预制菜新标征集意见，中央厨房不算预制菜？贾国龙又赢了？

近日，国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿，在餐饮与食品行业激起了千层浪。其中最引人注目的一条，莫过于将“中央厨房制作的菜肴”明确排除在预制菜范畴之外。

这一界定，对于长期深陷“预制菜”舆论漩涡、其创始人贾国龙先生又屡次公开坚称“西贝绝非预制菜”的西贝餐饮而言，无疑像是一阵及时雨，似乎为其“中央厨房模式”提供了官方的诠释依据。

然而，当公众细究标准条文、对比市场现实时，却发现这场“正名”背后，依然疑云密布。标准可以划定术语的边界，却难以轻易熨平消费者心中的疑虑，更无法自动为企业的诚信与产品品质背书。

一、标准“正名”与企业的“心潮澎湃”

《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿的出台，旨在为近年来蓬勃兴起又争议不断的预制菜产业划定清晰的安全与定义框架。标准明确，预制菜是指“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。同时，它将四类食品排除在外：主食类、净菜类、即食食品以及中央厨房制作的菜肴。

专家对此的解释是，中央厨房通常服务于连锁餐饮企业自身，其产品仅配送给旗下门店，属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，本质上是门店后厨的延伸。因此，其运作需遵循餐饮服务环节的规范，如《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，而非单纯的食品生产标准。

这一界定，恰好与西贝长期以来对自身模式的描述相吻合。贾国龙先生多次在公开场合阐释，西贝采用的是先进的“中央厨房”供应链模式，旨在保证菜品在不同门店间的标准化与稳定性，与大众语境中那些保质期漫长、风味可能流失的“预制菜”有本质区别。新国标的排除条款，无疑从官方技术定义层面，为西贝的这套说辞提供了支撑，无怪乎被形容为让贾老板“心潮澎湃”、“乐开花”的“黄马甲”。

二、保质期超标：穿上“黄马甲”，难掩“旧疾”

然而，标准的“豁免”并非一劳永逸的护身符。即便依据新标，中央厨房产品不被归类为“预制菜”，它仍需遵守相关的食品安全规定，其中最核心的一条红线便是：保质期。征求意见稿中规定，预制菜的保质期不应超过12个月。这显然是出于对食品新鲜度、营养留存以及安全风险的考量。

恰恰在这一点上，西贝的部分产品露出了马脚。根据市场公开信息，西贝旗下部分零售化或供门店使用的产品，如烤鱼（保质期18个月）、羊排（保质期24个月）等，其保质期远超新标建议的12个月上限。

无论这些产品是来自其自有的中央厨房，还是外部采购，当它们以“菜肴”形式到达消费者手中时，长达一年甚至两年的保质期，与公众对“新鲜餐饮”的期待相去甚远，也难以用“中央厨房仅是后厨延伸”完全开脱。这暴露了即便在“非预制菜”的标签下，企业依然可能沿用长保质期的工业化生产逻辑，与消费者追求新鲜、健康饮食的核心诉求产生直接冲突。

三、“中央厨房”的神秘面纱：透明缺失与信任危机

更深层次的质疑，指向了西贝所宣称的“中央厨房”本身。与胖东来等企业主动公开、透明展示其中央厨房运作，甚至将“当天制作、当天售卖、短保质期”作为卖点不同，西贝的中央厨房始终犹如一个“黑箱”。它具体坐落何方？规模如何？其生产流程、卫生标准、与门店后厨的真实协作关系是怎样的？公众知之甚少。

这种不透明性，加剧了消费者的不信任感。当一家企业不断强调其模式特殊性以获得认知优势，却拒绝将这一核心环节置于公众监督或知情视野下时，难免让人怀疑：这究竟是一种基于食品安全与品质自信的先进供应链管理，还是仅仅是一个用于进行概念区分、规避“预制菜”负面联想的商业话术？对比胖东来中央厨房产品明确的“出品时间”和极短的保质期，西贝在透明度上的缺失，使其“非预制菜”的宣称显得说服力不足。

四、消费者认知与行业本质：名词游戏难抵“朴素真理”

归根结底，这场关于“预制菜”与“中央厨房产品”的定义之争，反映了标准制定者的专业视角与消费者朴素认知之间的鸿沟。在普通民众看来，“预制菜”这个词语本身就是一个直观描述：“预先制作好的菜”。它不关心你是工厂大规模生产，还是连锁品牌的中央厨房统一调配；不关心你冷链配送到店后再加热，还是完全复热即食。消费者关注的朴素真理是：这道菜是不是在我点单前就已经基本做好，只需要简单加工？我支付现做菜肴的价格，是否获得了相应的新鲜度、锅气和即时烹饪带来的风味与营养？

试图通过术语的重新界定，将“中央厨房”排除出“预制菜”范畴，在消费者眼中可能更像是一种“文字游戏”。它无法改变消费者对“非现场即时烹饪”的感知。消费者抵制的，从来不是食品工业化、标准化生产本身（这在现代社会中不可避免），而是信息不透明、宣传误导以及以次充好。是那些宣称“新鲜现炒”却使用保质期长达数月的料理包的行为，是那些用复杂概念掩盖产品本质的做法。

结语

《食品安全国家标准预制菜》的制定是规范行业的重要一步，其科学性值得肯定。西贝的案例则像一面镜子，映照出标准落地与企业实践之间的复杂图景。它提醒我们：

• 对企业而言，合规只是底线。比纠结于一个名称标签更重要的，是切实保障产品品质与安全，尤其是控制保质期以最大程度保持新鲜。同时，以开放透明的态度展示供应链，特别是中央厨房的运作，是重建消费信任的关键。与其在“是不是预制菜”的概念上反复辩解，不如用“有多新鲜、多健康、多透明”的事实来说话。
• 对监管与标准而言，除了术语的清晰，更需关注实质。如何确保“中央厨房”这类模式在实际操作中不偏离餐饮服务的卫生与新鲜要求？如何防止企业利用定义差异打“擦边球”？这需要更细致的配套监管和持续的市场监督。
• 对消费者而言，需要拨开营销话术的迷雾，关注产品本身的参数（如生产日期、保质期、配料表），并用手和口去投票，支持那些真正注重品质与诚信的企业。

说到底，餐饮行业的竞争，终将回归到产品与信任的赛场。标准可以划定范围，但划不出真正的口碑。菜好不好，值不值，终究是消费者的舌头和心智说了算。任何试图通过概念包装绕过这一本质的做法，即便能获得一时的标准“背书”，也难以赢得长久市场的真正认可。