曾开出超800家门店，为何他没能把湖南羊肉做出名堂？

部分图片来源网络，如有侵权请告知删除

作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

羊肉并非湖南餐饮人的常规强项。但这条并不擅长的路，同样不乏探路者。

或许你曾经听过，洞氮胡记的名字。

曾以“带皮羊肉”，

开出超800家门店

关于“洞氮胡记”，是一个有情怀的名字。在品牌的故事里，他是1999年岳阳的洞氮厂区那个不起眼的小店，凭借独特的羊肉汤香味和烫皮羊肉，不仅赢得了附近居民的喜爱，也成为一代岳阳人难以忘怀的家乡味道。

洞氮胡记的“战绩”可查，在2019年后的两三年发展时间里，他的足迹就已经遍布12省59城市，门店数量接近500家，以带皮羊肉为特色，在全国餐饮里记上了“湖南火锅”的一笔；

那时的它，不仅深受各路美食博主的偏爱，也是诸多餐饮媒体和组织的眼中的“佼佼者”，是“特色火锅品牌”“火锅区域王TOP榜”等榜单的常客。

但洞氮胡记的高光时刻，似乎留在了2023年以前。

品牌最活跃的那几年，内部曾高调召开全国门店大会、全国运营中心落成仪式，更能从公开报道和采访的蛛丝马迹中得以窥见其未来的规划；而如今除了少数的行业活动之外，鲜少再在宣传报道中看到洞氮胡记的名字。

要知道，它在2023年时，门店数量已然已经超过800家；而如今从品牌公众号来看，门店数量依然停留在“800+”。

这个曾被寄予“湘味火锅”厚望的品牌，似乎也有了明显的收缩迹象。

作为其发展“大本营”的长沙，曾经有过“一年开出140家门店”的成绩，而如今在平台搜索，即使是羊肉火锅的“旺季”，剩下不足60家。

羊肉馆，还有机会吗？

在洞氮胡记勇闯全国餐饮市场的这些年，不乏创新与大胆的尝试。

洞氮胡记并未迎合南方火锅中常规冷冻羊肉卷的形式，而是仍然坚持“带皮羊肉”“先喝汤再吃肉”探索市场，而这种差异化也成为他出圈的关键；

大胆采取的矮桌子、矮靠凳等配置，不仅掀起“市井风”在火锅品类的流行，成了诸多同类馆子的“标配”，更一度让“市井羊肉馆”成为餐饮创业热点；

而后来，他探索出的“冬天卖羊肉、夏天卖龙虾”独特的方式，即根据季节消费热点来改变门店装修主题和重点，改变传统餐饮淡旺季只能等的概念，成为行业一种极其创新的合作联营模式。

但可惜的是，依然没能挡住这类依靠加盟、代理的单品店，在经历前期快速开店后的难以逃开的弊端。

超800家的门店数量看似不少，但从实际运营来看，它们在对外宣传时门店几乎是“各自为政”，品牌本身存在感不强，更像是一层“壳”、一个名字，并未真正形成强有力的实际效应；

各门店账号甚至没有一个相同的头像

能够快速复制的单店模型，也就意味着能够轻易被模仿，就像每一个大单品类型的餐饮一样，“市井羊肉馆”也迎来了同质化严重的问题，市面打着“羊肉馆”门店的菜单大同小异，相似度可达70%：除了带皮羊肉之外，无外乎羊骨、羊杂、羊蝎子等“周边”产品，再加上寻常火锅常见的萝卜、土豆、金针菇等配菜，部分餐厅还会融入牛羊肉和五花肉、生蚝等少量烧烤。

显然，洞氮胡记也没能找到破解之道。在经历了一年开店超过200家的“巅峰”后，品牌也开始慢慢步入疲惫期。从一位品牌联合创始人的视频中表示的“从2021年开始，就不把门店数量作为主要目标”，甚至“主动闭店都闭过八九十家门店”，推测这其中除了品牌基于发展的策略之外，恐怕更重要的还是来自市场的压力。

仅仅是长沙，除了街头无数冠以洞氮为名的大小“羊肉馆”，更有313羊庄、草本味、齐齐发财、阿吉娜等同样主打羊肉的强势或新兴的连锁品牌。就算再如何强调“一锅热气腾腾的羊肉汤”“湖南人自己的羊肉品牌”，也依然无法彻底改变品牌面临的发展瓶颈。

洞氮胡记的瓶颈，是许多依靠单一爆品和加盟模式快速崛起的餐饮品牌的缩影。但这并非故事的终结，而是一个区域品牌在狂热增长后，必然面临的冷静反思与价值重塑的起点。

它的下一步，是继续在数量规模的红海中挣扎？还是继续深耕单品，在产品质量、供应链深度和品牌价值上构筑真正的“护城河”？又或是毅然转型，投向热门、流行的趋势与业态中去？

它的未来，远未定型。挑战与机遇，或者并不止于那锅沸腾的羊肉汤。