刀削面究竟怎么样，听听大同人怎么说

一、

“刀削面”确实够让大同人自豪的。随着网络资讯的便捷，“大同刀削面”也火了起来，外地客人们品头论足完云冈石窟、华严寺、善化寺等，在溜达大同古城时，总会来一碗刀削面，不是肚子饿了，而是冲着名气。

本地人更是爱吃刀削面，老头儿们大早晨一起，刀削面馆子一坐，乱腌菜一碟，贴身酒壶从兜里一掏，连砸带吸溜，安逸得很。晌午，偌大个大同城，刀削面馆子人满为患，雁北十三县口音都有，装修工、农民工居多，大海碗，蒙头“呼噜”着，最多来盘凉菜，喝几瓶啤酒，不能尽心，后晌还的登高爬底，刮大白了。

晚上就不一样了，白酒，大碗面、卤鸡蛋、干豆腐、红烧肉、鸡腿，统统上，大口地吃着、喝着，惹得邻桌的美貌少妇，不住下的偷眼儿瞧。

总的来说，大同地区人们都爱刀削面，我也不例外。昨天晚上回家，灰锅冷灶的，老婆因为昨天我和一位美女，微信偷偷聊大天，罢了工。活人是不会让尿憋灰的，咱吃刀削面，乱腌菜挑一盘，辣椒油一浇，老陈醋一灌，手舞弄着筷子、等面时，一个熟悉声音传来：“又遇上了”。

我抬头一看，真应了那句老话了“不是冤家不聚头”，又是那老头儿，上次羊杂馆子和我吵架那个。我赶快回了一句：“您怎么吃面了？”，那老头儿抿了一口酒，嚼着花生米，说了句：“怎么拉？我就不能吃”。

我一听老头儿这是话中有话了，显然是对上次“羊杂”的事儿，耿耿于怀，连忙说：“能、能、能”。

老头儿嘿嘿地笑了，说：“上次你说得对，我回去查了，辣椒的确是明代才有的”。我一听，顿时骄傲了起来，说：“我就说嘛”。

老头儿显然是喝多了，又接山探海地和好几桌人，聊了起来，从国内外局势、乌克兰、袁隆平、航空母舰、小区楼霸卖沙子少装、无人机追俄罗斯士兵、飞机坠地、怀仁学校老师打学生、棚户区女主播勾引有妇之夫、他家折耳猫生了个小猫、耳朵是竖起的、马云最多一米六、王庄堡发现野猪、凌云口是旅游区、下疃住过日本人、应县乔日成比天镇王天存厉害、朔县人和韩国人一样，见啥抢啥等，最后用筷子一敲面碗，说：“大同刀削面，诸面之王，清代就卡火了，我祖爷爷娶二姨太时，吃的就是刀削面，猪肉臊子”。

接着又说：“那时候，过个时头八节，娶媳妇、聘闺女，都吃刀削面”。众人点头称是，老头儿见我并不打哈，冲我说了句：“你说，是不是？”。

我扒拉完最后一口面，结了账，临走时，回头说了句：“大同那时候根本不种小麦。吃白面普及是民国二年大同有了面粉厂以后的事儿。”远远又听见那老头儿在骂我：“这圪泡头啥也不懂，每回顶呛人”。

二、

刀削面为诸多山西面食之中的一种，在大同也极为流行。顾名思义，刀削面即以刀削之面。但所用之刀并非通常之菜刀，它是一种用薄铁皮稍加弯曲，状若四方瓦片的刀，其刃极为锋利。

刀削面的制作首要是面团必须和好。

这种面团不同于擀面、拉面或拨面等其它面团，要和得稍硬，且要“醒”到一定火候，时问长了不行，短了亦不行，否则在削的时候，要么粘软难削，要么因涩硬而拉毛带屑。面团“醒”到一定时候即可削了，这道工序最见制作者的功夫，同时也最具有艺术观赏性。

削面者站立于沸锅两步之处，两足保持与肩一样宽的距离，左手托举一大团面，右手持刀将臂平举，然后便嗖嗖一路的削下去，只见一条条长约三四寸形同柳叶或如一条条白色的小鱼从刀下飞出，形成一道让人眼花缭乱的弧线而落入沸锅之内，让人叹为观止啧啧称奇。

