地方小吃，为何要有“标准”答案？

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

新春佳节，味蕾总是最先被满足。

在杭州桐庐，今年春节的烟火气多了一丝新意：很多当地人每天早上一碗的桐庐大馄饨，新年上桌有“规矩”了——皮薄馅足，三肥七瘦，形似元宝。这些要求都被写入《桐庐味道 大馄饨》团体标准，并在1月落地。

在衢州，引得食客排长队的衢州鸭头，其独有的鲜辣风味也有了新“标尺”。去年11月实施的《衢州鸭头》团体标准，对“鲜”和“辣”这两种招牌风味，定成了可量化的指标。

近年来，浙江衢州、桐庐、嵊州等多地，为地方小吃制定团体标准。馄饨论克重，鸭头讲辣度，小笼包看褶数……都说美食的灵魂，藏在厨师手感和一方水土的滋味里，浙江为什么要给地方美食定“标准”答案？

桐庐大馄饨1月起实施团体标准。受访者供图

从“说不清”到“有标尺”

地方小吃走出巷陌，往往陷入风味难统一、品牌难立的发展困境，制定团体标准，成为浙江各地打造区域公共品牌、规范行业发展的必然选择。

衢州鸭头凭借鲜辣特色，成为地方小吃的“网红”，全国近3万家门店遍布街巷，却有着“如何走得更远”的烦恼。

“不少外地门店为迎合本地口味，对风味进行改良调整，消费者难辨正宗与否。”衢州市计量质量检验研究院工作人员傅文涛说。

相似的发展难题，也摆在嵊州小笼包面前。

嵊州小笼包3万多家门店开遍全国，可因早年“嵊”字生僻，多数门店借挂“杭州小笼包”招牌，加之缺乏统一制作标准，各地门店口味参差，难以形成统一的品牌认知。

嵊州市市场监管局党委委员钱东海曾在调研中听到有店主慨叹：生意做着心里不是滋味，明明是嵊州手艺，却不敢说自己是嵊州小笼包。

一边是风味被稀释，一边是“名不正”的尴尬。两座城市都选择了同一条路——用标准化为风味定规、为品牌立基，把“说不清、道不明”的本土风味，量化成可落地、可追溯的明确标准。

浙江省质量科学研究院标准化中心产业所副所长余子英解释，地方小吃团体标准的制定，要创新融入文化故事传承、明确规范关键食材和工艺流程、清晰描述消费者可感知的风味特色，促使餐饮经营主体达成共识，共同遵循一套规则，让标准从“纸面”落到“地面”，从而建立起“走到哪里，味道都对”的品质信任。

去年7月，傅文涛和同事们开始研究，怎么把“鲜”和“辣”变成数据指标。

他们走访了7家衢州最具代表性的经营主体，对不同辣度鸭头进行了20多批次抽样检测，从水分、蛋白质到鲜、辣风味指标逐一分析。去年11月，《衢州鸭头》团体标准落地，“鲜”被换算成总鲜味氨基酸含量≥4g/100g，“辣”被量化为辣度（SHU）≥350。

衢州鸭头门店经常有排队购买的顾客（资料图）。通讯员 季玲 摄

“这个数值范围，基本贴合大众普遍能接受的微辣口味。”傅文涛说。标准还首次推荐加入衢州小黄姜、衢陈皮两大本土香辛料，“各家门店配方都不一样，但有两样反复出现——衢州小黄姜和衢陈皮。“这就是我们要抓住的特色。”傅文涛说。

嵊州小笼包的“出圈”，也随标准化到来。2023年起，嵊州为小笼包制定了传统制作、速冻小笼包、门店经营服务等7项团体标准，建立完善从老面发酵、手工包制到速冻锁鲜的完整产业链。

这套标准迅速催生规模化生产。近几年，嵊州规模化的小笼包工厂集体出现，目前已有56家标准化工厂，一天生产800万只。嵊州小笼包还走进肯德基一万多家门店，从地方特色成为流行美食。

团体标准的落地，让从业者有了自报家门的底气。钱东海提到，越来越多门店把招牌换回“嵊州”二字，目前已完成6254家门店统标改造，且统标后的门店营业额平均提升25%。

“地方小吃制定团体标准，是宣传和推广传统特色美食的一种有效手段，对推动餐饮行业发展有明显好处。”余子英说，“以小笼包为例，杭州、嵊州、桐庐等地制定的团体标准在配料选择、制作工艺、口感风味方面融入地方特色，带给了消费者不同的舌尖体验。保护传承地方文化、打造浙江餐饮品牌，当下必须要借标准之力。”

标准化守护烟火气

为提升地方小吃的品牌效应和产业能级，不只浙江在行动。

近年来，全国多地都在推进小吃标准化：福建沙县小吃通过核心品类标准化、区域口味微调，构建起全球超8万家门店的产业网络，带动30万人就业；广西柳州螺蛳粉以全流程规范为抓手，2021年全产业链年产值突破500亿元，从街头小吃成长为国家级地理标志产品；云南过桥米线、陕西肉夹馍等品类也纷纷推出团体标准，推动地方小吃从“街头摊”向“正规军”转型。

标准化会不会让小吃失去灵魂？这是消费者最普遍的顾虑。余子英认为，这其实是对标准化的误解。“标准化是在守护烟火气，而非吹灭它。标准化的关键是解决‘保真’和‘保安’，确保顾客吃到的风味是正宗的，食品是安全的，食客在体验中才会留下记忆。”

桐庐巧口砂锅的老板孙军，桐庐大馄饨生意做了20多年，在全国开了100多家门店。店越开越多，问题也来了：“分店的馄饨有的皮厚，有的馅咸，老顾客都吐槽吃不回最初的味。全靠嘴巴教、手感做，味道不稳定。”

