五家新店齐开，意式精髓融合俄式豪情，顶级主厨掌勺定乾坤。

严寒与白雪并未让俄罗斯首都的餐饮生活陷入沉寂。相反，主厨们正通过对俄罗斯与意大利经典的重构、非洲风味的引入以及社交媒体热点菜品的实体化，开启一场极具野心的冬日实验。

漫长的长周末即将到来，这不仅是休憩的时机，更是获得全新味觉体验的机会。莫斯科的餐厅在严冬中呈现出蓬勃的生命力，发生了一系列值得关注的标志性事件。在《消息报》的传统综述中，我们将为您呈现其中最亮眼的风景。

在瓦尔瓦尔卡街，亚历山大·拉波波特筹备已久的“玛申卡”餐厅正式揭幕。这是一个致力于展现当下俄罗斯料理生命力的项目。这里没有那种陈词滥调的民间故事感，没有刻意复古的饮食规制，也没有试图从革命前的古旧食谱中寻找救赎。一切都强调现代感、知识分子气质，以及最重要的——高辨识度。熟悉的产品和记忆中的味道被置于首位。

主理厨房的是资深大厨伊戈尔·格里舍奇金，他曾掌舵圣彼得堡著名的“可可可”餐厅。在这里，即便是相对简单的家常菜也被提升到了严谨的餐厅水准，且不被复杂的技法、繁冗的配料或深奥的隐喻所累。

与拉波波特的其他项目不同，“玛申卡”的菜单极其精简。菜名直观地传达了食客对盘中餐的期待：由土豆、萝卜、黄瓜和青豆组成的蔬菜沙拉配自制酸奶油、牛肉冻、三种鱼熬制的鲜鱼汤、铁板煎土豆、配自制炖肉的海军式通心粉，以及部长级什尼茨尔炸肉排。

在众多亮点中，特别值得一提的是由梭鲈鱼、渍醋栗和奶油马里根组成的冷盘。这里的马里根保留了极佳的辛辣质感，而非那种常见的乏味的甜香状态。此外，选用大理石牛肉做馅的“白皮”饺子配以鲜亮的黑胡椒酱汁，让人忍不住想叫一小块面包蘸干盘中最后的精华。烹饪得当的菲力牛排配以大头菜，后者的表现力极强，完全足以在主菜单中占据一席之地。还有那些以布鲁塞尔豆芽包裹蟹肉、配以土豆慕斯林的精致迷你菜卷。

在玛丽娜·拉耶娃负责的甜品单中，配以蜂蜡冰淇淋的蜂蜜蛋糕、用炼乳制作的奶渣烤布蕾，以及点缀着新鲜黑莓、口感轻盈且果香馥郁的蓝靛果舒芙蕾，无疑是最值得驻足的选择。

在冷头盘中，一种被称为“楚什”的本土菜品颇为亮眼，它是秘鲁酸渍鱼的俄式变体，选用红鱼和油鱼并以腌洋葱调味。肉食爱好者则会偏向“一号套装”，包含在芥末中腌制的罗斯比夫烤牛肉（其多汁的牛肉专门购自梁赞的农场）、阿吉卡辣酱和西葫芦酱。这里的阿吉卡酱针对大众口味做了调整，温和的辣度适合大多数人，但也可能让重度嗜辣者感到遗憾。相比之下，西葫芦酱的表现绝不会让人失望，其质感和风味完美复刻了童年记忆中最美好的版本。

对于偏爱饱腹感和直观风味的食客而言，配有大量绿植的奶酪薄饼是不二之选。而对于热衷于蔬菜实验的人来说，风干甜菜根、风干鸭肉与山羊奶酪之间复杂的味觉平衡则充满了惊喜。在此环境下，点一份红菜汤似乎顺理成章，但更具创意且胜出的选择当属配有鲱鱼和莳萝油的土豆泥汤。主厨成功地将俄罗斯料理中经典的味觉组合转化为了第一道菜的格式，且效果奇佳。鱼肉饼则以波扎尔斯基风格呈现，点缀着黑鱼子酱并佐以洋葱酱；肉饼配以的浓郁酱汁被装在骨髓中呈上，极具视觉冲击力；而标志性的牛脸肉则在芬芳的“绿色”大麦和火鸡心的环绕下登场。

