尝美食，品科学：年味硬菜里的科学 | 2026年2月新刊速递

饺子、八宝饭、红烧肉……层层交织的年味美味里，藏着无数鲜为人知的科学密码。《知识就是力量》2026年2月新刊将带领大家解锁舌尖上的科学奥秘。我们将拆解饺子里的高分子物理，探寻八宝饭的软糯密码，揭秘红烧肉背后的香气魔法；在烟火升腾的团圆时刻，和每一口美味的科学真相撞个满怀……你看！在年味的烟火气中，科学正静静发光。

亮点抢先看

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“饺”响物理课

作为年夜饭的“团圆满满”代表，饺子皮的紧实弹牙、久煮不破，全是面粉里高分子物质的“神操作”！和面时，水的介入让面粉中的蛋白质相互交联，织成一张细密的“面筋网络”，这是饺子皮拥有弹性的基础；反复揉面让面团里的高分子链重新排列、紧密结合，让面筋网络更致密，从根源避免煮饺子破皮；而醒面的步骤，实则是给面团“解压”，释放揉制中产生的内部应力，让面筋网络充分松弛，煮出来的饺子皮才会柔韧不发硬。

就连煮饺子的过程，也是一场有趣的分子变化：100℃沸水让面团中的蛋白质受热变性、定型锁边，同时淀粉发生糊化反应慢慢变软，一硬一软的双重变化，才造就了饺子皮紧实弹牙的经典口感。文末还贴心附上科学煮饺小贴士——煮好后静置2-5分钟，让淀粉充分回生，口感会更劲道，轻松帮大家煮出年夜饭的完美饺子皮！

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八宝饭为啥这么糯？

寓意甜甜蜜蜜、团团圆圆的八宝饭，凭一口软糯黏香成为年味餐桌的甜蜜担当，这份独有的口感，全藏在糯米的分子结构里！糯米与普通大米的核心区别：普通大米中直链淀粉占比高，口感偏清爽，而糯米中支链淀粉占比超95%，这种像“树枝”一样分叉的分子结构，自带超多细密的“小钩子”，蒸煮时能与水分子充分结合，咀嚼时还会和口腔表面的氨基、羟基相互拉扯，这就是八宝饭吃起来黏糯香甜的关键原因。

不仅如此，八宝饭“软而不散、糯而不烂”是因为糯米中的少量蛋白质、矿物质会与支链淀粉相互作用，形成稳定的凝胶网络，既能让八宝饭轻松成型，又能让口感更绵密。文中还以趣味科普的形式，讲解了淀粉的结晶结构（A/B/C/V型）小知识，用简单易懂的语言讲清不同淀粉的特性，让大小朋友一眼读懂，为什么唯有糯米，能做出这份独属于年味的软糯香甜。

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红烧肉香从哪来？

作为年夜饭的国民硬菜，红烧肉红亮油润、香飘满屋，这份让人念念不忘的浓香，核心秘诀不是单纯的炒糖色，而是大名鼎鼎的美拉德反应！五花肉的瘦肉中富含蛋白质、氨基酸，肥肉含有丰富的脂肪，水分、蛋白质、脂肪构成的复杂体系，为美拉德反应提供了充足的“原料库”。

在炖煮的高温环境中，五花肉中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成上百种风味物质，这是红烧肉产生焦香、肉香、脂香的核心；而大家熟知的炒糖色，其实是焦糖化反应，更多是为红烧肉赋予红亮诱人的色泽，与美拉德反应相辅相成，才让红烧肉实现色香俱全。文章还详细拆解了炖煮过程中的多重变化：脂肪的融化与乳化，让汤汁更浓稠，肉香更醇厚；蛋白质的水解，让肉质更软烂入味。全程用通俗的语言讲清硬核的食品科学，还能让大家读懂炖红烧肉的科学技巧，让年夜饭的这道硬菜，好吃又懂“理”！

人间烟火气，藏着科学真味。2026年2月《知识就是力量》，让食品科学走进家常餐桌，让亲子时光在品味年味中邂逅知识，快来解锁舌尖上的科学奥秘吧！

想了解更多丰富有趣的科普知识，点击下方预约，2月12日13:00《知识就是力量》官方直播间，期待和您相见。

责任编辑｜赵青云 李雅欣

运营编辑｜李雅欣 王紫墨（实习）

质量审核 | 王维嘉

图文来源 | 《知识就是力量》杂志

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