面在锅内作鱼跃状，翻儿个跟斗即可出锅进碗，浇少许“臊子”，抓一撮香菜就可食用了。

刀削面的“臊子”与其它面食一样，极为讲究，但基本上可分为一荤一素两大类。

荤的以猪、牛、羊等肉食为主制作；素的虽大体上来说仅炸酱面一种，但这“炸酱”里却种类繁多，什么鸡蛋、西红柿等等不一而足。

刀削面的质量好坏，“臊子”起着决定性的作用。

不过两家刀削面馆即使用同一种原料做“臊子”，但浇出的面口味并不一定相同，这里面还有制作者不可告外人的一些“小玩艺儿”在起作用。

比如曾听说某家刀削面馆生意火爆，天天食客趋之若鹜，后来有新闻媒体曝光，说这家面馆的“臊子”汤里加了一种谁都想不到的东西，即洋烟儿壳熬出的汁......云云，由此可见一斑。

我也是刀削面食客中的一员，但有一段时间一说起吃刀削面就头皮发麻，不敢再吃一口，说起来还有一段故事了。

某天晨练之后我去吃刀削面，因去得早了些，见主家还在和面，就不得不在摊前恭候。

主家，一个四十多岁的男子眼角堆了两团眼屎，手黑如鸡爪，心里便有了几分畏惧。

过一阵，忽见主妇用筷子在捞“臊子”汤里的苍蝇崩崩崩往地上扔，而那个男子却急匆匆跑到一个墙旮旯处，解开裤子用面手掏出家伙恣肆张扬着实潇洒了一番，尔后抖擞几下系好裤子回来，又继续揉那团面，于是腹内翻肠倒肚心中大惧，赶紧拔腿逃之夭夭.......

从此三年没吃刀削面。

如今大同刀削面土摊子几乎全无，我又吃开了刀削面......

三、

头晕目眩的赖在床上死狗一样蜷了一前晌，难活归难活，食儿还是要吃，吃点啥嘞？思来想去，硬硬顶上碗刀砍面吧，辣椒油海海的，发发臭汗，说不准感冒还轻快些，一骨碌爬起来，登云踏雾五迷六道晃了出去。

小区门口就有一家刀砍面馆子，老板娘大眼毛嘟嘟的生的不赖，狗球日的，秀色可餐也！

“美女，来碗爷们面，一根火腿肠两鸡蛋”（大同人吃面有‘太监面’‘爷们面’一说），我心怀鬼胎猥琐地吼吼。

“还有肉丸子、烧肉咧，咋......加不?”，老板娘忽闪着长睫毛笑靥如花地问。

“嘿！俺当是想吃，可脖颈动脉粥样硬化嘞，大夫让忌嘴咧！有病不忌嘴，郎中跑断腿，嘿嘿”，我心口回着话，一屁股稳在凳子上......

“听蝼蛄叫，还不种地咧？大夫的话也信？咋，今儿连大腌菜也不吃嘞？”，老板娘嘴里叨问着，手也没闲着，一扭身儿食客吃剩下的多半碗面倒进了泔水捅......

“吃吃吃，吃面能不吃大腌菜？还算大同人吗？”，我咧回着，心中陷入了沉思......

小时候在乡下，正常年景每人可以分六七斤小麦，遇上灾年就更少得可怜。一年只能吃两三顿白面，偶尓有客来，娘給客人做一碗面条，我被被支出去玩要，但心里却牽挂着那客人一定会給我留下的半碗剩面......

白面吃不上多少，可拔麦子的苦却没有干。

不知何故，当时故乡的小麦不准割，只准拔。

浇过两三遍水的麦地，板结如铁，龟裂着一条条深深的缝，表面的细泥翘卷成无数如未蒸过的莜面卷儿，踩上去嘎嘎作响。

收麦如救火，全村男女老少一齐上阵，人人背上都晒起了一层皮，嘴唇裂开了一个个血口，手上的血泡层层叠叠。

麦芒如锉，身上被拉出一道道血痕，令人痛心的是，收割的是小麦，可收麦人吃的却是苦菜掺了少量杂粮的饭......

“哎，端你的面嘞，眼直梗梗的思谋啥嘞？惦记哪个小媳妇咧”，老板娘的吆喝戏谑声将我从那年代揪拽了回来......

我”噗呲“一笑：“嘿嘿，惦记你咧，惦记得呀，魂飞魄散咧，你呀，罪过可不小啊！”

就差打住，再写怕情不自禁......出点啥事咧！，嘿嘿，嗯哼！

张梦章（龙山大先生） 中华诗词学会会员 中国散文学会会员 山西民间文艺家协会会员 大同作家协会会员 大同周易研究协会常务理事