科学之光照酒香：周恒刚与古井贡酒的跨越世纪之约

2025年7月29日，“中国白酒科学文化考察走进古井贡酒”活动在安徽亳州启动。酒业泰斗季克良、历史学者纪连海等一行人，在传统与现代交织的酒香中，追寻着白酒科学奠基人周恒刚的足迹。60年前，他为古井贡酒写下的经典评语，其理念与精神至今仍在古井的酒体中流淌。

一坛酒的千里寻路：缘分始于朴素的坚持

1959年，安徽亳州的“公兴槽坊”刚转型为省营“安徽亳县古井酒厂”。老厂长聂广荣背着几坛未贴标的酒，颠簸两日抵京，寻求酿酒技术权威周恒刚的指导。

初见时，聂广荣浓重的亳州方言让周恒刚连问三遍“从哪里来”，直到纸笔写下“亳州”二字，这场跨越千里的“求道”才真正开始。酒液入喉，周恒刚惊叹 “这酒怎么这么好”，随即招呼同事共品——这一口惊艳，系起了两位酒业赤子的缘分，也为古井的崛起埋下伏笔。

1963年第二届全国评酒会上，名不见经传的古井贡酒从数百种酒样中突围，斩获第二名。作为专家组组长的周恒刚亲笔写下评语：“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”60年后，纪连海在考察活动中仍对这段文字赞不绝口：“少一个字，味道就差了一点。”这不仅展现了其文学功底，更道破了古井在浓香型白酒中独树一帜的风格——彼时浓香概念尚未诞生，古井以皖酒特有的醇厚窖香与甘润口感，已然走出了自己的路。

北斗计划：科技为酒香定标

1985年，周恒刚主持的“北斗计划”获轻工业部立项，这一被称作中国酒业“863 计划”的科研项目，成为古井贡酒品质飞跃的关键。作为核心成员，古井全面参与其中，围绕窖泥活性、发酵工艺等浓香型白酒核心要素展开攻坚。

“周老常蹲在发酵车间，手里攥着记录本，连窖池温度变化都要精确到小数点后一位。”亲历者左继光回忆，当时他担任数据分析员，亲眼见证周恒刚用科学方法革新古井“老窖”养护工艺——通过优化窖泥微生物环境，有效窖龄从3 年延长至5-6年，优质酒产出率与口感同步提升。

这份严谨结出了硕果：1989年第五届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖，完成“四连冠”壮举。更深远的是，“北斗计划”不仅稳定了品质，更强化了古井区别于川派浓香的独特风格。左继光坦言：“正是这一时期的工艺沉淀，让古井从千万级市场迈向了如今的百亿级版图。”

低度酒突破与智能酿造：理念的当代延续

周恒刚的科学视野，远不止于传统工艺的优化。上世纪80年代，他敏锐捕捉到消费需求变化，推动古井攻克低度酒技术难题。当时的低度酒面临两大瓶颈：易沉淀、口感寡淡。在周恒刚指导下，古井团队通过实验破解了稳定性与风味协调的关键技术。

“1990年代初，38度古井贡酒在北方市场一炮而红。”古井酒体设计中心主任查枢屏记忆犹新。这一突破不仅让古井抢占市场先机，更为全行业提供了低度酒生产的范本。

如今，周恒刚“传统工艺科学化、现代化”的理念，已在古井生根结果。近百亿投入的智能化建设，让古井实现从原料到成品的全流程智能管控：红外探温上甑替代人工判断，智能摘酒系统精准把控风味，人均产能较传统车间提升10倍。2023年，古井荣膺“国家固态白酒智能制造示范工厂”，成为传统酒业拥抱科技的标杆。

千年窖池与实验室：酒香里的传承密码

古井的底色，始终是对传统的敬畏。厂内122条明清窖池，窖泥中600余种有益微生物，见证着从“九酝春酒”到现代古井贡酒的千年传承。而如今，这些微生物成了实验室的研究对象——古井联合中国酒业协会、江南大学等机构，成立健康研究院、品质研究院等，从原粮选育到微生物代谢，解码酒香的科学密码。

从聂广荣背着酒坛千里求道，到周恒刚伏案记录实验数据；从明清窖池的微生物默默发酵，到智能车间的机械臂精准操作，古井贡酒的发展史，正是一部中国白酒“以科学守传统，以创新谋未来” 的缩影。

正如季克良在考察中感慨：“50年过去，古井的变化翻天覆地，但对品质的追求从未改变。”而这份追求的源头，正是周恒刚60年前写下的那段评语，以及背后闪耀的科学精神——它让千年酒香，在当代愈发醇厚绵长。