你有没有发现,外面吃的肉都很“嫩”,难道都添加嫩肉粉了吗?
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常在外面吃饭,或者经常点外卖的人,你有没有这样的感受,无论是炒肉片还是肉丝,吃起来都十分嫩滑,很多人怀疑,他们是怎么做到的?
经过调查发现,嫩肉粉或者嫩肉剂是原因之一,其主要成分是蛋白酶或小苏打(碳酸氢钠),还有淀粉、盐,甚至是食用香精等等。而嫩肉粉和嫩肉剂之所以起到“嫩”的作用,是因为它们当中的蛋白酶和小苏打。
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蛋白酶能够充当“剪刀”的成分,进而“间断”肉类肌肉纤维中的蛋白质长链,让肉紧密的结构变得松散,从中让肉变得更嫩。再加上小苏打,它是一种碱性的成分,能够改变肉的酸碱环境,让肌肉纤维吸水膨胀后,同样会让蛋白质变得松散。
并且,还有一个非常重要的作用是,小苏打可以锁住更多的水分,口感也会变得更滑嫩。也正是因为如此,部分不良商家利用这点,购买价格更便宜、口感差的肉,用嫩肉粉或嫩肉剂处理后,能够大大增加利润、降低成本。
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当然,也不是所有的肉都经过了嫩肉粉或嫩肉剂的加工。若想要肉变得嫩,还有其他的方式。
如需要专业的刀功处理,特别是厨艺高超的人,针对禽畜肉的纹理不同,如牛肉的肌肉纤维粗硬,应逆着纹理切;猪肉的肌肉纤维比较细,则更适合顺着纹理切;鸡肉的纤维本就细嫩松散,应顺着纹理稍微倾斜切即可。
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在切的过程中,切的越是薄且细的肉片,烹饪时间越短、水分流失越少、鲜嫩程度也就越高。另外,还有的饭店会在肉的外面裹上一层蛋清、淀粉和少许的油,这样做的目相当于肉的“铠甲”,在过油或滑油后,既能锁住肉里面的水分,还能够起到滑嫩的效果。
既然如此,嫩肉粉能用吗?
如果是符合国家标准的嫩肉粉,其主要成分为小苏打或蛋白酶,在适量使用的前提下是可以食用的。但如果只是家庭普通的烹饪,完全可以不用嫩肉粉或嫩肉剂,换成其他健康的方式。
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如用牙签或者是刀背扎、打肉片,破坏肉的肌肉纤维,或者是用生姜腌制肉片,再加入少许的葱姜水,以及可以起到“保护层”的蛋清或湿淀粉,最后用少许的食用油,热锅温油快炒出锅,这样的肉非常鲜嫩哦。
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