盘饰布局、餐具选用，都需要细致斟酌。

宴席结束后，蒙哥马利频频称赞饭菜可口，一再表示“吃得太多了”。人走之后，毛泽东倒起了疑问：“今天的饭菜，好像不是咱们自己的厨子做的？”负责护理的吴旭君听了，有些纳闷，专门跑去后厨打听。程汝明答得很直接：“还是我和李师傅做的，只是这次摆盘讲究了些，用了正式的西餐餐具，看起来和往常不太一样罢了。”这个小小的误会，从侧面说明了一点——平时给主席做饭，讲究实用，花样不多；但一旦涉及外宾，标准立刻提升，需要既符合礼仪又不失“家常味”。

同一年，在中南海，毛泽东还安排了一次别开生面的聚会。座上主要是湖南籍的老乡，气氛相对轻松。他在席间提前打了个“伏笔”：“一会儿要来个贵宾，是你们的老上司。”不多时，一个身材清瘦、戴着眼镜的中年人走进来，态度谦逊。毛泽东向众人介绍：“这是爱新觉罗·溥仪。”

此时的溥仪已经经过多年改造，获特赦后作为普通公民生活。那顿饭菜也出自程汝明之手，其中有一道辣椒炒苦瓜，是毛泽东平日很喜欢的一道家常菜。苦瓜味苦，辣椒又冲，溥仪有些犹豫，不太敢夹。毛泽东看在眼里，笑着说：“不吃辣，不吃苦，怎么搞革命？”场面略带戏谑，却带着一种半开玩笑的鼓励意味。溥仪只好夹了一块，细细咀嚼。毛泽东见状，又加了一句：“这样就合格了。”

据溥仪后来回忆，回家后他让妻子照样做这道辣椒苦瓜，尝过之后摇头说道：“没有毛主席家的好吃。”这一来一回，虽是饭桌闲谈，却也映出当时社会氛围的变化。从前的“末代皇帝”，如今在普通的家常菜面前，也只是一个认真学习如何过新生活的公民。

从萝卜丝饼到酪炸，从红烧肉到宴席菜单，程汝明用“十项全能”的标准要求自己：毛泽东爱吃的、偶然提到的、有可能出现在重要场合的菜，他都努力学会，确保随时能端得出来。这既源于职业敬业，也带着一点朴素的满足感——让领袖和客人吃好，是他一生最拿得出手的本事。

四、“菜单不能留”：中南海后厨的隐形规矩

说到程汝明这段二十二年的经历，经常被人提起的一条，就是他反复强调的纪律：“不许工作人员留菜单。”对普通家庭厨房来说，菜单不过就是个吃什么的清单，留也罢，不留也罢。但在中南海，这件小事背后却牵扯到保密和安全。

程汝明刚进中南海的时候，对这条规定其实也有点想不通。直到有同事给他解释：如果重要领导人的饮食习惯、菜式变化被别有用心的人掌握，很可能被用来推测健康状况。比如长期清淡，可能是胃不好；经常吃某类食物，可能在调理某个疾病。一旦判断出身体状态不佳，对方就可能选择在这个时间段发难。

这种推理听起来略显冷峻，却并非空穴来风。冷战时期，情报战不仅在战场，更在各个角落蔓延。对最高领导人而言，连饭桌这样的细节，也被纳入了保密范畴。这也说明，在权力中枢的日常生活中，安全与纪律不是抽象口号，而是落实到每一张纸、每一份菜单上的具体要求。

从那之后，程汝明养成了一个固定流程。每日做饭前，他先写一份菜单报给上级审批，内容包括菜名、食材、烹调方式，批示通过后，再誊写一份带入厨房。饭菜做好、送到桌上，等一切完毕，他会在第一时间将手里这份菜单销毁。有时是撕得粉碎，有时直接投入专门的焚烧炉，确保不留任何痕迹。

这个过程看上去繁琐，却被他坚持了二十多年。有人开玩笑问他：“留一两张做纪念不行吗？以后还能跟子女说说呢。”他总是摇头，话不多，却有一句常挂在嘴边：“中南海有纪律。”

不仅菜单不能留，他对自己的工作和身份，也极少向外透露。家里人知道他在北京、在中南海，但不知道具体做什么。信封上的地址，总是简单的“中南海一〇一信箱”。对外人而言，这串数字平平无奇；对内部人士来说，“一〇一”就代表着毛泽东的住所。直到1976年毛泽东去世，相关信息陆续公开，家里人才真正明白，这二十二年里，程汝明一直在给谁做饭。

平日里，偶遇其他领导人家的厨师，大家会聊聊技术：哪个菜怎么改刀，哪种做法更省油、更健康。但涉及各自服务对象的起居、饮食偏好乃至行程安排，他一律避而不谈。既不打听，也不议论。这种“装不知道”的态度，某种程度上是一种自我保护，也是一种职业自觉。

不难想象，在这样高压而又高度保密的环境里，工作本身并不轻松。做菜要精，卫生要严，时间要准，还要时刻绷着保密这根弦。稍有疏忽，轻者挨批评，重者可能会被调离岗位。也正因为如此，在回顾自己的经历时，程汝明最看重的一点，不是多少次为外宾掌勺，也不是在专列上见过哪些风景，而是那句朴实的话：“给首长做了一辈子饭，都是干干净净、安全放心的。”

他没有留下厚厚一叠菜单，也没有一堆“纪念菜谱”。那些菜名、做法、搭配，全都藏在记忆里，随着时光流逝而慢慢模糊。但一些细节仍然清晰：庐山泉水里快速降温的酪炸，成都宾馆里紧张准备的宴席，武汉会见外宾时精心设计的中西合并菜单，还有丰泽园小厨房里那盘“加了一点点油”的菠菜。

这些故事，放在宏大的历史叙事中不过寥寥几笔，却构成了另一种视角：国家运转的背后，不只是会议文件和战略部署，还有成千上万像程汝明这样的普通人，在各自岗位上默默承担着自己的那一份重量。

程汝明的这二十二年，一头连着莱州黄土地上的汗水，一头连着中南海灯光下的灶火。身份没变，还是那个爱钻研、肯吃苦的厨师，只是所面对的对象、所承担的责任，与早年在天津端盘子的日子，已经截然不同。对他而言，能在这条路上坚持走到最后，没有留下失误和污点，本身就是一种值得珍视的成就。