北京
你有没有发现，外面吃的肉都很“嫩”，难道都添加嫩肉粉了吗？
常在外面吃饭，或者经常点外卖的人，你有没有这样的感受，无论是炒肉片还是肉丝，吃起来都十分嫩滑，很多人怀疑，他们是怎么做到的？
经过调查发现，嫩肉粉或者嫩肉剂是原因之一，其主要成分是蛋白酶或小苏打（碳酸氢钠），还有淀粉、盐，甚至是食用香精等等。而嫩肉粉和嫩肉剂之所以起到“嫩”的作用，是因为它们当中的蛋白酶和小苏打。
蛋白酶能够充当“剪刀”的成分，进而“间断”肉类肌肉纤维中的蛋白质长链，让肉紧密的结构变得松散，从中让肉变得更嫩。再加上小苏打，它是一种碱性的成分，能够改变肉的酸碱环境，让肌肉纤维吸水膨胀后，同样会让蛋白质变得松散。
并且，还有一个非常重要的作用是，小苏打可以锁住更多的水分，口感也会变得更滑嫩。也正是因为如此，部分不良商家利用这点，购买价格更便宜、口感差的肉，用嫩肉粉或嫩肉剂处理后，能够大大增加利润、降低成本。
当然，也不是所有的肉都经过了嫩肉粉或嫩肉剂的加工。若想要肉变得嫩，还有其他的方式。
如需要专业的刀功处理，特别是厨艺高超的人，针对禽畜肉的纹理不同，如牛肉的肌肉纤维粗硬，应逆着纹理切；猪肉的肌肉纤维比较细，则更适合顺着纹理切；鸡肉的纤维本就细嫩松散，应顺着纹理稍微倾斜切即可。
在切的过程中，切的越是薄且细的肉片，烹饪时间越短、水分流失越少、鲜嫩程度也就越高。另外，还有的饭店会在肉的外面裹上一层蛋清、淀粉和少许的油，这样做的目相当于肉的“铠甲”，在过油或滑油后，既能锁住肉里面的水分，还能够起到滑嫩的效果。
既然如此，嫩肉粉能用吗？
如果是符合国家标准的嫩肉粉，其主要成分为小苏打或蛋白酶，在适量使用的前提下是可以食用的。但如果只是家庭普通的烹饪，完全可以不用嫩肉粉或嫩肉剂，换成其他健康的方式。
如用牙签或者是刀背扎、打肉片，破坏肉的肌肉纤维，或者是用生姜腌制肉片，再加入少许的葱姜水，以及可以起到“保护层”的蛋清或湿淀粉，最后用少许的食用油，热锅温油快炒出锅，这样的肉非常鲜嫩哦。
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