预制菜国标出炉：禁防腐剂、限1年保质期，千亿市场迎来硬约束

（图片为AI生成）

一份保质期两年的西蓝花，让曾经备受中产家庭青睐的西贝餐厅客流腰斩。如今，预制菜国标终于为行业划出清晰红线。

国家卫生健康委2月6日发布《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿，明确预制菜不得使用防腐剂，保质期不应超过12个月。这一规定直击消费者对“科技与狠活”的担忧，为混乱生长的行业套上紧箍咒。

与国家标准同步到来的，还有餐饮环节预制菜明示制度的推广。这意味着，未来在餐厅就餐，消费者将有权知道吃的是否为预制菜。

信任危机爆发，行业迎来“现做”潮流

2025年，一起关于西贝“菜品几乎全是预制菜还卖高价”的质疑，将这家曾备受中产家庭青睐的餐厅推上风口浪尖。随后曝出的“保质期两年的西蓝花”等食材问题，引发消费者强烈不满。

这场风波导致餐饮行业开始重新思考定位。西贝随后推出9项整改措施，密集使用12个“现”字重塑形象，包括开放后厨、儿童餐及核心菜品改门店现制、明档直播等。随后，“新鲜现做”迅速成为餐饮品牌新潮流。

老乡鸡喊出“现炖现炒”口号，湘菜现炒品牌费大厨、农耕记也分别打出“小锅现炒、绝不隔夜”“鲜活现炒，拒绝预制菜”等口号。这场由消费者焦虑推动的行业自省，正重塑着餐饮市场的竞争格局。

更深刻的焦虑体现在校园。越来越多学生家长坚决反对预制菜进入食堂，担心长期食用对发育中的孩子造成健康影响。调查显示，消费者普遍希望餐馆能标明是否使用预制菜，这反映了信息不对称引发的信任危机，已成为预制菜行业发展的最大障碍。

国标出台，明确边界与底线

此次国标最引人注目的是对预制菜范围的明确界定。标准将中央厨房制作的菜肴、主食类食品、净菜类食品和即食食品排除在预制菜范围之外。

中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅形象地解释：“这就像自家厨房和外卖打包的区别。”连锁餐饮的中央厨房属于内部供应链环节，其产品不直接作为商品在市场上流通，因此按餐饮食品安全标准管理。

禁止添加防腐剂是另一大硬性约束。这一规定将迫使企业转向物理保鲜技术升级。预制菜保质期被限定在12个月以内，远短于此前部分产品长达18个月的保质期。

食品产业分析师朱丹蓬指出，这些规定“解决了消费端痛点、行业堵点”，为行业规范化、专业化、品牌化发展提供了重要政策利好。

透明化生存，明示制度重塑消费认知

国标推动的不仅是安全标准，更是商业模式的透明化革命。朱毅教授强调，“预制菜因节省人工和火候成本，定价应比现炒菜低15%-20%”。

这种价格透明化机制将重塑消费者认知。未来，餐厅菜单上可能出现“预制”与“现做”的明确标识，并对应不同价格区间。已有地区开始积极探索。广东、上海、湖南等地的一些连锁餐饮企业，在点单小程序上已出现“新鲜肉类、蔬菜制作”或“央厨制作”等标识。

透明化背后是供应链的全面升级。知名品牌已率先践行高标准，严格遵循不添加防腐剂原则，依托现代食品加工技术确保产品品质。

天眼查知识产权信息显示，我国目前有预制菜相关专利申请超1000件，其中800余件专利为有效状态。申请年份信息显示，2025年，我国有超百件预制菜相关专利申请，包括“一种预制菜锁鲜设备”、“一种预制菜加工的灭菌装置”、“一种预制菜装盒装置”等。

同步征求意见的相关文件还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。这既是对消费者知情权和选择权的尊重，也为企业创造了公平竞争环境。

行业大洗牌，7490亿市场重构在即

随着国标出台，预制菜行业将迎来深度洗牌。目前我国预制菜市场渗透率仅10%-15%，远低于欧美日等国超过60%的渗透率。这背后是信息不对称导致的消费信任缺失。

数据显示，2024年我国预制菜市场规模已达约6000亿元，预计2026年将突破1万亿元。国内现存预制菜相关企业超6.8万家，其中2024年新增注册相关企业近1.1万家。

未来餐饮行业将形成层级分化，标准化连锁企业依托预制菜和中央厨房实现高效运营，高端餐饮则聚焦大师料理，满足不同消费需求。

中小作坊式的生产企业将因技术、合规能力不足被加速淘汰，而拥有锁鲜设备、灭菌装置等专利技术的头部企业将获得更大市场空间。

随着国标落地，预制菜行业将从“野蛮生长”步入“透明化生存”。消费者有望在餐厅菜单上清晰看到哪些是预制菜，并根据透明定价自主选择。

这场变革意味着，预制菜不再能混水摸鱼，而是必须明明白白地接受市场选择。当监管的尺子量得更准，企业的责任扛得更稳，预制菜才能真正褪去争议的外衣，成为现代饮食文明中便利与安全共生的鲜活注脚。（文 / 知顿 破晓）