周末闲思 | 预制菜国标出台，中央厨房不算预制菜！四重保障让消费者吃得明白

今日起，预制菜身份正式明确，消费者知情权获得制度性保障。

国家卫生健康委2月6日发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。最引人关注的是，标准明确 预制菜不包括中央厨房制作的菜肴，为持续已久的“什么是预制菜”争议画上句号。

这一标准是对2024年3月市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》的细化和完善。

针对社会广泛关注的预制菜话题，新国标从定义、安全要求、营养品质和消费者知情权四个维度构建起全面的保障体系。

一、明确定义：中央厨房菜肴为何不属于预制菜？

根据新标准，预制菜被定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品”。

标准明确排除了四类食品： 主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。

为什么中央厨房菜肴不属于预制菜？国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君解释，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，其产品仅向自己的连锁餐饮门店配送。

专家指出，中央厨房的主要功能是通过标准化、集约化的加工制作，为旗下多家门店统一供应成品或半成品。“本单位连锁门店”“进一步加工制作”等关键词，是准确厘清预制菜和中央厨房概念的关键。

二、安全底线：禁止添加防腐剂，保质期最长不超12个月

“生产加工中不得添加防腐剂”，是本次预制菜国家标准征求意见稿的一大亮点。

中国农业科学院都市农业研究所所长张德权表示，这一规定旨在引导食品企业通过改进工艺技术来保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖。

如果不使用防腐剂，如何保障预制菜不变质？中轻食品工业管理中心处长杨晓明解释，现在很多预包装食品都可以不用防腐剂，主要通过生产过程严格控制、冷冻工艺和合适的包装方式这三类技术实现，这些技术已经很成熟。

针对消费者关注的保质期问题，标准明确要求预制菜保质期最长不应超过12个月。国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示，这一特别规定是为了顺应消费者的普遍期待。

三、营养品质：最大限度保留营养，落实“三减”要求

预制菜生产加工、复热食用会不会导致营养流失？面对这一公众关心的问题，预制菜国家标准征求意见稿对营养品质提出了明确要求。

标准要求熟制过程应避免过度烹饪，鼓励采用先进技术或设备 最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失。同时，积极落实“减油、减盐、减糖”的“三减”要求，鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。

在风味保持方面，标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。

中国标准化研究院农业食品所副所长李强认为，随着食品科技和工艺的发展，将推动营养的科学配比和均衡，借助智能化加工将实现多样风味，能够为消费者带来更多的选择，更好的消费体验。

四、消费者权益：餐饮环节鼓励明示，标签要求更严格

围绕预制菜的诸多争议中，“知情权”是核心焦点之一。针对这一问题，国务院食安办、市场监管总局、商务部起草了《推广餐饮环节自主明示的公告》，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。

公告提出，“使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确”。明示方式包括菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等。

中国人民大学公共管理学院教授刘鹏分析，鼓励主动明示而非强制，是基于现行法律没有设置强制性义务、餐饮行业并未形成相关惯例等现实考量，既能够有效保障消费者的知情权与选择权，也兼顾了国内外餐饮行业发展实际状况。

标准还对预制菜标签提出了严格要求，要求明确标示产品的食用方式，对于不能与产品一起加热或熟制的包装材料也应明确提示，让消费者通过标签对产品的真实情况一目了然。

截至发稿，预制菜国家标准仍在公开征求意见阶段，相关部门将在充分吸纳各方意见建议的基础上进一步修改完善。这意味着公众仍有参与制定这一重要标准的机会，共同为“舌尖上的安全”保驾护航。

随着标准落地，预制菜行业将告别“野蛮生长”时代，消费者终于可以 吃得明白、吃得放心了。

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