猪油拌饭承载时代记忆，江浙沪冬日美食引怀念

（来源：南湖晚报）

转自：南湖晚报

　　◎百姓饮食

　　猪油拌饭

　　N俞关庚

　　在我童年记忆里，至今让我难以忘怀的美食要数儿时吃过的猪油拌饭了。

　　那时，我家人口多、劳力少，生产队里发下的肉票，父亲舍不得买块猪腿肉或条肉，而是挑一块既便宜又实惠的猪油带回家。那时候还没有冰箱，夏天熬猪油不易保存，容易发霉变质，一般到了冬天才会买上一块冷白猪油熬油。买回家的冷白猪油切成小块放入烧热的铁镬子里，发出轻微的“滋啦”声，那是猪油初遇温热的“羞怯”。水汽被慢慢逼出时，“扑哧扑哧”的气泡声渐渐密集起来。随着水分的不断蒸发，声音变得愈发清脆，“噼啪”的轻爆声此起彼伏，这时，整个人早已湮没在飘香的猪油味里了，连厨房的墙壁，人的衣服都留下了记忆中熟悉的味道。熬熟的猪油呈透明状，人们习惯把猪油盛在面碗或搪瓷杯中，加少量白糖或食盐搅拌均匀更容易保存。

　　猪油拌饭用的米饭则是秋天刚收割下来的晚稻米，烧饭用的家什是农村柴火灶的铁镬子，它烧出的米饭粒粒饱满、晶莹剔透。盛一碗热气腾腾的米饭，用筷子挖一块羊脂白玉般的猪油塞进米饭里，倒入少许醇香的古法鲜酱油搅拌，猪油随着米饭慢慢融化，散发出阵阵诱人的香味，顷刻间让你的味蕾突然苏醒，如久旱逢甘霖，迫不及待地去尝一口。

　　猪油拌饭的灵魂便是当初一角八分一斤的古法鲜酱油，是天然日晒发酵而成，整个制作过程从春天开始，持续到秋末。原料采用整粒黄豆和面粉，其特点是风味醇厚、鲜香美味，有人调侃地称猪油和酱油是猪油拌饭的“黄金搭档”。

　　猪油拌饭不仅酱油要好，猪油也十分讲究。过去农民家里饲养的肉猪大多在一年以上，吃的都是青饲料。所谓的青饲料就是稻谷加工后脱下的谷壳，经过粉碎加工后的猪饲料。青饲料再搭配果菜、棉籽饼或菜籽饼喂养肉猪，不吃配方饲料的肉猪生长期变长，猪肉更紧致，吃起来更香，猪油自然而然也好吃了。

　　猪油、酱油全是上品的，那么稻米就更为重要了。据说上世纪七八十年代嘉兴种植的晚稻是农虎和秀水两个品种，口感香糯细软、滑润。盛一碗铁镬子烧的米饭与猪油、酱油拌匀，油脂特有的膏腴感包裹住每一粒晶莹剔透的米饭，扒一口满嘴油润润香喷喷，再细细咀嚼，猪油香和酱油的浓郁美味瞬间在舌尖迸发，顺着食道下滑，把满口的余香和微微的回甘留在唇齿间。

　　猪油拌饭不仅在江浙沪地区广泛流行，在广东猪油拌饭称猪油捞饭，捞就是搅拌的意思，猪油拌饭除了在米饭中加入猪油和头抽酱油外，少不了还要加上葱花。

　　熬完猪油剩下的油渣是个不可多得的食物，略带焦黄，香气四溢。用它与刚打完霜的小青菜一起炒来吃，小青菜鲜甜，油渣金黄酥脆，两者相遇味美至极。

　　猪油拌饭虽然食材简单，制作便利，但是无法抹去几代人对它的执念和怀念。它更像一种深入日常、铭刻着时代与地域风土的家常风味。

　　猪油拌饭不仅是一种食物，更是一个时代的味觉记忆，朴素地记录着这片土地上人们的生活。

　　从贫乏走到丰盈，猪油和米饭带给人们生活的一直都是饱满和香浓。简简单单一碗拌饭，足以成为冬日温暖的小确幸，也是最能抚慰人心的烟火小滋味。