俞晓夫：如意菜

念旧是个传统美德，在现实生活中它不可或缺，尤其在过年时分，哪怕是多次说过的陈年旧事再提也还是很值得。

说来这日子过得是真快，又要忙过年了，无非就是传统的按部就班，我好似一介秀才帮各路朋友写写福字门联除旧迎新，洒扫庭除又与老友约赴。如今我还多了一项就是：烧一锅如意菜，让亲朋好友分分，大家都还等着呢。本来还要红烧一大锅水笋焖肉出来，那五花肉还必须切成方方整整一块，焯水后齐整摆放入锅哩。烧出后俗称红木台子，过年长假期间每天拿一块出来蒸蒸吃吃。但现在毕竟时代不同了，已可分流不弄，我专门在网上从苏州订来包装精美的“蒯府蹄髈”，除了自己吃又可分送，皆大欢喜，何乐而不为。

说起我怎么会挑选这款蹄髈，缘由是这个掌勺的就是跟我学画的学生，当年他就是拿这款“蒯府蹄髈”作为礼物送给我的，味道好极了，大大超过我的红木台子。后来要的量大了，不好意思让他送，推来搡去，最后索性我就成了订户。其实这“蒯府蹄髈”就是东坡肉，于是我们不妨雅一点，借此从文化的高度说开去，思念一下千古绝唱的苏东坡大先生。他可是真正意义上能文能武、吟诗作赋，同时又能两袖一撸烧得一手好菜的雅士，从历史的角度来看，他老人家乃是遍食人间烟火造福后人的主啊！

好了，回到正题，说起这道如意菜，那就先要说到我的丈母娘，她出身上海南市老城厢里的大人家，逢年过节，一直延续到上世纪七八十年代，依然保持那个从大人家出来的教养，慢条斯理的，和一般人做起事来的爽快劲还是有所区别。她慢条斯理地掌勺品尝，你看着她将待入锅的食材洗后排列得有条不紊，加之细切慢工，完全可以和豫园绿波廊的考究相比，好像巷子入得还更深。我估计本帮十大菜里她至少会七八样，我呢，差些，大概在五六样吧。

至于这如意菜，那本是本帮大菜中并不起眼的一道配大菜的开胃小菜，是清清口刮油水的。在如今这大鱼大肉已不当回事的今天，它反倒独立出来，成了一道一枝独秀的健康小菜。它就是大家常说的金丝芥，是上海人过春节几乎必备的一款芥菜，档次比一般蔬菜要高，好玩的是只要年一过，这个菜在菜场里就很快销声匿迹。

很有意思的是，我丈母娘的孩子当中，没有一个继承她的这份衣钵，唯有我这个女婿倒是学到了八九分，其实我也没有正式拜她为师，只是有时用心在她身旁揣摩，我想这是天性，就像我画画那样，我曾这么说过自己，如果我不是个画画的，那一定是个厨子。今天一大早我就去菜场买了六大把金丝芥菜，再配齐冬笋（切丝）、蘑菇（切片）、金针菜（挑拣后切寸长，再温水发）、黑木耳（水发后稍剁一下）、老香菇（冷水发后切粗点丝，比新鲜香菇香）和胡萝卜（切细丝）等辅料。准备晚上在家里厨房大干一场，告诉各位看官：辅料先放些盐一锅炒熟，放一边。六把金丝芥（洗干净切寸长）分四锅炒，炒时要重油，放适当细盐，不能咸，宁可淡点。炒好一锅大概八分熟，马上按比例放入炒熟的辅料，同时醋、糖、生抽加入再一起拌炒一下即可。最后四锅融入一大锅再调整酸甜度完成。说明一下：生抽放少一点，多了怕菜色深，酸甜度可稍重，好吃。这就是我炒如意菜的步骤。对不起，忘了，每一步都要适量放入鸡精。

拉拉扯扯说完了现实生活中不可或缺的“如意菜”，它似乎纪实，又有些念旧，更多的是感怀人生的点点滴滴。

原标题：《俞晓夫：如意菜》

栏目编辑：郭影

文字编辑：刘芳 钱卫

本文作者：俞晓夫