第一家巧口砂锅门店。受访者供图

孙军早就意识到，要把桐庐大馄饨做远，必须有一套标准。去年下半年，桐庐县市场监管局找到孙军，请他一起参与制定桐庐大馄饨的团体标准，双方一拍即合。

标准怎么定？桐庐市监局质量监管科科长皇甫良峰提到，核心八个字：守住传统、贴合实际。“皮坯爽滑、馅心鲜爽”，在标准里转化为面粉蛋白质含量12%-15%、每个馄饨（20±1）g等具体要求，明确了馅料三肥七瘦的配比、炖煮时长、元宝形包法等细节。

随着今年一月团体标准的落地，巧口砂锅100多家门店都用上了新标准，还在招牌加上“桐庐味道”标识。孙军提到，目前回头客占比稳定在60%以上。

此外，标准制定除了聚焦行业普遍共识，也留足弹性。比如桐庐大馄饨，把食材、卫生列为硬性条款，允许门店在包制手法、馅料上做微调。嵊州小笼包的标准里，只对食材质量和老面发酵面皮这一核心成分做规定，馅料“万物皆可包”，衍生出豆腐、梅干菜、火锅等20多种口味。

在嵊州丰熙食品的车间，工人正在捏褶包制小笼包。董事长楼小明说：“嵊州小笼包的特色是老面发酵、手工包制，褶子数量16个到18个，这些都是明确写在团体标准里的。其他环节可以自动化，但手工包制必须保留，每个人捏的褶子数量、手法都有细微差别，这就是手工的温度。标准化就是要守住这份老味道。”

记者还了解到，当前各地推出的团体标准，提供的是制作规范参考，并没有强制性，当地店铺也可以“自由发挥”；但如果用当地区域品牌销售、产业化生产，就应当严格按照标准制作。

“标准跟经营是两回事情。”孙军说，“烟火气，是基于经营者对产品的追求。如果经营者对自己要求不高，肯定是有标准约束更好。”

在衢州，“老裴鸭头”开了30多年，店长李小金也有相似感受。“老卤工艺制作的鸭头经检测都能达标，标准只定基础要求，保留经营主体的工艺个性。”李小金表示，标准实施并不会影响门店生意，“我们早就在往标准化努力，统一品质不是丢特色，而是让衢州鸭头的味道更稳定。”

让“烟火气”飘得更远更久

标准化不仅让小吃守住了老味道，还让家乡美食成为撬动县域经济的支点，使从业者有了自报家门的底气、打造自有品牌的勇气，甚至走出国门、香飘海外。

嵊州小笼包手工包制环节。受访者供图

以前，嵊州的工厂大多是代加工，自从有了嵊州小吃一系列团体标准，越来越多企业开始做自主品牌。比如，当地的吉昌荣食品推出自有品牌“剡为面”，还把嵊州小笼包门店开到了美国洛杉矶和新西兰奥克兰。

“团体标准是出海的‘敲门砖’，原料采购、检验检测、溯源管理都有章可循，对接海外标准也更顺利。”吉昌荣负责人裘娜说，品牌的海外门店还会做本土化调整，推出披萨、巧克力口味的小笼包，华人偏爱传统鲜肉、梅干菜味，国外友人则喜欢甜口。目前美国门店月营收约3万美元，新西兰门店约6万纽币，“做的不仅仅是一笼包子，更是一种家乡的情怀。”

2025年，嵊州小笼包全产业链带动当地10.8万人就业，人均年收入约12.4万元，年产值达228.5亿，其中速冻产品出口450万元，覆盖越南、柬埔寨等国家和地区。

桐庐则以“桐庐味道”团体标准为核心，为12个特色品类制定团体标准，打造出大馄饨、米粿、春江鱼宴等特色小吃矩阵，串联起餐饮、旅游、农副产品加工的完整产业链，一碗馄饨带动了本地面粉、鲜肉等食材的规模化发展。

衢州鸭头则借着标准的东风，加速打造区域公共品牌，从小吃网红向产业品牌迈进。在标准化基础上，衢州计划未来三年在杭州、上海、武汉等重点城市核心商圈开设示范店、授牌品质门店，同步推广衢州烤饼、水晶糕等特色小吃。

但标准的落地实施，并不都是一帆风顺。桐庐市监局相关负责人坦言，标准落地初期，不少企业有顾虑，“团体标准的要求比国标高，国标60分合格，团体标准通常会比国标更高，有些企业怕达不到，为了降低风险，更愿意用国标。标准落地需要时间，我们也推出‘标准全生命周期服务’，上门给企业做技术指导，给商户培训，降低企业成本。”

桐庐还对牵头制定“桐庐味道”团体标准的企业，给予资金补助，提高企业积极性。

嵊州也遇到过类似问题，部分街边小店觉得按标准操作麻烦，不愿执行，“我们通过行业协会做培训，让店主看到统标后营业额的提升，慢慢就接受了。”嵊州市小吃行业负责人提到。

嵊州还创新“嵊州小笼码”数字化系统，实现生产全程监控，让标准的执行可追溯、可监管，并将以知识产权守护“剡食远航”，推动嵊州小笼包国际影响力持续提升。

正如余子英所说：“标准可以有效地串联起浙江‘百县千碗’的品牌叙事与特色产业链，让传统技艺凭借‘标准’这张通行证，走向连锁化与品牌化的广阔天地。”而这正是浙江小吃标准化给出的答案：以标准守味，以品牌兴业，让市井烟火气飘得更远、更久。

原标题：《地方小吃，为何要有“标准”答案？》

栏目主编：张武 文字编辑：傅璐

来源：作者：潮新闻