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酸菜是球场香肠和烤猪肉的必备品,制作起来简单又容易。它依赖于一种只需两种成分——卷心菜和盐的简单的无干预食谱。
在适当的条件下,这两种成分会产生足够的酸来腌制蔬菜。相同的过程也用于制作酸黄瓜、泡菜和像塔巴斯科辣酱这样的调味品,其中辣椒经过发酵并混合成糊状。
这种方法叫做乳酸发酵,已有数千年的历史,许多文化都在使用它,从韩国和中国到东欧。与依赖醋酸来调味和保存蔬菜的“腌制”方法不同,这一过程涉及一种特定类型的细菌——乳酸菌——来产生酸以完成其功能。可以把酸菜视为其他乳酸发酵蔬菜的入门。掌握了这个技巧后,你可以继续尝试泡菜、酸黄瓜、辣酱等。
与腌制不同,这个过程不需要烹饪。将切碎的卷心菜与粗盐混合,存放在通风的罐子里。只需一周的时间,叶子上自然存在的细菌就会将卷心菜的糖转化为酸,让酸菜拥有独特的酸味,随着时间的推移,这种味道会变得更强烈。在这个过程中可以尝一尝,当它达到理想的酸味——那种脆响和爆裂的感觉——就把它转移到冰箱中,以减缓发酵。
酸菜在冰箱中密封的罐子里可以保存几个月,随时可以用来搭配香肠,或者与苹果一起炖煮,制作烤猪肉或鸡肉。它为鲁本三明治、烤奶酪三明治和金枪鱼沙拉三明治增添风味,还能提升丰盛的牛肉炖菜和热菜。
我最喜欢将它与熏三文鱼搭配,或者放在烤制的开放式咸牛肉和瑞士奶酪三明治上,使用黑麦面包。就像我们在照片中做的那样,可以把它做成开放式开胃三明治。用薄切的黑麦面包,涂上自制的千岛酱(见食谱),再放上咸牛肉和瑞士奶酪。轻轻烤制后,再用酸菜装饰,这是一顿快速简单的晚餐,或者是您比赛日盛宴的绝佳选择。
红甘蓝酸菜
大约制作8杯。
- 1个中等大小的红甘蓝(约3磅重)
- 2汤匙粗盐
- 1茶匙车前草种子或茴香种子(可选)
制作步骤
将卷心菜从茎部切成两半,去掉心部。将每一半再切成两半,然后切成丝。把切好的卷心菜放进一个大碗里。在卷心菜上撒盐,使用干净的手按摩卷心菜,直到它变软,释放出汁液,体积减少一半,如果使用香菜或茴香种子,也要加入其中。
把卷心菜和汁液转移到干净的罐子里,用木勺把它压实。在切好的卷心菜上放一片菜叶,以帮助保持卷心菜被汁液覆盖。整天继续压实,确保卷心菜始终被汁液覆盖。卷心菜应完全浸没在液体中;如果没有,将1 ½茶匙的粗盐溶解在1杯室温水中并加入罐子。一天结束时,给罐子盖上盖子,但不要拧得太紧,这样酸菜在发酵时才能‘呼吸’。
把罐子放在阴暗的地方,室温下,至少要覆盖5天,最长可达2周。5天后可以开始尝试酸菜,味道应该是咸咸的、酸酸的。放的时间越长,味道就越浓。当它准备好了,就把盖子拧紧,放进冰箱里保存大约4个月。
千岛酱涂抹酱料
制作½杯。
所有调味料的风味,但以涂抹的形式呈现。
- ⅓杯美乃滋
- 2汤匙番茄酱
- 1汤匙酸黄瓜酱
制作方法
把所有材料放进一个小碗里,搅拌均匀。放在密封容器里,放进冰箱可以保存最长3个月。
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