解锁江淮人家新年餐桌上的好彩头

（来源：中国妇女网）

转自：中国妇女网

一说到年菜，首先想到的就是要有鸡有肉有鱼，而在江淮地区，很多人家年夜饭的“开场白”是一道素菜，用各种时蔬调味制作，名字也特别好，叫八宝菜。

不仅名字好，意头也好，“十全十美”“吃用不尽”。一起去看看这道江淮人家过年的“压桌菜”是怎么做的。

蟹黄汤包、千层油糕、三丁包子……最近，在扬州有着吉祥寓意的各类“年蒸”和菜肴十分火爆，过年就从一顿热气腾腾、热热闹闹的早茶开始。

总台央视记者 赵雨彤：这年味里最让人惦记的就是那一口家的味道。在江淮地区，过年无论有多少大鱼大肉，每家的桌上都少不了这样一道素菜——八宝菜，也叫“如意菜”。它不仅清爽好吃，还满载着吉祥的好寓意。

淮扬人家的年饭，讲究以象征“十全十美”的八宝菜作为前菜开场。这不仅是讨个彩头，冬笋、千张、金针菜等近十种时令食材，在年前备下，可食至正月十五，寓意“吃用不尽”的富足。

某茶社零点区厨师长 董磊：扬州当地过了小雪节气，家家户户都要腌制这种咸菜。全部要切成丝，非常细的丝，然后下锅炒入味，吃到嘴里面口感就是鲜、香、嫩。

吃八宝菜，实际上吃的也是好寓意，黄花菜有花样年华的寓意，而花生代表着生生不息。

中国烹饪大师 淮扬菜制作技艺非遗传承人 姚庆功：我们江淮地区又把它称为开年第一菜。源于清代中期一个烹饪百科全书《调鼎集》当中，从选料方面是“不时不食”，饮食时令把控非常到位，所有的原料相互之间，味的变化不冲，通过加热以后才产生最佳的味蕾效果和香气。

总台央视记者 赵雨彤：冬笋的脆嫩加上乳黄瓜的鲜香，真的是越嚼越香。过年的时候来这么一口，香留唇口味入心。

八宝菜流传已久，据清代《调鼎集》记载，“取各种时令蔬菜十种以上，细切成丝，分别用油、盐炒熟，然后混合收贮，可供久食。”人们在年前将做好的八宝菜冷藏留在正月里吃，对来年“十全十美”“食用不尽”的富足期盼尽在其中。

某餐饮公司副总厨师长 江苏省烹饪大师 耿涛：“十”在我们中国文化中象征了圆满。虽然各地配料不同，但是它所有的寓意都是一样的。

在南京等地，八宝菜还会加入莲藕、水芹等时令水生鲜蔬。最近，在镇江丹阳导墅镇，恰逢三十多亩藕塘丰收。这些来自家乡的美味汇聚于桌上，迎接八方游子回家团圆。

在浙江绍兴安昌古镇，八宝菜也是春节必备的“压桌菜”，而这里的八宝菜是带汤的热菜，人们喜欢加入油豆腐、雪里蕻、虾米等食材，带来浓郁而独特的咸鲜滋味。

一道全家福

尽品团圆之味

八宝菜食材多，工序多，但是年菜、团圆菜，尝的就是这口家的味道。家人围坐，灯火可亲，跨越时光的味道串联起的是千家万户的团圆记忆。大家都愿意为最亲的人倾注时间，烹制最好的美味，生活百味最终在这一道道年菜里融合成了和谐与丰饶。

江淮年菜的“全家福”，也是将这份心意“烩”作一锅——十余种食材各尽其味，又浑然一体，恰如一个“和”字，寄托着美好的期盼，也体现着中华美食文化的历久弥新。

一筷拈来满盘春，十全十美贺团圆。在扬州，家家户户的年夜饭上有一道都必不可少的大菜，就是全家福，来看看这道菜是怎么做的。

中国淮扬菜博物馆 吴叶青：实际上宴会里面是一道头菜，谐音就是头彩，寓意家庭幸福，团圆美满。飞禽走兽水中鲜，菌菇蔬菜一并全，小火慢炖成美餐。

“全家福”包含了冬笋、河虾、鲍鱼、海参、肉丸等十几种食材，通过精细的刀工切成大小相似的薄片以便入味。摆盘也十分讲究，颜色要错开、荤素搭配、形状对称，再浇上高汤慢煮，使味道完美融合。

相传，这道“全家福”由清朝盐商汪丛晋的家厨贾二为感谢盐商救自己妻女让一家人团圆而创造，寓意家庭美满。经过不断改良，成了如今的样子。故事过眼云烟，但中国人对团圆的向往千古同心。

中国淮扬菜博物馆 居娅：我们的民俗、年俗以及饮食文化源远流长，所以我们更要做好传承保护与发扬。

在扬州东关街，这两天，传统年俗“嬉鱼”鱼灯巡游正在上演。十余盏手工制作的鱼灯在小巷高低起伏，寓意“年年有鱼，国泰民安”，与年夜饭桌上的“全家福”遥相呼应——一个是味蕾上的团圆，一个是光影里的祈愿。

打酱油迎新春

年俗延续近半个世纪

拎着空瓶子到副食店打酱油，是我们几代人的记忆，以前大家都用“能打酱油了”来形容孩子长大了。 在江苏镇江，过年打酱油仍是十分火爆的传统年俗活动。春节前夕，记者也去现场体验了一把其中的乐趣。

总台央视记者 赵雨彤：镇江有句老话，不打酱油不过年。我就在镇江打酱油年俗大集的现场。虽然昨晚下了雪，但大家的热情依然不减，早早地就来排队了。

才早上9点多，现场就有几千人排起了长队，大家准备好了大大小小的桶，边排队边聊天，热闹非凡。

在灌装区，工作人员将醇香的酱油注入容器中，浓郁的香气勾起人们置办年货的温暖记忆。活动现场汇集江苏各地中华老字号特色美食，让大家在热闹中感受传统年俗的魅力。

某中华老字号企业负责人郜益农：除了镇江这个主会场，还有徐州、南京和苏州四个分会场，让所有消费者能享受非遗产品的创新。

据统计，仅在镇江这个打酱油点春节前就有4万人从四面八方赶来，共打出酱油150吨。

打酱油，打的是年味，打的是传承，打的也是一代代人心中，那个叫作“家”的味道。

（总台央视记者 白玛央金 艾达 赵雨彤 江苏台 浙江台）