这种实验精神在甜品单中达到了顶峰，甜品由伊琳娜·莱奥奇科负责。瓦西里·多尔马托夫亲自研发的甜点——红酒炖梨，配以带有浓郁烟熏风味的编织奶酪冰淇淋，极具张力。另一款作品则是将细腻的蛋白甜饼配以土豆冰淇淋和焦烤波罗的海面包，冰淇淋的焦糖质感与面包的香气在惊人的和谐中平衡了甜度。不过，不要被这种大胆的方案吓倒，如果你更倾向于简单直接的美味，可以选择配有香草酱的兰姆酒甜心。正如其名，它比传统的兰姆酒蛋糕更显含蓄内敛，为这顿令人难忘的餐点画上清晰的句点。

在莫斯科，以主厨名字命名的餐厅极少，因为这背后承载着巨大的个人声誉压力。从前台的仪态到每一件普通食材的质量，此类项目从起步阶段就会受到公众的高度关注。在去年12月中旬，曾将康提内塔·安蒂诺里餐厅打造为莫斯科美食神话的毛罗·帕内比安科，开启了他的新征程——“毛罗·帕内比安科的精粹”餐厅。

例如，在金枪鱼酱小牛肉中加入了凤尾鱼，并以微小的山柑点缀。西西里红虾薄片配以细腻的斯特拉恰泰拉奶酪和冻干覆盆子。红虾与奶酪的组合同样也成为了意式饺子的内馅，辅以西葫芦花酱汁。小山羊肉在低温下与香草共同烘烤12小时，再轻微煎炸出诱人的酥皮，最后配以朝鲜蓟、土豆和基于基安蒂红酒研制的酱汁呈上。最后，由咖啡、奶油和可可制成的提拉米苏，完全可以竞逐莫斯科最优雅甜点的宝座。

正如这类顶级餐厅常有的情况，厨艺的高下往往体现在最不起眼的细节中。坎塔布里亚凤尾鱼配以抹了蜂蜜和花粉的黄油吐司。看似平庸的开胃菜在入口瞬间绽放出极其丰富的味觉层次。在那一刻，关于它为何能出现在“珍馐”章节中的所有疑问都烟消云散了。

由于非洲料理对莫斯科而言尚属陌生，餐厅采取了渐进式的引入策略。点缀着柠檬冰沙清凉酸味的虾肉塔塔让人联想到海边度假，但这还只是前奏。相比之下，配有腌制香菇的大理石牛肉塔塔则更为鲜明且富有肌理，仿佛让人听到了草原的热烈律动。传统的南非干肉“比尔通”可以与独特的扁豆炸丸子一同品尝。而牛尾薄饼则散发出仿佛刚从营火中取出的浓郁烟熏气息。

对于追求异国情调的食客，鸵鸟肉饼是必试之选。细嫩的肉饼配以水波蛋、菠菜和浓郁的辛辣酱汁。此外，还有南非布尔人传统的羊肉香肠，配以俄罗斯和非洲人民同样熟悉的土豆泥。如果想回归海洋风味，烤虾配咖喱酱和焦香玉米片则是绝佳选择。

甜点则开启了通往非洲的真正传送门。柠檬冰沙与薄层酥皮、香柠檬奶油交织出明亮的酸度；香蕉冰淇淋与风干香蕉的紧致口感，瞬间让人联想起古老部落的传统。这些具有奇特纹理和味觉组合的甜点，在丰盛的餐后既不会让人感到语焉不详，也不会造成负担。从二月中旬开始，“牙买加”餐厅还推出了“萨法里早午餐”，在工作日的12点至17点供应。