自制酸菜完美搭配鲁本小吃与比赛日香肠，味蕾的盛宴！

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酸菜是球场香肠和烤猪肉的必备品，制作起来简单又容易。它依赖于一种只需两种成分——卷心菜和盐的简单的无干预食谱。

在适当的条件下，这两种成分会产生足够的酸来腌制蔬菜。相同的过程也用于制作酸黄瓜、泡菜和像塔巴斯科辣酱这样的调味品，其中辣椒经过发酵并混合成糊状。

这种方法叫做乳酸发酵，已有数千年的历史，许多文化都在使用它，从韩国和中国到东欧。与依赖醋酸来调味和保存蔬菜的“腌制”方法不同，这一过程涉及一种特定类型的细菌——乳酸菌——来产生酸以完成其功能。可以把酸菜视为其他乳酸发酵蔬菜的入门。掌握了这个技巧后，你可以继续尝试泡菜、酸黄瓜、辣酱等。

与腌制不同，这个过程不需要烹饪。将切碎的卷心菜与粗盐混合，存放在通风的罐子里。只需一周的时间，叶子上自然存在的细菌就会将卷心菜的糖转化为酸，让酸菜拥有独特的酸味，随着时间的推移，这种味道会变得更强烈。在这个过程中可以尝一尝，当它达到理想的酸味——那种脆响和爆裂的感觉——就把它转移到冰箱中，以减缓发酵。

酸菜在冰箱中密封的罐子里可以保存几个月，随时可以用来搭配香肠，或者与苹果一起炖煮，制作烤猪肉或鸡肉。它为鲁本三明治、烤奶酪三明治和金枪鱼沙拉三明治增添风味，还能提升丰盛的牛肉炖菜和热菜。

我最喜欢将它与熏三文鱼搭配，或者放在烤制的开放式咸牛肉和瑞士奶酪三明治上，使用黑麦面包。就像我们在照片中做的那样，可以把它做成开放式开胃三明治。用薄切的黑麦面包，涂上自制的千岛酱（见食谱），再放上咸牛肉和瑞士奶酪。轻轻烤制后，再用酸菜装饰，这是一顿快速简单的晚餐，或者是您比赛日盛宴的绝佳选择。

红甘蓝酸菜

大约制作8杯。

• 1个中等大小的红甘蓝（约3磅重）
• 2汤匙粗盐
• 1茶匙车前草种子或茴香种子（可选）

制作步骤

将卷心菜从茎部切成两半，去掉心部。将每一半再切成两半，然后切成丝。把切好的卷心菜放进一个大碗里。在卷心菜上撒盐，使用干净的手按摩卷心菜，直到它变软，释放出汁液，体积减少一半，如果使用香菜或茴香种子，也要加入其中。

把卷心菜和汁液转移到干净的罐子里，用木勺把它压实。在切好的卷心菜上放一片菜叶，以帮助保持卷心菜被汁液覆盖。整天继续压实，确保卷心菜始终被汁液覆盖。卷心菜应完全浸没在液体中；如果没有，将1 ½茶匙的粗盐溶解在1杯室温水中并加入罐子。一天结束时，给罐子盖上盖子，但不要拧得太紧，这样酸菜在发酵时才能‘呼吸’。

把罐子放在阴暗的地方，室温下，至少要覆盖5天，最长可达2周。5天后可以开始尝试酸菜，味道应该是咸咸的、酸酸的。放的时间越长，味道就越浓。当它准备好了，就把盖子拧紧，放进冰箱里保存大约4个月。

千岛酱涂抹酱料

制作½杯。

所有调味料的风味，但以涂抹的形式呈现。

• ⅓杯美乃滋
• 2汤匙番茄酱
• 1汤匙酸黄瓜酱

制作方法

把所有材料放进一个小碗里，搅拌均匀。放在密封容器里，放进冰箱可以保存最长3个月。