提前开门、延迟闭门、全天等位！这些国营老字号“老法师”坐镇，“搬新家”后更火了！

新春期间，南京东路后街山西南路人头攒动、香气四溢。作为云南南路老字号美食街“一街化三巷”的核心街区，这里集聚小绍兴、德兴馆、德大西餐社等多家老字号，自2月4日试营业、2月10日正式开街以来，客流持续爆满、营业额节节攀升，重现20世纪90年代云南路美食街鼎盛时期的繁华景象。

坚守非遗本味、严遵百年配方、适配游客需求，三家老字号店长与主厨用超三十年从业经验，讲述老字号在新址“守正创新”的经营之路，让老上海味道在新时代持续飘香。

小绍兴 窦正荣

三十余载守鸡香，非遗原味不动摇

“一走进山西路店，就像回到90年代云南路6层楼刚建成时的热闹场面！” 小绍兴山西路店店长窦正荣感慨道。从1993年入行至今，他在小绍兴工作已超30年，从基层员工成长为店长，既管门店运营，也盯厨房出品，对这家老字号的每一道工序、每一份味道都了然于心。

小绍兴白斩鸡是上海市非遗美食，也是店铺的“灵魂招牌”。窦正荣明确表示：“非遗传承的核心味道，一丝一毫都不改动。我们的鸡都是自己的品种，自己饲养，从选鸡到烹饪，每一个环节都严格把关，确保白斩鸡的鲜嫩口感和独特风味。”除了白斩鸡，鸡骨酱面、鸡鸭血汤等经典菜品也原封不动地复制到了山西路店，价格也与云南路总店保持一致。

不少老饕吃过以后赞叹：“还是当年那个味道，嗲！”

近年来，窦正荣常会遇到“外地员工多，如何守住本味”的疑问，他给出坚定答案：靠经验传承、靠标准落地。他从基层做起，熟稔冷菜、热菜、白斩鸡全流程制作，多年来亲自带教、严格把关，把非遗工艺手把手传递给每一位员工。

在坚守传统的同时，店铺也主动创新。山西南路紧邻南京东路，中外游客云集，小绍兴特意推出烤布蕾、桂花米乳等适配年轻人口味的新品，同时配备中英文菜单与英语服务人员，日均接待数十位外国友人，让海派美食走向世界。

开业至今，小绍兴山西路店生意持续火爆。仅一楼78个餐位，单日营业额便突破7.7万元，远超同期云南路总店一楼业绩，呈现 “一位难求”的火热景象，老字号的魅力在新址充分释放。

德兴馆 吴惠良

四十年配方不更改，影视剧带火老面馆

“生意直接翻倍，别人说我们‘起飞’了！” 德兴馆山西路店店长吴惠良用直白的话语，描述新店的火爆状态。他1984年入职，至今拥有41年工龄，见证德兴馆半个世纪的发展，对老配方、老工艺有着近乎执着的坚守。

吴惠良介绍，德兴馆的核心产品严格按百年配方定量制作，原料配比、烹饪流程全标准化，从他入职至今从未更改，所有底料均由总店统一配送，从源头保证味道正宗。

这份坚守，让德兴馆在影视剧热度加持下，迅速成为网红打卡点。去年，演员肖战在谍战剧《谍报上不封顶》预告片中的一句台词，带火了德兴馆的特色焖蹄，一时间，焖蹄成为沪上市民和网友茶余饭后的热点话题，也让广东路总店生意爆火。

此番，山西路店在美食街的加持下，也成为全新的“流量担当”。

为应对火爆客流，店铺主动延长营业时间：原本7:00开门，如今6:30便开始接待食客；原定20:30打烊，常常忙到21:30仍在接单，员工每日忙碌至22:00后才能收尾。从早到晚座无虚席，即便非高峰时段也人气满满，成为山西南路最热闹的店铺之一。

“卫生检查次次获评‘笑脸’，味道不变、品质不降，老顾客认可，新游客喜欢。” 吴惠良说，依靠四十年不变的配方与一线亲操的坚守，德兴馆在新址实现口碑与销量双丰收。

德大 丁柏洪

海派西餐守经典，小空间做出大生意

德大西餐社是上海海派西餐的代表，山西路店厨师长丁柏洪1984 年入职，深耕海派西餐制作41年，对老上海风味西餐有着深刻理解。面对山西路店仅97平方米、16个座位的小空间，他带领团队灵活调整，用“简餐模式”让老字号适配新场景。

丁柏洪介绍，德大山西路店主打游客简餐，咖喱鸡肉饭、红烩牛肉饭、炸猪排饭等产品快速出餐、饱腹便捷，人均消费仅30—50元，精准匹配游客快速用餐需求。虽然形式简化，但经典老产品严格遵循老配方，炸猪排、罗宋汤等招牌菜，味道与80年代完全一致。

除了简餐，德大西餐社的咖啡也备受消费者青睐，尤其是外国游客。丁柏洪表示：“现在好多咖啡店里的咖啡都是冲的，而我们德大的咖啡是烧的，老外很喜欢。”在山西路店，经常能看到外国游客前来打卡，让这里成为传播海派西餐文化的小窗口。

小空间迸发大能量。得益于美食街流量加持，这家仅16个座位的小店，单日营业额突破2万元，午晚高峰座无虚席。“老味道不丢，新模式适配，德大在小空间里，照样把海派西餐做红火。” 丁柏洪自信地说。

从云南南路到山西南路，变的是经营地址，不变的是老字号对味道的坚守、对品质的追求。小绍兴守非遗、德兴馆守配方、德大守经典，三家餐饮品牌用数十年如一日的专注，让老上海味道在新春佳节温暖万千食客味蕾。

依托新世界集团“一街化三巷”的创新布局，杏花楼集团旗下老字号成功承接南京东路步行街客流溢出效应，在支马路焕发新生机。未来，更多老字号将继续以“守正创新”为路径，让城市烟火气与文化底蕴相融，让海派美食在传承中走向更广阔的舞台。

记者 / 范煜昊

编辑 / 张姗

制图 / 蔡嵩麟

图片 / 受访者提供 网络

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