第一章 宫廷膳食文化的奠基人----御厨祖师爷梁忠

1915年的春节，天津“江南第一楼”饭庄内，张灯结彩，喜气洋洋，七十三岁的原御厨庖长梁忠，穿着簇新的长袍马褂，坐在中堂太师椅上，接受徒弟们依次前来拜年。被誉为“御厨八杰”的八大弟子，擅长满汉全席的张恩润、专攻面点的孙绍然、精通抓炒的王玉山、擅长御膳房酱料制作的郑大水、红案、白案兼具的赵仁斋、李文忠、陈宝琛、刘绍杰等都从各地赶来，给师父磕头拜年。梁忠新近收的一位十几岁聪明伶俐的徒弟唐克明也毕恭毕敬地给师父磕头拜年。

在御厨界，大年初一先拜师父后拜父母早已是不成文的规矩。 自从1912年最后一任皇帝溥仪被赶出紫禁城后，他们这些御厨也做鸟兽散，或开仿膳，或跻身高端酒楼，或归隐民间，凭手艺养家糊口。如今他们聚到一起，无不感慨万端。不过，大家一致的感受是，可以挺起腰杆做人，做回自己了，而不再是被皇室驱使的奴才，也不用提心吊胆，因一点小错被骂被罚或被杀头。

“终于做回了自己，”梁忠说，“我们从伺候主子，到为大众做菜，虽然也是伺候人，但是不用弓腰低头当哈巴狗了。”一席话，说得大家哈哈大笑。的确，从卑躬屈膝，到做回自己，这的确是天壤之别。共和的革命，提倡平等，时代变了，厨师的地位有了提高。 就在大家你一言我一语聊得热闹的时候，梁忠这位祖师爷却眯着眼睛打起盹来，甚至发出微微的鼾声。

待他醒盹过来，开仿膳的王玉山、赵仁斋等看到师父梁忠身体欠佳，都劝他早日归家养老，弟子们出钱供养他，不在话下。俗话说，“七十三、八十四”是男人的“槛年”，万事须得小心，一旦熬过了“槛年”，就可硬硬朗朗地活到百年。徒弟们都祝愿他长寿百年。 当然，话题终免不了聊起皇宫的往昔岁月，御膳房的炉火灶台，汇天下之精华的食材，和每个人展示技艺的高光时刻。梁忠喝了口茶，强打精神，回忆起往昔，仿佛回到了他壮年时最难以忘怀的时光。

一、御味绝响：末代御厨梁忠的寿宴华章

紫禁城的一个黄昏，光绪三十四年，慈禧太后的七十四岁寿宴正在紧锣密鼓地筹备。御膳房里蒸气氤氲，七十二岁的庖长梁忠站在灶台前，目光如炬。他手中的炒勺在火光中翻飞，一道“万字扣肉”在他手下逐渐成形，每一片肉都切得薄如蝉翼，拼成精致的万字图案，象征万寿无疆。 这是大清王朝最后一次辉煌的宫廷寿宴，也是梁忠五十年御厨生涯的巅峰之作。

此前在宫廷任职期间，梁忠主导设计了慈禧七十大寿的“万寿无疆宴”。这场耗时三个月筹备的盛宴中，他首创的“三层寿塔”造型菜震惊朝野：顶层以鹿肉雕刻“卍”字纹，中层用鹌鹑蛋拼出寿桃，底层莲子环绕寓意“连生贵子”，仅摆盘就需三名厨师协作两小时完成。这种将雕刻艺术、食材寓意与宫廷礼仪深度融合的设计理念，成为后世寿宴的范式。

梁忠的刀工堪称一绝。他能将豆腐切得细如发丝，放入清汤中如菊花绽放，被称作“菊花豆腐”；他雕刻的萝卜龙凤栩栩如生，曾在光绪帝寿宴上令外国使节惊叹不已。最令人称道的是他的“一掌乾坤”——将整只鸭去骨而皮不破，腹中填入八珍，烤制后外形完整，切开则香气四溢。“火候之道，在乎心手相应。”梁忠常对徒弟们说。他掌控火候的能力无人能及，同一灶台上能同时料理文火慢炖的“佛跳墙”和急火快炒的“它似蜜”“抓炒里脊”等，每种食材都在最佳火候下呈现出极致味道。

梁忠展示了他的拿手绝活“百鸟朝凤”。他用各种食材雕刻成百只形态各异的小鸟，环绕着一只用凤凰形状的拼盘，中间是用鸡茸塑形的凤凰，蒸制后宛若真品。“万寿无疆”与“百鸟朝凤”令太后大悦，曾赐金如意一柄。

老佛爷夸奖说唯有梁忠，续宫廷味觉根基。 这句话是有深刻含义的。梁忠出生于道光末年（约1840年），十三岁入宫学厨，师从御厨张德福，历经咸丰、同治、光绪三朝，活跃于咸丰至宣统年间。作为咸丰帝钦点的御膳房主事，他亲身经历了英法联军火烧圆明园的劫难。1860年那场浩劫中，梁忠冒死将记载宫廷老汤秘方的《食单秘录》藏于衣襟逃出紫禁城，这一行为意外保存了中国烹饪最核心的技术密码——由鹿骨、老鸡、十三种香料熬制七日七夜的“万寿汤”，成为后世宫廷菜的味觉根基。 清王朝覆灭，御膳房解散。已是古稀之年的梁忠回到家乡天津。在离宫前，他独自为几位老太监做了一桌简单的寿宴，席间老人泪流满面，他说：“厨艺可传，文化不断，御味绝响中必有新声。”（待续）